Bûche exotique et goyave

Si vous cherchez une bûche originale et légère pour les fêtes, cette bûche exotique et goyave est peut-être la bûche qu’il vous faut pour le réveillon. Elle offre un délicieux contraste entre douceur et fraîcheur, idéal pour clôturer un repas en beauté. Ce dessert se compose d’un croustillant coco, d’une dacquoise coco citron vert, d’un confit exotique et goyave et d’une mousse exotique et goyave.

Et si on mettait de la goyave dans nos desserts?

La star de cette bûche ? La goyave, souvent oubliée des desserts classiques, se marie à merveille avec les fruits exotiques et l’acidité légère du citron vert, tandis que la noix de coco apporte une douceur réconfortante. Ce dessert est particulièrement léger et parfait pour terminer un repas de fête sur une note fraîche et gourmande.

Pour information, j’ai utilisé de la purée de goyave de chez Ponthier (j’ai également utilisé de la purée exotique de la même marque).

Quelle est l’histoire de cette bûche?

J’ai découvert cette bûche en la dégustant chez une amie et pâtissière talentueuse, Kim, de Entre mes saveurs, qui réalise des gâteaux sur commande dans le Val-d’Oise (à Soisy-sous-Montmorency). En la goûtant, j’ai immédiatement été conquise par l’équilibre des saveurs et la légèreté de ce dessert.

J’ai donc décidé de recréer cette merveille chez moi, et je vous partage aujourd’hui sa recette avec son accord. Si vous aussi vous souhaitez apporter une touche exotique à vos repas de fin d’année, la bûche Seyni (c’est le nom que lui avait donné Kim l’année dernière) est un choix parfait.

D’où vient ton moule ?

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé un moule en silicone créé sur mesure par Charline de Maquette Crème, passionnée par la pâtisserie et le design. J’ai eu un véritable coup de coeur pour ce moule l’année dernière. Il apporte une touche professionnelle à la présentation tout en facilitant le montage du dessert. Si vous souhaitez recréer cette bûche chez vous, je vous recommande vivement de jeter un œil à ses créations, car elles ajoutent vraiment une dimension supplémentaire à vos réalisations pâtissières !

Si vous utilisez un moule en silicone plus classique, sachez que le moule que j’ai utilisé a une contenance d’environ 1000 mL (c’est une bûche pour 6 personnes). Vous pourrez faire vos petits calculs si jamais vous utilisez un moule un peu plus grand.

Et si tu participais au concours que j’organise en collaboration avec Valrhona?

Cette année, je vous propose de participer à un concours organisé en collaboration avec Valrhona dans lequel vous allez devoir bûcher un peu! Réalisez l’une de mes recettes de bûches (n’importe laquelle, vous avez le choix sur le blog) et partagez votre photo sur Instagram afin de tenter de remporter un bon d’achat de 60 euros sur tout le site Valrhona-collection.com 🙂

Vous avez jusqu’au vendredi 2 janvier pour participer, ce qui vous laisse le temps de vous organiser et de participer avec votre dessert de Noël ou celui du Nouvel An. Rendez-vous sur Instagram sans oubliez pas de me taguer @surprisesetgourmandises ainsi que le compte de Valrhona @valrhona sans oublier d’ajouter le hashtag #concoursSGvalrhona pour que je retrouve plus facilement toutes les participations.

L’équipe de Valrhona et moi-même choisirons la recette qui nous donne le plus envie alors n’oubliez pas de soigner votre photo (comme nous ne pourrons pas goûter, nous privilégierons l’esthétique). Pas besoin d’avoir un réflex évidemment mais vous pouvez mettre votre dessert joliment en valeur 😉

>> Pour environ 6 personnes (moule flocon de Maquette Crème, 1000 ml)

Torréfier les amandes et la noix de coco râpée au four pendant environ 10 min à 150°C.

Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.

Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir complètement.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les amandes et la noix de coco râpée. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse. N’oubliez pas la fleur de sel.

Réserver dans un pot hermétique.

Si vous avez du mal à mixer l’ensemble, n’hésitez pas à ajouter un tout petit peu d’huile neutre. Pour vous donner une idée, Nour Kandler ajoute 50 g d’huile pour 2,5 kg de praliné.

Dans une petite casserole, faire chauffer les purées exotiques jusqu’à obtenir une petite ébullition.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et maintenir l’ébullition pendant 1 minute.

Verser le confit dans un moule rectangulaire adapté à la forme de votre moule à bûche. Laisser refroidir un peu puis réserver au congélateur.

Remonter la température du four à 180°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Pocher un grand carré de 18 cm de côté.

Saupoudrer la surface de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 12 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser tiédir le biscuit et découper un rectangle légèrement plus petit que la base du moule à bûche.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Ajouter le praliné coco et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et les zestes de citron et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant sur la dacquoise coco puis mettre au frais.

Tremper la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand les purée de fruits sont redescendues à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Verser la mousse exotique et goyave dans le moule en silicone (jusqu’aux 3/4). Bien remonter la mousse le long des parois pour un montage bien net et mettre au congélateur 5 min pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).

Enfoncer délicatement l’insert dans la mousse et recouvrir à nouveau d’une petite couche de mousse.

Terminer par l’ensemble dacquoise et croustillant (dacquoise contre la mousse). Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

La déposer sur un support à bûche puis laisser décongeler 7-8 heures au réfrigérateur.

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