'/%3E%3C/svg%3E){kind=small}
C’est une bûche réalisée l’année dernière que je vous propose ce soir, elle patientait gentiment en attendant les fêtes de Noël. Mais les photos ne me plaisaient plus. C’était l’occasion de la refaire et de faire de nouvelles photos ! Aucun regret ! Elle a eu un succès fou lors d’un repas entre amis (et dire qu’il me reste une petite bûche 6 personnes au congélateur ^^).
C’est une bûche vanille, poire et noisette. J’ai repris la recette de Mercotte pour le biscuit noisette et j’ai ajouté un petit croustillant gianduja (ce que je n’avais pas fait l’année dernière), mais c’est franchement mieux comme ça. Ça ajoute un petit côté gourmand (punaise, le gianduja!!!!) sans parler de cette texture croustillante qu’on aime tous je crois.
Quant au look de la bûche, j’ai tout simplement copiée l’idée d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. J’ai adoré le visuel de sa bûche cassis marron. Ici, j’ai utilisé du colorant marron pour rappeler la noisette.
Certains vont sans doute se demander ce qu’est la boisson végétale ALPRO. J’ai découvert ces boissons au salon du blog culinaire de Soissons il y a petit moment (chef Régis avait réalisé des choux à la crème pâtissière à la noisette en utilisant cette boisson). Je me suis laissée tentée… on en trouve très facilement en grande surface et il existe d’autres variétés (comme le lait d’amande).
Alors oui, c’est peut-être une recette difficile quand on est un novice. Mais difficile ne veut pas dire impossible. Il y a plusieurs préparations, certaines peuvent être faites la veille ou plusieurs jours avant. Si vous souhaitez vous alléger le travail (et c’est ce que je fais régulièrement), il suffit de vous organiser.Par exemple :
- J-3 : la purée de poire gélifiée (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
- J-2 : le biscuit noisette et son croustillant (conservé dans du papier film, au frigo)
- J-1 : la mousse bavaroise + le montage (au congélateur)
- jour J : réchauffer le glaçage + la décoration
Bref, je n’ai qu’un conseil, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette (que j’essaie de détailler au maximum) et lancez-vous! Vous épaterez vos convives à Noël!
Ingrédients & préparation
7 composants · Recette complète
Glaçage miroir (peut se faire en avance)
Ingrédients
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 75 ml d’eau
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 10 g de gélatine en poudre
- 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- du colorant blanc
- du colorant marron
Préparation
1
L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
2
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
3
Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.
4
En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.
5
Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.
6
Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en marron.
7
Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.
Purée de poire gélifiée (à faire la veille)
Ingrédients
- 150 g purée de poires
- 15 g sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 à 2 cuillère(s) à soupe d’eau de vie de poire (facultatif)
- 3 g de gélatine
- des dés de poires (l’équivalent d’une poire)
Préparation
1
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2
Peler la poire et la couper en petits cubes. Réserver.
3
Faire chauffer la purée de poires, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
4
Verser la purée de poires dans un insert à bûche. Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour plusieurs heures (ou toute une nuit).
Biscuit moelleux aux noisettes
Ingrédients
- 92 g de poudre de noisettes
- 75 g de sucre semoule
- 37 g de beurre
- 112 g d’œufs entiers
- 10 g de farine
- 30 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre semoule
Préparation
1
Préchauffer le four à 180°C.
2
Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger le beurre mou et le sucre puis ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien. Incorporer ensuite la poudre de noisette et la farine tamisée.
3
Battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre en poudre jusqu’à la consistance d’une meringue.
4
Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue à l’aide d’une maryse.
5
Verser la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte avec une spatule coudée.
6
Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Puis découper un rectangle de biscuit aux dimensions légèrement plus petites que le moule à bûche ( 24×8 cm pour moi ).
Croustillant gianduja
Ingrédients
- 6-7 petits paquets de crêpes dentelles
- 150 g de gianduja lait
- 30 g de noisettes concassées (et torréfiées)
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
1
Faire fondre le gianduja au bain-marie.
2
Émietter les crêpes dentelles et ajouter les noisettes concassées ( préalablement torréfiées, 10 minutes à 150°C ) et la pincée de fleur de sel.
3
Incorporer ensuite le gianduja fondu et bien mélanger le tout.
4
Étalez le croustillant sur le biscuit noisette et réserver au frigo.
Mousse bavaroise vanille noisette
Ingrédients
- 250 g de boisson végétale ALPRO noisette
- 1 gousse de vanille
- 60 g de jaunes
- 40 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 250 g de crème liquide entière
Préparation
1
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2
Faire chauffer le lait noisette, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.
3
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
4
Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
5
Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
6
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.
7
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
8
Quand la crème anglaise est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Montage de la bûche vanille poire et noisette
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Couler la moitié de la mousse vanille noisette et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
2
Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.
