Entremets chocolat et praliné

Voici mon deuxième entremets, une pure merveille qui fait parti maintenant de mes gâteaux préférés. Alors certes, cet entremets demande un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant (oui bon, sauf peut-être le glaçage miroir).

Cet entremets chocolat praliné est un délicieux mélange de textures et de saveurs : une dacquoise recouverte d’un croustillant praliné, un crémeux au chocolat au lait, un second biscuit dacquoise et pour finir une délicieuse mousse au praliné. Et pour parfaire le tout, un glaçage miroir au chocolat.

Edit du 10/04/19 : Je viens de refaire cet entremets qui est, je crois, l’un des tout premiers du blog. En voyant l’ancienne photo, je me dis que j’ai quand même progressé en 5 ans! 😀 J’en profite donc pour mettre à jour la recette avec de nouvelles photos et des indications supplémentaires.

>> Pour un cadre de 24×17 cm et de 6 cm de haut

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mettre les cinq premiers ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Préchauffer le four à 240°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre  jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de noisette et mélangez-les avec les blancs délicatement.

Dresser deux biscuits (plus grands que la taille du cadre) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfourner 5 à 7 minutes (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter le pralin.

Incorporer ensuite le chocolat fondu et bien mélanger le tout.

Étaler en couche fine sur l’un des 2 biscuit dacquoise. Ne faites pas comme moi, j’ai mis une couche trop épaisse de croustillant. Puis mettre l’ensemble au frigo.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole.

Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).

Dans un autre saladier, casser le chocolat au lait en morceaux.

Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux. Couvrir quelques instants puis mélanger délicatement. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.

Couler le crémeux au chocolat au lait sur le croustillant praliné sur une épaisseur d’un petit centimètre puis recouvrir du deuxième biscuit dacquoise. Appuyer légèrement et placer le tout au frais le temps de préparer la mousse au praliné.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Dans un autre, casser le chocolat pralinoise en morceaux.

Porter le lait à ébullition et verser-le sur les jaunes en plusieurs fois pour ne pas faire cuire les jaunes. Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer.

Verser le contenu de la casserole sur le chocolat en morceaux. Couvrir quelques minutes puis mélanger délicatement.

Ajouter la gélatine essorée. Laissez complètement refroidir.

Montez la crème liquide entière en chantilly souple puis l’incorporer doucement au mélange précédent.

Verser la mousse au praliné sur le deuxième biscuit, bien lisser à la spatule et mettre le tout au congélateur pour la nuit.

Mon entremets est assez haut. Pour avoir une quantité suffisante de mousse praliné, j’ai dû utiliser du rhodoïd dont la hauteur est plus importante que celle du cadre (le rhodoïd fait 6 cm de haut alors que mon cadre fait 4,5 cm de haut). Il est donc normal que la mousse dépasse du cadre mais si votre rhodoïd est bien placé, ça ne coulera pas.

Pour la décoration de l’entremets chocolat praliné :

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 28-30°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le cadre. Le poser ensuite  sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille. Pour la décoration, j’ai fait fondre un peu de chocolat noir et à l’aide d’un cornet, j’ai effectué des va-et-vient puis j’ai positionné quelques demi-noisettes.

Parer les bords (couper les bords de l’entremets pour laisser apparaître l’intérieur) pour un montage bien net. Placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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