Bûche pomme, spéculoos et vanille de Tahiti

La bûche pomme, spéculoos et vanille de Tahiti est un dessert qui réunit tout ce qu’on aime : du croquant, du fondant, de la douceur et une pointe d’épices. C’est un dessert parfait pour les fêtes, léger et gourmand à la fois. Cette bûche se compose d’un croustillant spéculoos, d’un biscuit moelleux à la vanille, d’une compotée de pommes légèrement épicée et d’une mousse bavaroise à la vanille de Tahiti. Un vrai délice qui ravira vos invités !

Quel type de vanille utiliser?

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé la vanille de Tahiti qui a un goût plus subtil et floral que la vanille de Madagascar. Elle apporte des notes délicatement fruitées, presque de cerise ou d’amande, qui se marient parfaitement avec la douceur de la pomme et l’épice du spéculoos. Vous pouvez évidemment utiliser votre vanille préférée mais si vous ne connaissez pas la vanille de Tahiti, je vous invite vivement à la tester. Elle coûte plus chère que celle de Madagascar, il faut bien le dire, mais vous pouvez utiliser mon code promo chez Valrhona que je vous indique plus bas 🙂

Enfin, pour que les arômes de la vanille s’expriment pleinement, je vous conseille vivement de la faire infuser. Je dirais même plus, je vous conseille de réaliser une double infusion, d’abord à froid pendant 24h puis à chaud (à couvert et hors du feu) pendant 20 min. D’après Norohy, en fonction de la température, les arômes de vanille s’exprimeront différemment.

• Pour l’infusion à froid : le développement des arômes de vanille ne sera pas masqué par ceux du lait chaud et ceux-ci ne seront pas volatilisés. A la dégustation (sur une base de lait), on obtiendra des notes boisées plus intenses.
• Pour l’infusion à chaud : le fait de monter le lait ou la crème plus haut en température n’extraira pas plus d’arômes de la gousse. A la dégustation (sur une base de lait), on obtiendra des notes boisées et rondes avec la note de lait chaud qui apporte de la gourmandise.

Et si je n’ai pas ce moule?

Je me souviens que j’ai réalisé cette bûche pour la première fois il y a quelques années et j’avais été tellement séduite par l’équilibre des saveurs que j’ai décidé de la refaire l’année dernière. J’avais alors envie de changer un peu de présentation, alors j’ai opté pour le moule “Train” de Pavoni. Ce moule est parfait pour obtenir une forme moderne et élégante. Je ne sais pas vous, mais moi je trouve ça ça fit son petit effet.

Evidemment, il est fort probable que vous n’ayez pas ce moule et que vous n’ayez pas envie d’investir dans un nouveau moule en silicone. La première fois, j’avais réalisé cette recette dans un moule traditionnel, ce n’est pas donc pas un souci. La seule chose qui change, c’est la quantité de mousse bavaroise, je vous ai mis quelques indications dans le déroulé de la recette.

En tout cas, cette bûche est une vraie réussite à chaque fois. Elle est légère, gourmande et pleine de fraîcheur, elle apportera sans aucun doute une touche raffinée à vos repas de fête.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule bûche train de Pavoni, 1435 ml)

Peler les pommes et les couper en petits morceaux.

Les mettre à cuire dans une casserole à feu doux avec les épices spéculoos, la vanille et la cassonade jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Mélanger régulièrement.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et mettre à bouillir pendant une minute.

Verser dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande préalablement torréfiée, les graines de la demi gousse de vanille, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé de sorte à obtenir 1 cm d’épaisseur (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis retirer délicatement le papier sulfurisé.

Faire fondre le beurre au micro-onde.

Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu.

Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.

Réserver au congélateur en attendant le montage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant pour retirer la gousse de vanille, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière comme une chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Si vous utiliser un moule à bûche “traditionnel”, vous pouvez diminuer les quantités de mousse bavaroise (300 g de lait) car le moule train est plus volumineux.

Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd si vous n’avez pas de moule en silicone.

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes pour éviter que l’insert ne tombe ensuite au fond.

Sortir la compotée de pommes congelées et l’enfoncer délicatement dans la mousse puis ajouter le rectangle de biscuit vanille préalablement découpé aux bonnes dimensions. Recouvrir d’une fine couche de mousse.

Déposer le croustillant spéculoos et lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat noir et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

La déposer sur un support à bûche puis laisser décongeler 7-8 heures au réfrigérateur.

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