Aujourd’hui, je vous propose une recette bien de saison, fraîche et fruitée : une charlotte aux framboises. Elle met à l’honneur les framboises Tul’Panach’ de Panach’Fruits, produites en France (en Vendée plus précisément) et sans résidus de pesticides. Des fruits parfumés, légèrement acidulés, parfaits pour un dessert d’été.
Pour cette recette, j’ai voulu rester sur quelque chose de simple pour vraiment mettre en valeur les framboises. La charlotte se compose d’une mousse légère à la framboise, d’un confit de framboise et elle est garnie généreusement de framboises fraîches. J’ai aussi ajouté quelques framboises jaunes et orange pour apporter une touche de couleur.
Pour le montage, j’ai utilisé des biscuits cuillère du commerce à l’intérieur de la charlotte (mais vous pouvez bien sûr les faire maison), et des biscuits roses de Reims pour l’extérieur. Ça apporte un joli contraste visuel et une petite touche en plus.
C’est le genre de dessert que j’adore quand il fait chaud : frais, léger, et plein de fruits. Il se prépare tranquillement à l’avance et se déguste bien froid, parfait pour un repas d’été ou un goûter en terrasse. Si vous aimez les desserts fruités et pas trop lourds, cette charlotte devrait clairement vous plaire.
>> Pour une charlotte de 18 cm de diamètre (8 personnes)
Pour le confit de framboise (à faire la veille) :
- 200 g de purée de framboises (j’ai mixé plus de framboises fraîches puis j’ai passé au tamis pour retirer les pépins)
- 20 g de sucre en poudre
- 3 g de pectine NH
Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.
Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout et maintenir l’ébullition pendant une minute. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre préalablement filmé et mettre au congélateur pour la nuit.
Pensez à mettre de côté 2-3 cuillères à soupe de confit pour la décoration finale.
Pour la mousse framboise :
- 215 g de purée de framboise (j’ai mixé plus de framboises fraîches puis j’ai passé au tamis pour retirer les pépins)
- 40 g de sucre
- 5 g de gélatine en poudre (1 feuille = 2 g)
- 30 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- le jus d’un demi citron vert
- 200 g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Mixer les framboises à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer à travers un tamis pour obtenir une purée de framboise.
Prélever une petite partie de cette purée et la mettre à chauffer dans une petite casserole avec le sucre. Donner une petite ébullition pour dissoudre le sucre puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger.
Ajouter le coulis de framboise chaud au reste de la purée de framboise et réserver. Si le mélange est un peu trop chaud, vous pouvez le mettre un peu au frais.
Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter une petite partie de cette chantilly au coulis de framboise refroidi et fouetter vivement pour commencer. Ajouter ensuite le reste de la crème montée délicatement, à l’aide d’une maryse.
Réserver en attendant le montage.
Vous aurez besoin d’un peu de purée de framboise pour le montage du gâteau (pour imbiber les biscuits). Au lieu de recommencer cette étape (mixer puis passer au tamis), vous pouvez mixer d’avantage de framboises pour gagner un peu de temps pour la suite (il faudra environ 100 g de purée pour le montage).
Pour le montage :
- une quinzaine de biscuits roses de Reims
- une douzaine de biscuit cuillère (vous pouvez bien sûr les faire vous-même)
- 100 g de purée de framboise + 2-3 cuillères à soupe d’eau
Poser un cercle de 18 cm de diamètre sur votre plat de service et le chemiser d’une bande de rhodoïd.
Verser un peu de purée de framboise détendue avec un peu d’eau dans un plat suffisamment large pour pouvoir y accueillir les biscuits.
Tremper chaque biscuit rose de Reims dans la purée de fruits (côté plat) et les poser contre le cercle (face imbibée vers l’intérieur). Faire tout le tour en serrant bien les biscuits.
Pour le fond, réaliser cette même étape mais avec des biscuits cuillère cette fois. Redécouper les biscuits si besoin pour bien remplir le fond.
Verser la moitié de la mousse framboise sur les biscuits cuillère et bien la répartir avec une petite spatule.
Ajouter le disque de confit de framboises congelé et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.
Remettre des biscuits cuillère sur le disque de confit de framboise, en les imbibant de la même manière. Les poser face imbibée contre le confit.
Verser le restant de mousse framboise sur les biscuits et lisser l’ensemble. Couvrir la charlotte d’un papier film et mettre au frais pour au moins 5h (ou toute une nuit).
Pour la décoration :
- 250 g de framboises fraîches
- les zestes d’un citron vert
- un peu de confit de framboise
- quelques feuilles de menthe ou de basilic
Laver les framboises et les disposer sur un papier absorbant.
Déposer délicatement les framboises sur tout le dessus de la charlotte (j’ai d’abord recouvert le gâteau de framboises posées côté creux vers le bas puis j’ai ajouté d’autres framboises, y compris des framboises colorées côté creux vers le haut et dans ce cas précis, j’ai rempli le creux de confit de framboise).
Ajouter quelques pointes de confit de framboise ici et là, des zestes de citron vert et quelques petites feuilles de menthe ou de basilic.
Réserver au frais en attendant la dégustation.
Article écrit en collaboration avec Panach’Fruits.
