Bûche pistache et framboise

On termine l’année 2025 avec la dernière bûche de la saison, et j’avais envie de quelque chose de frais et coloré. Je vous propose donc une bûche pistache framboise, un duo qui fonctionne toujours très bien et qui apporte une belle touche de légèreté après les repas de fêtes.

La bûche se compose d’un biscuit moelleux à la pistache, d’un croustillant pistache, d’un confit de framboise, d’un crémeux framboise (sans œufs), et d’une mousse bavaroise à la pistache. Les textures sont simples à travailler et les saveurs restent bien équilibrées, entre la douceur de la pistache et l’acidité de la framboise.

Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Stella del Circo de Silikomart, qui se compose de plusieurs parties : un moule à bûche, un moule à insert et un moule pour réaliser de petites boules. Cela permet de jouer sur les formes et le visuel, mais bien sûr, la recette peut s’adapter à n’importe quel moule à bûche ou même à un entremets classique.

Pendant longtemps, je me suis tenue à l’écart de la pistache, un peu comme je l’avais fait avec le café. Mais en travaillant cette bûche, j’ai découvert à quel point elle pouvait être douce et gourmande, surtout associée à la framboise. La rondeur de la pistache se marie parfaitement avec la fraîcheur acidulée de la framboise, et j’ai vraiment pris plaisir à goûter ce dessert. C’est un petit rappel que parfois, il suffit d’un bon équilibre et d’une belle association pour apprécier des saveurs qu’on pensait ne pas aimer.

Je vous souhaite une très belle fin d’année, remplie de moments doux, de tables partagées et de gourmandises faites maison. Merci d’être toujours plus nombreux à suivre le blog, à tester les recettes et à m’écrire. J’espère que l’année à venir sera riche en projets, en créativité et en plaisir en cuisine. Prenez soin de vous, profitez de vos proches, et je vous souhaite une merveilleuse année 2026, pleine de jolies choses et de desserts gourmands.

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé la purée de framboise Adamance et les pistaches de Norohy disponibles sur valrhona-collection.com. Bénéficiez de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour 8-10 personnes (moule Stella Del circo de Silikomart)

Torréfier les pistaches au four pendant environ 15 min à 160°C.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre (je vous conseille de l’ajouter en 3 fois). Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand la plaque de caramel est bien froide, la casser et la mettre dans un robot coupe avec les pistaches et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Mettre le praliné pistache dans un pot hermétique, il se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout et maintenir l’ébullition pendant une minute. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron.

Verser dans un moule à insert et mettre au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat inspiration framboise au micro-ondes.

Faire chauffer la purée de fruits avec le glucose jusqu’à environ 80 °C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger pour la dissoudre.

Verser ensuite progressivement ce mélange chaud sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une émulsion lisse et homogène.

Ajouter la crème froide, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact puis verser sur le confit de framboise. Remettre au congélateur pour la nuit.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil directement dans le moule à bûche (pour avoir la bonne forme). Attention, le biscuit va se développer un peu. Personnellement, j’avais coulé un peu trop d’appareil donc j’ai ensuite redécoupé le biscuit dans la hauteur une fois complètement refroidi.

Enfourner pour 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Ajouter le praliné vanille et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le biscuit que vous aviez réservé et mettre au frais en attendant la suite.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la pâte de pistache.

En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière comme une chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd si vous n’avez pas de moule en silicone.

Verser la mousse bavaroise à la pistache dans le moule à bûche (jusqu’aux 3/4) et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Bloquer au congélateur pendant 5-10 minutes pour éviter que l’insert ne tombe ensuite au fond.

Sortir l’insert et l’enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une fine couche de mousse.

Déposer ensuite le socle biscuit + croustillant et lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc  et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

La déposer sur un support à bûche et pocher du praliné pistache dans le creux à la surface de la bûche. Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

J’ai également utilisé le moule pour faire des petites boules que j’ai remplies avec les différentes préparations (confit, crémeux et bavaroise pistache).

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