L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en marron.

Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Peler la poire et la couper en petits cubes. Réserver.

Faire chauffer la purée de poires, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser la purée de poires dans un insert à bûche. Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour plusieurs heures (ou toute une nuit).

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger le beurre mou et le sucre puis ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien. Incorporer ensuite la poudre de noisette et la farine tamisée.

Battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte avec une spatule coudée.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Puis découper un rectangle de biscuit aux dimensions légèrement plus petites que le moule à bûche ( 24×8 cm pour moi ).

Faire fondre le gianduja au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter les noisettes concassées ( préalablement torréfiées, 10 minutes à 150°C ) et la pincée de fleur de sel.

Incorporer ensuite le gianduja fondu et bien mélanger le tout.

Étalez le croustillant sur le biscuit noisette et réserver au frigo.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait noisette, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Couler la moitié de la mousse vanille noisette et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit+croustillant gianduja (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.