Voici une délicieuse recette de bûche de Noël qui devrait ravir vos convives pour le réveillon. C’est vraiment une excellente recette qui a remporté un succès fou! Cette bûche poire, Dulcey et noix de pécan se compose d’un biscuit moelleux pécan, d’un croustillant pécan, d’une compotée de poire, d’un praliné pécan et d’une mousse au chocolat Dulcey.

Pour réaliser cette bûche poire, Dulcey et noix de pécan, j’ai utilisé le moule 3D instant Scrapcooking. J’ai eu un énorme coup de cœur pour le design de ce moule. J’ai également utilisé le moule à insert Scrapcooking, très pratique pour avoir un montage bien net ainsi que la purée de poire (et oui, on ne trouve pas que du matériel sur ce site). Vous pourrez même y trouver des petites décorations sympas comme ces perles de céréales enrobées de chocolat blanc et ces perles de sucre dorées.

C’est quoi le chocolat Dulcey ?

C’est un chocolat blond de chez Valrhona qui a un goût biscuité absolument délicieux. Ne me demandez pas si on peut remplacer le Dulcey (tout est remplaçable évidemment) mais l’association poire, pécan et Dulcey est vraiment intéressante, ce serait dommage de passer à côté.

Cela étant dit, si vraiment vous ne souhaitez pas acheter de chocolat Dulcey, je vous recommande d’utiliser un chocolat blanc de couverture comme le chocolat Ivoire de Valrhona (il sera bien meilleur et surtout bien moins sucré qu’un chocolat de supermarché) ainsi qu’une belle gousse de vanille. Ça se mariera très bien aussi avec la poire et la noix de pécan.

Comment s’organiser pour réussir sa bûche de Noël?

Comme n’importe quel entremets, cette bûche de Noël peut se réaliser en avance. Elle se conserve au congélateur pendant environ 3 semaines (je déconseille généralement d’aller au delà car j’ai remarqué des petits changements de goûts et de textures).

Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez même vous organiser sur plusieurs jours. Voici un exemple de rétroplanning :

  • J-2 : préparation de la compotée de poire (congélateur) –> vous pouvez donc même le faire plusieurs jours en avance ; préparation du praliné pécan (qui se conserve à température ambiante pendant des mois donc pas de souci pour ça, vous pouvez même le faire maintenant)
  • J-1 : préparation du biscuit moelleux pécan (mais on pourrait le faire la veille et le conserver dans du papier film ou le faire un peu plus en avance encore et le conserver au congélateur), du croustillant pécan et de la mousse au chocolat Dulcey, montage de la bûche
  • Jour J : flocage de la bûche et décoration
Et si vous aimez ces saveurs alors vous devriez également aimer :

appel à action pour taguer le compte surprises et gourmandises si vous réaliser la recette

Pour 8-10 personnes (moule 3D instant Scrapcooking)

Pour la compotée de poire (à faire la veille) :

  • 250 g de purée de poire
  • 5 g de jus de citron
  • 4 g de pectine NH nappage
  • 10 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 100 g de brunoise de poire (1 poire)

Couper la poire en brunoise (en petits cubes).

Chauffer la purée de poire et les graines d’une demi gousse de vanille jusqu’à 40°C.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux). Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minute(s).

Hors du feu, ajouter la brunoise de poire et le jus de citron.

Couler dans le moule à insert et réserver au congélateur pour la nuit.

bûche poire dulcey et noix de pécan
bûche poire dulcey et noix de pécan

Pour le praliné noix de pécan (environ 200 g de praliné, peut se faire en avance) :

  • 150 g de noix
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 1 pincée fleur de sel

Torréfier les noix de pécan au four pendant environ 10-15 min à 150°C.

Dans une casserole à fond épais, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela peut prendre un peu de temps). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

bûche poire dulcey et noix de pécan
bûche poire dulcey et noix de pécan

Pour le biscuit moelleux pécan :

  • 50 g de poudre de noix de pécan
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noix de pécan préalablement torréfiée, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil dans un cadre préalablement graissé de 18 cm x 18 cm, posé sur une feuille de papier sulfurisé. Le biscuit va se développer à la cuisson donc vous n’êtes pas obligé de couler toute la pâte).

Enfourner pour environ 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sur une grille (laisser le cadre).

Une fois le biscuit complètement refroidi, détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche (avec un biscuit carré, vous pouvez faire 2 bandes).

Pour le croustillant pécan :

  • 45 g de crêpes dentelles
  • 40 g de chocolat Dulcey
  • 50 g de praliné pécan

Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes.

Dans un saladier, verser le praliné pécan, les crêpes dentelle et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux pécan à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid. Une couche fine suffit.

bûche poire dulcey et noix de pécan

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey :

  • 250 g de chocolat blond Dulcey
  • 130 g de lait
  • 270 g de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, casser le chocolat Dulcey en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger à l’aide d’une spatule pour réaliser une émulsion.

Fouetter la crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le chocolat est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Réserver en attendant le montage.

bûche poire dulcey et noix de pécan
bûche poire dulcey et noix de pécan

Pour le montage de la bûche :

Couler les trois-quarts de la mousse Dulcey et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Si la mousse est un peu trop liquide et pour éviter que l’insert ne tombe au fond du moule, vous pouvez mettre le moule au congélateur 5 à 10 minutes (à surveiller), juste le temps que la mousse se raffermisse légèrement.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre puis pocher du praliné pécan par dessus.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 bon cm environ).

Terminer par le socle biscuit/croustillant (le biscuit à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

bûche poire dulcey et noix de pécan
bûche poire dulcey et noix de pécan

Pour la décoration  de la bûche poire, Dulcey et noix de pécan :

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat Dulcey et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

La déposer sur un support à bûche et décorer avec quelques perles en sucre. Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

appel à action pour taguer le compte surprises et gourmandises si vous réaliser la recette

Article écrit en collaboration avec Scrapcooking.

Imprimer la recette Imprimer la recette

Retrouvez toutes les recettes de bûche

Partagez cet article :

12 Commentaire

Laisser un Commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.