3
Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).
4
Terminer par le socle biscuit+croustillant gianduja (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
5
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.
Décoration
Ingrédients
- Aucun
Préparation
1
Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.
2
Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.
3
Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.
4
Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.
5
Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.
6
Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.
Galerie
Bonjour, avec la recette actuelle du biscuit moelleux, est-ce que je peux découper 2 rectangles dedans ou est-ce que je dois doubler les quantités ? Merci.
Vous devriez pouvoir faire 2 biscuits.
bonjour, la mousse bavaroise me semble encore très liquide même après l’ajout de la crème montée, est ce normale ? quelle aspect doit avoir cette mousse avant zle montage ?
Merci
Bonjour, tout d’abord votre bûche a l’air délicieuse!! Tout comme votre blog est super!
J’ai cependant quelques questions…
La gélatine en poudre peut-elle être remplacée par de la gélatine sous forme de feuilles? Si oui, est-ce les même quantités (en g)?
De plus, peut-on ne pas mettre de colorant pour le glaçage ou cela va changer sa texture?
Quant à la purée de poire, suffit-il de mixer des poires crues pour la réaliser?
Merci d’avance, bonne journée!
Les quantités pour la gélatine en feuille est identique, vous pouvez ne pas mettre de colorant dans le glaçage et pour la purée de poire, oui il suffit de mixer des poires crues 🙂
Merci pour cette délicieuse recette, j’ai enfin osé me lancer ! Ce fut un succès même si j’ai eu quelques inquiétudes avec la mousse qui m’a semblé trop liquide. Nous nous sommes régalés ! J’ai juste une petite question sur le glaçage : cela a fonctionné mais il était un peu translucide. Est-ce que cela est dû à la température ou est-ce normal ?
Merci pour votre partage.
Merci pour votre retour 🙂 En ce qui concerne le glaçage, je pense en effet qu’il devrait être un peu trop chaud, c’est pour cela qu’il n’a pas suffisamment adhéré au gâteau.
J’ai testé cette recette (j’ai pris le croustillant spéculos de la recette de bûche pomme vanille) version sans lactose donc beurre remplacée par la margarine végétale et crème remplacée par la crème d’amande et de noisette (pour rappeler le biscuit)
Recette approuvée par tous 🙂
merci
Merci pour votre retour 🙂
Bonjour,
Je ne parviens pas à épaissir le mélange qui permet de faire la crème anglaise… un conseil?
Cuire à feu doux tout en mélangeant, ça doit épaissir petit à petit.
Bonjour! Elle a l’air terrible cette buche! Mais moi qui suis novice j’ai un petite question…
Quand on parle de purée de poires (que je vais faire maison) est ce que c’est des fruits crûs ou cuits? J’ai trouvé plusieurs possibilité sur internet du coup j’hésite!^^
Merci d’avance!
Les fruits sont crus 🙂
Bonjour J’ai beaucoup de difficultés à me procurer du gianduja, parquoi puis je le remplacer ? merci de votre aide
J’ai envie de vous conseiller de faire votre gianduja maison car ce n’est vraiment pas difficile, il vous faut du chocolat au lait et des noisettes. N’hésitez pas à regarder sur internet, vous trouverez des recettes par dizaines 🙂
Bonsoir J’ai suivi votre conseil, j’ai fait le gianduja, en effet, c’est facile et délicieux.
Merci pour votre aide
Avec plaisir 🙂
Bonjour, mon choix est fait, ce sera cette bûche ! Juste une petite question : je n’aime absolument pas le chocolat au lait, peut-il être remplacé par du chocolat noir et lequel ?
Merci par avance
Il n’y a pas de chocolat au lait dans la recette…
Peut-être un peu dans la composition du gianduja…
Ah… mais c’est vraiment différent du chocolat au lait. Ca a un vrai gout de noisette, c’est divin! Après il existe aussi du gianduja noir mais je ne connais pas, jamais l’occasion de tester…
Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes aussi alléchantes les unes que les autres. Cette recette me tente depuis un certain temps déjà. J’ai acheté le « lait » de noisettes pour la faire mais j’aurais souhaité la réaliser dans un cercle à entremets. Serait il possible de connaître la contenance en litre de votre moule à bûche pour pouvoir calculer les quantités qu’il me faudra pour mon moule ?
Merci d’avance
Je viens de regarder, la contenance est de 1500ml 🙂
Merci beaucoup, je vous tiendrai au courant de la réalisation prochaine.
Merci , j’ai suivie à la lettre votre recette et ce fût une réussite, j’ai juste changer le glaçage en chocolat noir. Une bûche délicieuse !
Super! Merci pour votre retour 🙂
Bonjour, qu’est ce que vous appelez de la purée de poire? Est ce que cela se cuisine ou s’achète?
