Choux craquelin à la vanille

Voici l’une de mes recettes fétiches : des choux craquelin à la vanille garnis de crème pâtissière. Un régal tout simplement ! La pâte à choux est très simple à réaliser malgré tout ce que l’on peut en dire sur le sujet, tout comme la crème pâtissière.

Cependant, je vous conseille de faire un craquelin qui, en plus de faire en sorte que votre chou se développe de façon uniforme, apportera une texture supplémentaire et viendra sublimer l’ensemble, avec un petit goût de sel. Bref, c’est un petit dessert simple et gourmand à souhait.

Il y a une dizaine d’année, j’ai suivi un cours de pâtisserie offert gentiment par mon homme dont le thème était “choux, religieuses et glands”. Oui, parce que la pâte à choux, ça m’effrayait et je n’avais pas encore osé me lancer. Aujourd’hui, la pâte à choux, je maîtrise! Voici quelques conseils pour réussir ce dessert à coup sûr.

Comment réussir mes choux?

Le temps de cuisson va dépendre de votre four et de la taille de vos choux. Je vous donne un temps approximatif mais vous devez apprendre à regarder vos choux pour savoir quand ils sont cuits. Lorsque le chou cuit, il se développe et craquèle. Si c’est encore blanc dans les craquelures, votre chou n’est pas encore cuit et il risque de retomber si vous ouvrez la porte de votre four trop tôt. Le chou doit être de couleur uniforme.

Ouvrir ou pas le four? Bonne question… on voit écrit partout qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte de four une fois que les choux sont à l’intérieur. Et c’est vrai… si vous ouvrez la porte avant la fin de la cuisson, vos choux vont comme se dégonfler.

Si vous ne cuisez qu’une seule plaque de choux, utilisez plutôt votre four en mode “chaleur traditionnelle” en mettant la plaque au milieu du four. Par contre, si vous avez 2 plaques que vous voulez faire cuire en même temps, utilisez alors le mode “chaleur tournante”.

Dernière chose, j’ai utilisé de l’eau et du lait pour faire la pâte à choux. Vous pouvez n’utilisez que de l’eau ou que du lait ou bien faire comme moi. Le fait de mélanger eau et lait permet de sécher le chou à l’extérieur et d’avoir un chou moelleux à l’intérieur.

Comment aromatiser ma crème pâtissière?

Vous pouvez faire une crème pâtissière neutre puis la séparer pour l’aromatiser ensuite. Si vous ajouter du beurre et de la vanille, vous obtenez une crème pâtissière à la vanille. Si vous ajoutez du chocolat, vous obtenez une crème pâtissière au chocolat. Si vous ajoutez du praliné, vous obtenez une crème pâtissière au praliné. Si vous ajoutez de la pâte de spéculoos, vous obtenez une crème pâtissière au spéculoos etc…

Si vous faites une crème pâtissière au chocolat, ne mettez pas de beurre. Le chocolat est suffisamment gras comme ça.

Les étapes de la réalisation de la pâte à choux en images sur mon précédent article : pâte à choux (le pas à pas en images)

Pour une trentaine de petits choux

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir 500 ml de lait dans une grande casserole. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le beurre coupé en morceaux. Fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre fonde puis filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante d’abord puis au frigo pendant au moins 1h.

Une fois la crème pâtissière refroidie, la mettre dans un saladier.

Couper votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur. Séparer la gousse en 2 et racler l’intérieur de cette demi-gousse à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines. Mettre ces graines dans le saladier avec la crème pâtissière.

Utiliser un batteur électrique pour lisser la crème pâtissière et bien incorporer les graines de vanille.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques selon le diamètre de vos choux (légèrement plus grand si vous voulez que le craquelin recouvre bien le choux ou légèrement plus petit pour que le craquelin arrive à la moitié de vos choux. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce, une douille…)

Réserver au congélateur.

Préchauffer votre four à 230°C.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

A l’aide d’une poche à douille, dresser la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la poche doit être bien droite).

Poser les disques de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 20-25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

Pour le montage des choux craquelin à la vanille :

Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre.

Trouer le dessous des choux avec un couteau.

Garnir les choux de crème pâtissière puis réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Attention, les choux sont bien meilleurs s’ils sont mangés dans la journée. Ils n’aiment pas trop l’humidité du frigo.

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