Tarte aux prunes sur sablé breton

C’est la pleine saison des prunes, et il fallait bien que je m’y mette : je n’avais jamais travaillé ce fruit auparavant. Le déclic est venu en tombant sur la tarte aux prunes de Nour Kandler sur Instagram, impossible ensuite de penser à autre chose. Je me suis largement inspirée de sa recette pour réaliser cette tarte. Elle se compose d’un sablé breton, d’un confit de prunes, d’une chantilly à la vanille (toujours la recette de Nour Kandler, un incontournable de mon carnet) et de prunes fraiches.

Pourquoi remplacer la pâte sucrée par un sablé breton ?

Le vrai atout de cette tarte, c’est sa simplicité. Exit la pâte sucrée traditionnelle et l’étape parfois fastidieuse du fonçage : ici, on troque tout ça contre un sablé breton, épais, beurré, et délicieusement sablé sous la dent. On l’étale simplement dans un cercle à tarte, on enfourne, et le tour est joué. Pas besoin de foncer, pas de risque de rétractation à la cuisson, pas de fond à piquer ni de cuisson à blanc avec billes de céramique.

C’est aussi une base beaucoup plus tolérante : même si votre étalage n’est pas parfait, le sablé se rattrape à la cuisson en gonflant légèrement et en développant sa jolie couleur dorée. Zéro prise de tête pour un maximum de gourmandise.

Peut-on vraiment pocher un confit comme une chantilly ?

Petite nouveauté côté technique : cette fois, j’ai poché le confit à la douille, en rosace, exactement comme la chantilly. Pour que ça se tienne joliment, j’ai légèrement musclé la recette du confit, un peu plus de pectine, et une pointe de gélatine. Résultat : une jolie alternance de rosaces confit / rosaces chantilly, très graphique.

Côté matériel, je vous conseille vivement de vous équiper de deux douilles P125 (une pour le confit, une pour la chantilly) : c’est nettement plus confortable. Je n’en avais qu’une seule et j’ai jonglé entre les poches. C’est faisable, mais je ne vais pas vous mentir, c’est un peu galère 😉

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>> Pour une tarte de 18 à 20 cm de diamètre

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer la purée de prunes puis ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir l’ensemble pendant au moins 1 minute.

Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le jus de citron et mélanger.

Couvrir d’un papier film au contact et mettre au frais pour la nuit.

J’utilise différentes variétés de prunes pour faire le confit. J’en mixe un peu plus puis je les passe au chinois pour retirer la peau.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec le sucre pour le dissoudre puis ajouter la gélatine réhydratée.

Verser sur la crème liquide et ajouter les grains de vanille. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre afin d’obtenir une masse onctueuse et blanche.

Incorporer le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule de manière à lisser l’ensemble.

Tamiser la farine, le sel et la levure chimique sur la préparation précédente. Mélanger à la spatule.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier cuisson de sorte à obtenir une épaisseur d’environ 7-8 mm.

Découper un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (18 ou 20 cm de diamètre). Laisser le cercle à tarte.

Enfourner et cuire 20 minutes environ. A la sortie du four, laisser le sablé breton refroidir sur une grille.

Pour le montage :

Rincer rapidement les fruits à l’eau froide.

Sortir le confit de prunes du réfrigérateur et le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Poser le sablé breton sur un plat de service.

Etaler un peu de confit sur le sablé breton (sans aller jusqu’aux bords). Mettre le restant de confit de prunes dans une poche à douille munie d’une douille P104.

Monter la crème chantilly au batteur puis la mettre dans une poche à douille munie d’une autre douille P125 et pocher une première rosace de crème sur l’extérieur.

Répéter l’opération avec le confit de prunes puis terminer avec une deuxième rosace de crème chantilly. Garnir également le centre d’un peu de crème chantilly.

Disposer les prunes harmonieusement sur la tarte. Vous pouvez également utiliser différentes variétés de prunes.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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