Bonjour, je crois que je vais me laisser tenter par cette bûche pour noël. J’ai une petite question j’ai un moule de 30 cm. Bien souvent dans les recettes il reste de la préparation , est ce le cas pour la mousse vanille ou bien devrais je revoir mes proportions. J’imagine aussi que pour le biscuit ça devrait suffire.
Je pense que ça devrait aller (je n’en suis pas certaine à 100%).
Bonjour,
Est ce que je peux remplacer le glaçage miroir par un spray velours ? La texture de la buche le permet-il ?`
Bonne journée
Gaëlle
Bonjour,
J’ai fait cette bûche l’an passé et ce fut un succès.
Mes invités ont aimé.
Si je devais la refaire je n’utiliserais pas le colorant blanc suspecté d’être nocif pour la santé…l’oxyde de titane…Berk !
Cette année j’ai opté pour l’association châtaigne/cassis…avec mes propres fruits.
Merci pour le partage. J’aime beaucoup ce que vous faites.
Bonnes Fêtes
JPierre
Bien sûr, pas de souci!
Bonjour !
Sauriez vous me dire ce que représente environ en gramme les 6-7 petits paquets de crêpes dentelle ? J’ai des Paillettes (éclats de crêpes dentelle) de chez Gavottes à la maison et j’aimerai savoir si cela suffira ou non.
Merci beaucoup ! Je tente cette bûche pour noël et reviendrai vous dire si c’était réussi ou non !
Miam miam
De mémoire, il me semble qu’un petit paquet c’est 10 g.
Merci !!!
Essayée aujourd’hui, bonnes explications, je n’ai pas trouvé la réalisation trop compliqué. Dégustation demain !!
Tant mieux! Merci pour le retour 🙂
Ah ça y est j’ai trouvé la bûche que je vais tenter de réaliser pour le 25 décembre 😀 merci beaucoup !
Avec plaisir! N’hésitez pas à revenir me dire ce que vous en avez pensé 🙂
Elle a l’air terrible cette buche !
Je souhaiterai faire cette buche pour 10 personnes, est ce que les proportions et le moule de 25cm sera suffisant selon vous ?
Tout est une question d’appétit 😉 Pour 10 personnes, ça vous fait des parts de 2.5cm de largeur, c’est pas mal déjà! Mais impossible de se resservir du coup 😛
Bonjour,
Pensez-vous qu’il serait possible d’ajouter de la pâte de noisettes ou du praliné noisettes à la mousse pour corser un peu le goût ?
Merci.
JP
Oui bien sûr! J’opterai pour la pâte de noisette, pour éviter l’excès de sucre. A faire fondre dans le lait.
Oui bien vu pour la pâte ou je retire du sucre dans la recette s’il y en a pour utiliser le praliné…
Bonne fin d’année !
Coucou,
Ça à l’air délicieux!!! MIAM
Joyeuses fêtes et bon appétit 😉
ça a l’air terrible comme d’habitude Anso ! Je te fais de grosses bises et te souhaite de bonnes fêtes en espérant qu’on aura l’occasion de se revoir en 2017 (si jamais tu passes vers Cannes) !
Une très très belle bûche. Bravo !!
Ta bûche est superbe 🙂
Ouah, magnifique! J’investirais bien dans un moule, mais j’en ai déjà tellement, et là, c’est juste quelques semaines dans l’année… ah le dilemme!
Prenez l’idée d’Abdelkarim du meilleur pâtissier (voir sa chaine youtube). Il a utilisé une boîte de pringles pour faire sa bûche 😀
Bonjour, je compte faire cette bûche pour Noël, je voulais savoir combien de temps puis je la garder au congélateur ? Enfin, puis la commencer dès a présent et la laisser attendre Noel au frais ? ^^
J’avais lu que les mousses bavaroises ne se gardaient pas si bien au congélateur…
Merci et bravo pour le blog j’ai reproduis bcp bcp de recettes et je n’en ai manqué aucune. Belles explications !
On peut garder un entremets au congélateur un mois sans souci, vous pouvez donc commencer dès maintenant à préparer votre dessert de Noël 🙂
elle est juste magnifique cette bûche et terriblement gourmande! je suis justement en pleine production ce week end 😊
Le choix va être difficile !
Sakura, poire/noisettes…?
Cette dernière est tentante comme la précédente.
Je ne connaissais pas la boisson végétale ALPRO noisette. On la trouve en grande surface ?
C’est quoi exactement ?
Les 2! 🙂
J’ai modifié mon article pour donner quelques informations sur la boisson végétale. On en trouve très facilement en grande surface (il y a aussi du lait d’amande). C’est un mélange de noisettes et d’eau, c’est 100% végétal. C’est à tester!
Merci