Bûche roulée chocolat, caramel et vanille

Je vous disais dans mon précédent article que les bûches roulées avaient retrouvé grâce à mes yeux. Après la bûche roulée mangue, passion et Dulcey puis la bûche roulée chocolat et praliné noisette.

Voici une nouvelle recette de bûche hyper gourmande : une bûche roulée chocolat, caramel et vanille. Des saveurs chaudes et réconfortantes qui font généralement l’unanimité au moment du dessert !

Comment faire une bûche roulée ?

Ce qui est sympa avec ce genre de bûche, outre le côté plus accessible qu’une bûche entremets, c’est que c’est déclinable selon vos envies. Le principe est le même à chaque fois : on réalise un biscuit viennois (nature ou cacao), on étale un confit de fruits ou un praliné (ou autre) et on ajoute par dessus une ganache montée. On roule et c’est terminé!

Pour réaliser cette bûche chocolat, caramel et vanille, il vous faudra réaliser un biscuit viennois donc. C’est un biscuit ultra moelleux et très simple à rouler, même après refroidissement. C’est celui que j’utilise maintenant à chaque fois, exit la génoise qu’il faut rouler dans un torchon pour qu’elle prenne la forme de la bûche. Je l’imbibe toujours avec un petit sirop parfumé (mais ça m’est déjà arrivé d’oublier et le biscuit reste moelleux). Ensuite, on étale la ganache montée au chocolat au lait Caramelia, on ajoute un peu de caramel pour la gourmandise et c’est terminé!

C’est quoi le chocolat Caramelia ?

C’est un chocolat au lait de chez Valrhona qui a un goût délicieux de caramel au beurre salé. Je vous conseille vraiment d’essayer ce chocolat si vous ne le connaissez pas. Cela étant dit, si vraiment vous ne souhaitez pas acheter de chocolat Caramelia, je vous recommande d’utiliser un chocolat au lait de couverture comme le chocolat Jivara de Valrhona (il sera bien meilleur et surtout moins sucré).

Pour réaliser cette bûche de Noël, j’ai utilisé le chocolat au lait Caramelia 36% de Valrhona et la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez retrouver ces produits sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour 8-10 personnes

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures:

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et mettre dans un pot hermétique.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat au lait en morceaux dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 108 g de crème avec le glucose dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 185 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre semoule. Porter le tout à ébullition.

Ajouter l’extrait de vanille puis réserver.

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter les 25 g de sucre en 3 fois.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le reste des blancs et le mélange farine/cacao tamisé puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.

Enfourner pour environ 12 minutes (attention, il est plus difficile de surveiller la cuisson d’un biscuit au cacao).

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller et le couper les bordures sèches.

Retourner le biscuit sur une grande feuille de papier cuisson puis à l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop préalablement réalisé.

Pour le montage :

Monter la ganache au chocolat au lait au batteur, elle ne doit pas être trop ferme.

Étaler la ganache montée sur le biscuit de façon régulière en laissant 2 cm sans crème sur l’un des deux côtés.

Mettre le caramel dans une poche à douille sans douille (et couper de sorte à avoir 1 cm) et pocher un grand trait de caramel sur le côté du biscuit le plus petit, près du bord (on commencera à rouler la bûche de ce côté pour enfermer le caramel).

Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. N’hésitez pas à vous aider du papier cuisson pour rouler.

Une fois la bûche totalement roulée, il faut bien la serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Je vous conseille de regarder cette vidéo qui montre bien le geste.

Réserver au congélateur pendant 15 minutes afin que la ganache montée se raffermisse puis parer les deux extrémités (couper une petite part afin d’avoir une coupe bien nette).

Pendant ce temps, faire la chantilly vanille.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et la vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré (si vous n’avez pas cette douille, il suffit de découper votre poche de cette manière):

Pocher la chantilly sur la bûche puis ajouter un peu de caramel et saupoudrer d’un peu de poudre de vanille.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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