Tarte aux fraises et chantilly vanille

Depuis quelques semaines, les fraises ont fait leur retour sur nos étals. Et avec elles, l’envie d’un dessert frais et fruité se fait sentir! Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette sur le blog : une tarte aux fraises légère avec sa chantilly à la vanille mais tellement gourmande.

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un confit de fraises, d’une chantilly à la vanille et de fraises fraîches. L’ensemble est frais et léger et je peux vous dire qu’elle n’a pas fait long feu lors d’un repas de famille. J’ai particulièrement adoré la crème chantilly lisse et gourmande qui est un peu différente de ce que je fais d’habitude et qui est un vrai bonheur à pocher, je vous en dis plus juste après.

Pourquoi mettre de la gélatine dans la chantilly ?

J’ai découvert cette technique grâce à Nour Kandler, une pâtissière talentueuse et un petit bout de femme d’une générosité incroyable. Je vous conseille vivement de la suivre sur Instagram, vous découvrirez son univers incroyable : des associations aussi étonnantes qu’originales et une passion pour le pochage qui en hypnotiserait plus d’un. J’ai eu la chance de la rencontrer plusieursnfois et l’honneur de pouvoir déguster ses créations. Croyez-moi quand je vous dis que vous allez entendre parler d’elle dans le futur.

J’ai ainsi pu goûter sa chantilly et j’ai été bluffée : une texture incroyablement lisse, un goût délicat et une légèreté qui m’a vraiment surprise. Heureusement pour nous, sa recette a été publiée dans le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie (juillet-août). Le résultat ? Une crème qui garde toute sa gourmandise, qui reste nette et lisse quand on la poche, qui ressemblerait presque à une ganache montée. Fini les bulles d’air et les textures irrégulières : votre tarte sera aussi jolie que bonne.

Quelle purée de fruits choisir pour le confit ?

Pour le confit de fraises, j’ai testé pour la première fois la purée de fraises Adamance, vendue chez Valrhona. Et c’est un vrai bonheur ! Le goût est intense, naturel, et met parfaitement en valeur les fraises fraîches. Ces purées sont composées à 100 % de fruits, sans additif ni sucre ajouté. Et la bonne nouvelle, c’est qu’on les retrouve maintenant sur Valrhona, avec plein de saveurs disponibles : fraise, framboise, cassis, myrtille, citron, mandarine… de quoi réaliser des desserts frais et authentiques facilement.

Comment pocher la chantilly ?

Pour le pochage, j’ai utilisé une douille P125, parfaite pour créer de jolies vaguelettes autour de la tarte. Le plus simple est d’utiliser un plateau tournant, qui permet de faire tourner la tarte tout en gardant un geste fluide et régulier.
Normalement, je poche toujours de l’intérieur vers l’extérieur, pour un geste plus naturel et précis. Mais cette fois, j’avais un peu peur de ne pas avoir assez de chantilly pour réaliser les deux vaguelettes. J’ai donc préféré assurer le coup en pochant d’abord à l’extérieur, puis à l’intérieur.

Pour ceux qui souhaitent un résultat très net, vous pouvez également délimiter le centre du dessert, là où vous déposerez les fraises, en posant un cercle et en appuyant légèrement sur le confit de fruits pour créer un guide. Il est important de prévoir l’espace nécessaire pour les deux vaguelettes, afin qu’elles arrivent joliment jusqu’au bord de la tarte : laissez environ 4 cm autour du bord.

Ensuite, disposez au centre un mélange de fraises coupées et de fraises entières. Pour apporter de la fraîcheur et de la couleur, ajoutez un peu de zeste de citron vert et quelques petites feuilles de basilic. Ces touches simples donnent à la tarte un rendu gourmand, frais et raffiné, parfait pour épater vos invités.

Et si vous êtes amateur de la tarte aux fraises plus traditionnelle, je vous conseille d’aller jeter un œil à mon autre recette (à base de crème pâtissière).

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>> Pour une tarte de 18 à 20 cm de diamètre

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un morceau de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser un cercle de 18 à 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Faire chauffer la purée de fraise puis ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir l’ensemble pendant au moins 1 minute.

Hors du feu ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Couvrir d’un papier film au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 15 minutes.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre puis ajouter la gélatine réhydratée.

Verser sur la crème liquide et ajouter les grains de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le restant de poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème (ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson).

Enfourner pour environ 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte sucrée doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

Pour le montage :

Verser le confit de fraise sur la crème d’amande jusqu’à ras et lisser le tout à l’aide d’une grande spatule.

Monter la crème chantilly au batteur puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille P125 et pocher 2 serpentins de crème sur l’extérieur de la tarte. Pocher également un peu de crème (à plat avec la douille) au centre de la tarte pour qu’il y ait de la crème partout.

Disposer les fraises délicatement au centre et réserver au frais en attendant la dégustation.

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