Le voilà mon petit défi, mon premier fraisier de la saison (oui je dis “premier” car d’autres suivront c’est sûr! ^^). Je l’ai réalisé la semaine dernière pour mes collègues (l’une de nos collègues change d’école *snif* donc petit repas tous ensemble le midi et j’ai eu envie d’apporter mon grain de sel de sucre 😛 Je l’ai réalisé avec une crème mousseline à la vanille ainsi que des fraises “Ciflorette”, délicieuses.

Alors évidemment, comme c’était une première, je n’étais pas sûre des proportions pour la crème mousseline ni de la façon d’incorporer le beurre. Une chose est sûre, la quantité nécessaire de beurre est la moitié du poids du lait… 500 g de lait donc 250 g de beurre, fastoche! Et j’ai suivi les conseils de Mercotte pour incorporer le beurre donc je l’ai fait en 2 fois, la moitié incorporée dans la crème pâtissière chaude puis l’autre moitié ensuite (quand la crème pâtissière et le beurre ont à peu près la même température).

Verdict : c’était vraiment très bon! La crème n’était pas trop grasse en bouche, on sentait bien la vanille et les fraises avaient beaucoup de goût! C’est le premier fraisier que je réalisais mais c’était aussi le premier fraisier que je mangeais… oui donc difficile de comparer. En tout cas, mes collègues ont adoré et moi aussi! 🙂

Edit du 19/05 : 5 ans se sont écoulées depuis mon dernier fraisier. J’ai d’ailleurs du mal à le croire. J’ai réalisé à nouveau ce dessert la semaine dernière, c’était donc l’occasion pour moi d’essayer une déco un peu plus sympa (qui change de la pâte d’amande) et de refaire de nouvelles photos pour le blog!

>> Pour un cercle de 22 cm de diamètre (environ 10 personnes)

Pour 2 disques de génoise :

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C.

Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

Mettre la génoise dans une poche à douille sans douille et pocher 2 cercles de 22 cm de diamètre sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé.

Je poche 2 disques de la même taille que le cercle mais je les retaille ensuite pour avoir ensuite des disques d’environ 20 cm de diamètre. Ça me permet d’éliminer les bords qui sont un peu plus durs.

Cuire 12 à 15 minutes (jusqu’à coloration). La génoise doit être légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille (attention, il faut décoller délicatement le papier cuisson).

 

Pour la crème mousseline à la vanille :

  • 500 g de lait
  • 80 g de jaunes (4 à 5 œufs selon leur taille)
  • 125 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 250 g de beurre
  • 1 gousse de vanille (ou 2 si vous le souhaitez)

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Couper votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur. Séparer la gousse en 2 et racler l’intérieur de cette demi-gousse à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole et y ajouter les graines de vanille ainsi que les gousses. Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser la préparation dans un plat pour faciliter le refroidissement et filmer au contact. Laisser refroidir au frigo (mais attention, la crème doit refroidir mais il faut qu’elle reste à température ambiante, il ne faut pas qu’elle soit totalement froide.)

Fouetter le reste du beurre pour le rendre pommade puis ajouter la crème pâtissière petit à petit sans cesser de fouetter. Le plus important est d’avoir le beurre et la crème pâtissière à même température. Cela évitera à la crème de trancher (faire des grumeaux). Mais si cela vous arrive, continuez de fouetter pour réchauffer légèrement le mélange et faire disparaître les grumeaux.

Pour le sirop de sucre :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 8 g de kirsch

Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Laisser refroidir et ajouter l’alcool.

 

Pour le montage :

  • 750 g de fraises
  • quelques fruits rouges (framboises, myrtilles si vous le souhaitez)
  • une chantilly vanille maison
  • l’anneau de crème mousseline

Laver et équeuter les fraises.

Chemiser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service.

Retailler les 2 disques de génoise pour qu’ils soient plus petits que le cercle. De cette manière, on ne voit pas la génoise.

Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté intérieur).

Choisir les fraises de sorte qu’elles soient régulières et de même taille (sinon, il vous suffira de les couper un peu). Coupez une partie des fraises en 2 (celles qui serviront à faire le tour).

Disposer les demies-fraises le long du cercle à pâtisserie (face coupée contre le cercle). Bien les serrer.

 

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Mettre la crème mousseline à la vanille dans une poche à douille. Commencer par déposer de la crème entre chaque demies-fraises puis recouvrir le premier disque de génoise de crème mousseline.

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Disposer les fraises entières (ou coupées en 4) à l’intérieur du cercle.

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Recouvrir l’ensemble de crème mousseline et lisser avec une spatule.

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Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés (c’est une ancienne photo, ici le disque supérieur n’a pas été retaillé) et appuyer légèrement pour bien répartir la crème. Réserver au frais pendant quelques heures.

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Pour la décoration du fraisier, j’ai déposé un anneau de crème mousseline que j’ai préalablement congelé dans un moule en silicone puis que j’ai floqué avec une bombe velours (en blanc, puis un peu de rouge).

J’ai poché de belles boules de crème chantilly à la vanille sur tout le pourtour du fraiser puis j’ai garni l’anneau de fraises et autres fruits rouges.

N’oubliez pas de sortir le fraisier une demie-heure avant dégustation!

* * * * * * * *  Trucs et astuces  * * * * * * * *

Si, comme moi, vous préparez votre fraisier la veille pour le lendemain, ne coupez pas vos fraises en morceaux pour garnir l’intérieur du gâteau. Elles risqueraient de rendre de l’eau. C’est pour cette raison que j’ai gardé les fraises entières. Mais si vous préparez le fraisier dans la journée, aucun souci!

 Et pour plus d’astuces et de conseils, je vous conseille d’aller faire un tour chez Mercotte 🙂 Vous pouvez même trouver la recette en vidéo (émission Le meilleur pâtissier sur M6).

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