Tartelettes au chocolat noir et cacahuète

Pâques approche et avec elle l’envie de desserts à la fois gourmands et raffinés ! Cette année, j’ai imaginé des tartelettes qui ressemblent à de petits nids de Pâques, garnies de trois petits œufs en chocolat. Elles se composent d’une pâte sablée au cacao, d’un croustillant praliné à base de kadaif, d’un moelleux cacahuète, d’un caramel onctueux, d’un crémeux au chocolat noir, d’une ganache montée à la cacahuète et d’un praliné cacahuète… autant dire que chaque bouchée est un vrai concentré de gourmandise !

Pourquoi utiliser du kadaif pour le croustillant ?

Pour ces tartelettes, j’ai remplacé mon croustillant habituel à base de crêpes dentelle par du kadaif. Si vous ne connaissez pas encore, le kadaif est cette pâte ultra fine utilisée en pâtisserie orientale qui permet de créer un croustillant irrésistible. La texture est incroyable : légère, croustillante, et elle absorbe parfaitement le praliné sans ramollir.

Depuis que Nour Kandler m’a fait découvrir le kadaif, je ne veux plus revenir aux crêpes dentelle ! On en trouve facilement dans les épiceries orientales ou en ligne mais personnellement, j’en ai trouvé à Carrefour, tout simplement (au rayon frais des produits du monde). Bien sûr, rien ne vous empêche de rester fidèle aux crêpes dentelle si vous préférez, mais je vous conseille vraiment de tester le kadaif au moins une fois.

Comment s’organiser pour préparer ces tartelettes ?

Ce dessert peut se réaliser en plusieurs étapes, ce qui est idéal pour les amateurs ou pour ceux qui veulent éviter le stress le jour même.

• Certains éléments se préparent largement en avance : le caramel peut se conserver jusqu’à 2-3 semaines et le praliné plusieurs mois, ce qui permet de gagner énormément de temps.
• Même les fonds de tarte peuvent être réalisés en avance. C’est exactement ce que j’avais fait d’ailleurs, ils étaient cuits et congelés depuis plusieurs semaines. Et si vous vous demandez si c’est toujours aussi croustillant après décongélation, la réponse est oui (testé et approuvé de nombreuses fois).
• La ganache montée, elle, nécessite un temps de repos au frais et doit donc être préparée la veille.
• Le crémeux au chocolat noir peut être réalisé la veille ou quelques heures avant le montage. Il va se raffermir et devenir plus compact mais il suffit de le détendre à la spatule avant de l’utiliser.
• Le jour J, il ne reste plus qu’à préparer le biscuit, le croustillant et à assembler le tout.

En procédant ainsi, on avance progressivement, sans se presser, et on obtient un dessert final parfaitement maîtrisé et gourmand.

Quel chocolat choisir pour ces tartelettes ?

Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona. C’est un chocolat de couverture aux accents de fruits secs grillés, ce qui le rend parfait pour s’associer avec la cacahuète et le praliné. Doucement torréfiés ou en pralinés, les fruits secs viennent renforcer les saveurs naturelles du chocolat, pour un résultat à la fois gourmand et harmonieux.

Pour les amateurs de chocolat plus intense, le Guanaja 70% de Valrhona est une alternative idéale. Ce chocolat assemble des fèves de cacao de différents terroirs, offrant une complexité aromatique exceptionnelle, des notes grillées et une amertume agréable. Il apporte à vos créations une intensité remarquable, parfaite pour ceux qui aiment les desserts puissants et bien contrastés.

Et pour anticiper vos questions : je déconseille fortement le chocolat au lait ici. L’ensemble du dessert serait beaucoup trop sucré .

Bref, vous l’aurez compris, ces petits nids de Pâques gourmands sont un vrai régal ! Et si je n’ai pas réussi à vous convaincre, vous trouverez peut-être votre bonheur avec la tarte chocolat caramel, le layer cake tout chocolat et son jardin de Pâques ou encore la tarte entremets chocolat, caramel et cacahuète qui m’a d’ailleurs inspiré pour réaliser ces petits nids de Pâques.

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>> Pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre

Dans le bol du robot, verser toutes les poudres (farine, cacao en poudre, sucre glace, fleur de sel et poudre d’amandes).

Ajouter le beurre froid coupé (mais malléable) en petits morceaux et sabler les ingrédients avec la feuille ou à la main (du bout des doigts). Lorsque le beurre est bien incorporé, vous obtenez une sorte de sable au cacao.

Ajoutez alors l’œuf entier battu en omelette et mélanger rapidement. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre la pâte sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant au moins une heure.

Étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler des disques suffisamment larges pour recouvrir complètement le dos des moules à briochettes.

Retourner ensuite les moules, côté bombé vers le haut, et beurrer très légèrement leur surface extérieure (ou utiliser une bombe à graisse). Déposer un disque de pâte sur chaque moule retourné, puis accompagner la pâte avec les doigts pour qu’elle épouser la forme sans être étirée.

Placer les moules garnis au frais pour raffermir à nouveau la pâte. Cela permettra de figer la forme et limiter les risques d’affaissement pendant la cuisson.

Torréfier les cacahuètes au four pendant environ 15 min à 150°C. Laisser refroidir.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand l’ensemble (caramel et cacahuètes) est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les cacahuètes et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop mais aussi pour racler les bords) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Débarrasser dans un pot en verre.

Le praliné peut se conserver à température ambiante pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Si vous ne l’avez pas utilisé pendant un moment, une couche d’huile apparaîtra en surface, c’est tout à fait normal. Il vous suffira simplement de bien mélanger avant utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser un tiers du lait sur le chocolat blanc et mélanger pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la purée de cacahuète et la crème liquide entière bien froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

Si vous souhaitez réaliser le même visuel (vermicelles), je vous conseille d’utiliser de la pâte de cacahuète (ou beurre de cacahuète) plutôt que du praliné. Ce dernier va, inévitablement, contenir de tout petits grains de cacahuètes qui vont boucher la douille (c’est du vécu!).

Préchauffer le four à 160°C.

Enfourner d’abord pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir puis démouler délicatement les fonds de tarte en les soulevant. Les fonds se détachent normalement sans difficulté si la cuisson et le beurrage ont bien être maîtrisés.

Une fois refroidis (ils seront moins fragiles), les badigeonner d’un mélange de jaune d’oeuf et de crème avec un pinceau pour les imperméabiliser (et faire briller la pâte).

Remettre au four pour 10 à 15 min. Laisser refroidir à nouveau.

Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre légèrement au micro-ondes. Réserver.

Dans un autre saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le lait et porter à faible ébullition.

Verser doucement la crème chaude sur le mélange jaunes/sucre puis remettre le tout dans la casserole.

Faire chauffer à 82° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois (en utilisant un chinois) et réaliser une émulsion. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le crémeux sans incorporer d’air.

Verser le crémeux dans un plat large, filmer au contact et réserver au frais pendant 1h ou 2.

Mixer finement des cacahuètes non salées préalablement torréfiées pour obtenir une poudre.

Dans un saladier, mélanger la poudre de cacahuète, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une moitié de plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner pour 13-15 min. Laisser refroidir sur une grille puis détailler des cercles de 4 cm de diamètre (cela dépend de la taille de vos moules à briochettes bien sûr).

Préchauffer le four à 160–170 °C, de préférence en chaleur tournante.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Effilocher le kadaïf à la main pour bien séparer les filaments et éviter les paquets. Disposer le tout sur une feuille de papier cuisson, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie, sans tasser.

Verser le beurre fondu, puis mélanger délicatement pour enrober l’ensemble.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire environ 15 à 20 minutes. Remuer légèrement à mi-cuisson pour obtenir une coloration homogène. Surveiller attentivement jusqu’à obtenir une belle teinte dorée.

Sortir du four et laisser refroidir complètement sur la plaque afin de conserver tout le croustillant.

Mettre ensuite le kadaif dans un petit saladier et ajouter le praliné cacahuète. Mélanger et réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

Verser un peu de croustillant praliné dans les fonds de tarte et bien répartir avec le dos d’une petite cuillère.

Déposer ensuite un disque de biscuit cacahuète et l’imbiber d’un sirop de sucre à l’aide d’un pinceau.

Pocher autour un cordon de caramel (le mien n’était pas fait maison mais je vous conseille évidemment de le faire vous-même si vous avez le temps. Vous trouverez la recette ici).

Détendre le crémeux au chocolat à l’aide d’une spatule puis mettre dans une poche à douille sans douille. Le pocher ensuite jusqu’à ras et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.

Monter la ganache cacahuète au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille vermicelles.

Pocher la ganache sur le crémeux au chocolat en créant un petit nid au centre.
Y mettre un peu de praliné cacahuète puis déposer 3 œufs en chocolat.

Réserver au frais en attendant la dégustation (mais je vous conseille de sortir ce dessert 15 min avant pour que le crémeux ne soit pas trop compact).

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