Bûche au chocolat Dulcey, vanille, pommes caramélisées et spéculoos

Et voilà le mois de décembre est arrivé et avec lui, le froid ! Vous sentez déjà l’esprit de Noël non ? Comme la fréquentation de mon blog est en train de faire un bond, j’ai l’impression que je ne suis pas la seule à penser à la bûche de Noël. Chocolat, caramel, vanille, fruits rouges ? Le choix est cornélien.

Il se trouve que j’ai craqué pour le dernier livre de Christophe Felder et Camille Lesecq, Bûches. Le sommaire (fait de jolis petits croquis alléchants) m’avait fait de l’œil. La première bûche que je testerai est la myrtille vanille (l’insert est au congélateur, il me reste à la terminer).

En attendant, je vous propose la bûche que j’ai réalisée l’année dernière. C’est une bûche dulcey vanille, pommes caramélisées et spéculoos. Un pur délice !!

Par contre, j’ai réduit la quantité de vanille car vous le savez peut-être, le prix de cet or noir atteint aujourd’hui des sommets :O Pour ce dessert, 1 gousse et demi suffiront (une demi-gousse pour les pommes et une gousse pour la mousse). Maintenant, si vous utilisez seulement un peu de sucre vanillé pour les pommes et une seule gousse de vanille pour la mousse, ça ira aussi très bien.

Je me suis inspiré de Couteaux et tire bouchons pour la recette.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, semelle à bûche)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat dulcey coupé en morceaux, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Peler et couper les pommes en brunoise (petits cubes).

Dans une poêle, mettre le sucre avec le beurre à chauffer sur feu moyen. Lorsque le mélange caramélise, ajouter les pommes ainsi que la gousse de vanille grattée.

Laisser sur le feu en remuant doucement pour que le caramel enrobe bien les pommes.

Retirer la gousse de vanille et verser les pommes dans un moule à insert (le mien a la forme d’un moule à bûche, en plus petit). Bien répartir les pommes dans le moule et les tasser avec le dos d’une cuillère.

Mettre au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

Préchauffer le four à 165°C.

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Casser les œufs dans un saladier. Fouetter les œufs à l’aide d’un batteur tout en ajoutant le sucre pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume.

Pendant ce temps, mixer les spéculoos pour obtenir de la poudre. Mélanger à la farine.

Ajoutez le mélange farine-speculoos aux œufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajouter le beurre fondu refroidi.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson (en essayant d’obtenir une bande pâte un peu plus grande que votre moule à bûche) et enfourner pour 25 minutes environ (à surveiller).

Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait.

Ajouter les spéculoos écrasés de façon à obtenir une pâte. Ajouter les crêpes dentelles écrasées.

Étaler le croustillant sur le biscuit moelleux puis détailler une bande de 23×7 cm pour faire le socle de la bûche. Laisser prendre au frais.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).

Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse dulcey vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert de pommes caramélisées du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit moelleux+croustillant (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer comme vous le souhaitez.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation.

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