Fraisier crème diplomate et chantilly vanille

Aujourd’hui, je vous propose un fraisier un peu différent de la version classique. Ici, pas de crème mousseline, mais une association de crème diplomate à la vanille et de chantilly vanille. Le résultat est plus léger, plus frais, tout en restant très gourmand.

C’est une version que j’aime beaucoup, surtout quand les fraises sont bien parfumées. La crème diplomate apporte de la tenue et du fondant, tandis que la chantilly vient alléger l’ensemble. On obtient un dessert équilibré, moins riche que le fraisier traditionnel, mais tout aussi savoureux.

La recette reste accessible, même si le pochage de la chantilly demande un peu de précision pour un joli rendu. Rien de compliqué, mais il faut prendre son temps au moment du montage.

Si vous avez envie d’un fraisier de saison, avec des textures plus légères et une belle saveur de vanille, cette version devrait vous plaire. Mais si vous êtes amateur de fraisier classique, le recette se trouve ici.

Pour réaliser ce fraisier, j’ai utilisé la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez la retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).

>> Pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (8 personnes)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre puis ajouter la gélatine réhydratée.

Verser sur la crème liquide et ajouter les grains de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux. Les laissez compoter à feu doux.

Ajouter ensuite le sucre et la pectine préalablement mélangés et faire bouillir l’ensemble. Mélanger jusqu’à obtenir une texture légèrement sirupeuse.

Hors du feu, ajoutez un trait de jus de citron. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser dans un plat large, filmer au contact et réserver au frais.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h (vous pouvez même réaliser cette étape la veille).

Le lendemain (ou 1h après), mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner.

Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10-12 mm de diamètre. Réserver au frigo en attendant le montage.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande préalablement torréfiée, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Enfourner pour environ 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis détailler un cercle de 18 cm de diamètre.

Dans une petite casserole, porter à ébullition les jus de citron, l’eau et le sucre.

Laisser refroidir.

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur avec du rhodoïd et placer l’ensemble sur le plat de service (car il sera ensuite impossible de déplacer le fraisier si vous ne l’avez pas posé sur un cercle de présentation en carton).

Pocher la crème diplomate sur le pourtour du cercle et remonter sur les parois du cercle puis lisser à l’aide d’une spatule pour être sur de ne pas avoir de trous.

Placer le moelleux amande au fond du cercle et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau.

Laver, équeuter et couper les fraises en morceaux puis les disposer sur le biscuit puis pocher de la compotée de fraise dans tous les interstices et un peu sur les fraises (garder un peu de compotée pour la décoration).

Recouvrir l’ensemble de crème diplomate jusqu’à ras, lisser avec une spatule et réserver au frais pendant au moins 3h (vous pouvez le faire la veille pour le lendemain).

Monter la chantilly à la vanille au batteur, elle doit être souple. La mettre dans une poche munie d’une douille pétale Wilton 125 si vous souhaitez faire la même décoration que moi.

Décercler le gâteau et retirer délicatement le Rhodoïd.

Poser le fraisier sur un support un peu en hauteur puis pocher délicatement la chantilly en partant du bas et en remontant en faisant attention à rester bien droit. Chaque nouveau trait de crème doit superposer le précédent.

Retirer les traits de crème qui pendouillent à l’aide d’un petit couteau.

Laver, équeuter et couper les fraises en deux et en quatre.

Remplir le centre du restant de compotée de fraise puis de fraises fraîches. Ajouter quelques zestes de citron vert et quelques petites feuilles de basilic.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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