Bûche vanille et fruits rouges

À moins de 10 jours du réveillon de Noël, voilà une nouvelle recette de bûche. Il est donc encore temps de s’entrainer à la réaliser pour le jour J. Je me suis dépêchée de la mettre sur le blog étant donné qu’elle a eu beaucoup de succès sur Facebook.

C’est la première fois que je fais une bûche de Noël sans les traditionnelles saveurs de chocolat, de praliné ou de caramel. Même si ce n’est plus la saison des fruits rouges, on en trouve encore facilement au supermarché, je me suis donc laissée tenter par l’association vanille fruits rouges.

Je ai réalisé cette bûche vanille et fruits rouges à l’occasion d’un repas de Noël anticipé entre amis, dimanche dernier. Et whoaa, elle était vraiment délicieuse ! Tout le monde a adoré, les becs sucrés mais aussi ceux qui ne sont pas très fan de desserts. Elle est légère et peu sucrée, parfaite pour terminer un repas de fête bien copieux !

J’avais réfléchi à l’avance aux différentes couches puisque j’avais déjà réalisé une bûche vanille fruits rouges avec une copine il y a quelque semaines. Mais quelques changements étaient à apporter (c’était une mousse vanille avec un insert de gelée de fruits rouges uniquement). Là, j’ai préféré ajouter une texture supplémentaire, le crémeux, et mettre moins de compotée de fruits. J’ai également découvert le biscuit Joconde (je me suis inspirée de la recette du blog Un déjeuner de soleil). C’est un biscuit hyper moelleux au bon goût d’amande !

Quant au look de la bûche, je ne suis pas entièrement satisfaite mais j’ai, dirons-nous, sauvé les meubles! En fait, je voulais garder quelques fruits rouges pour la décoration mais au moment de faire ma purée de fruits rouges, j’ai complètement oublié et j’ai tout mixé :O J’ai donc fait avec les moyens du bord (et il me restait un petit bout de groseille que j’avais mis au congélateur, au cas où!). Le glaçage miroir n’est pas une réussite, d’abord parce que je n’ai pas réussi à obtenir la couleur rouge que je souhaitais et ensuite parce qu’il est plein de vilaines bulles disgracieuses. Il n’était pas assez opaque non plus et j’ai dû m’y prendre à 2 fois pour glacer la bûche et faire en sorte que l’on ne voit pas trop la mousse vanille en dessous.

Voilà, c’est un dessert qui nécessite un peu de temps et d’organisation mais rien de trop difficile et vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours pour la réaliser. Lancez-vous, elle est délicieuse.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, semelle à bûche)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la purée de fruits rouges chaude sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Ajouter le restant de purée de fruits rouges et mélanger (cela permet de garder une jolie couleur car la purée perd de sa couleur en chauffant).

Lorsque la température de la préparation est redescendu à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en morceaux.

Émulsionner au mixeur plongeant.

Couler dans un insert à bûche et mettre au congélateur.

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la moitié de la purée de fruits rouges.

Mélanger le sucre et la pectine et l’ajouter avec la vanille et le jus de citron. Fouetter le tout et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le restant de purée de fruits rouges.

Laisser refroidir un peu la compotée avant de la couler sur le crémeux fruits rouges. Remettre au congélateur.

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs est neige en ajoutant le sucre. Réserver.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et la fleur de sel. Tamiser l’ensemble.

Fouetter les œufs entiers quelques minutes puis ajouter le mélange sucre-amandes tamisé. Bien mélanger.

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Tamiser la farine et la maïzena puis l’incorporer au mélange précédent. Mélanger.

Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule pour obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et l’étaler pour obtenir une épaisseur d’environ 1 cm (j’ai mis toute ma pâte sur une plaque mesurant 38×29 cm, le biscuit était plutôt épais mais ça me convenait parfaitement. A vous de voir si vous souhaitez un biscuit un peu moins épais et dans ce cas, utilisez 2 plaques de cuisson).

Cuire pendant environ 10 minutes (surveillez bien la cuisson, j’ai laissé mon biscuit un peu plus longtemps). La pâte doit être dorée et devenir souple au toucher.

A la sortie du four, laisser tiédir le biscuit sur une grille.

Découper un grand rectangle à la taille de votre moule à bûche et un plus fin pour l’insert (j’ai découpé un rectangle de 25×9 cm et un autre de 23×4 cm. J’ai découpé et congelé le reste pour une future bûche).

Couvrir le biscuit de papier film en attendant de l’utiliser.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de la bûche vanille et fruits rouges:

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes.

Sortir l’insert crémeux-gelée de fruits rouges et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Ajouter le 2e rectangle de biscuit et appuyer délicatement.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le biscuit Joconde. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer la bûche comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

Sur cette dernière photo, le moule utilisé est le moule « Stone » de CuisineShop.

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