Bûche mangue, passion, vanille et noix de coco

Si vous en avez assez des bûches classiques et que vous cherchez à surprendre vos invités, cette bûche exotique est exactement ce qu’il vous faut ! Avec ses saveurs de mangue, passion, vanille et noix de coco, elle apporte un vent de fraîcheur et de légèreté qui ravira forcément tout le monde à la fin d’un repas bien copieux.

Cette bûche se compose d’un croustillant coco, d’une dacquoise coco et citron vert, d’une panna cotta à la noix de coco, d’un confit mangue passion, d’une mousse mangue passion et pour finir, une ganache montée à la vanille, joliment pochée sur le dessus.

Comment faire un praliné coco ?

Pour cette recette, le croustillant est réalisé à partir d’un praliné coco. J’ai emprunté la recette de Nour Kandler, qui partage ses sublimes créations sur Instagram. Ce praliné se prépare de la même manière qu’un praliné traditionnel : il suffit de torréfier les amandes et la poudre de coco, puis de réaliser un caramel à sec. Une fois refroidi, il convient d’utiliser un mixeur puissant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Si vous n’êtes pas un amateur de noix de coco, vous pouvez opter pour un croustillant plus classique, à base de chocolat blanc et de crêpes dentelle. Quant à la panna cotta, la crème de coco peut être aisément remplacée par de la crème liquide entière, sans que l’on perde pour autant la délicate saveur de la noix de coco.

Comment réussir ce pochage ?

Une des étapes les plus esthétiques de cette bûche est le pochage de la ganache montée à la vanille, qui apporte une finition élégante. Pour cela, je me suis inspirée du travail de Chiara Serpaggi. Je vous conseille d’utiliser la douille P125. N’en n’ayant pas, j’ai utilisé la douille chemin de fer mais le pochage est plus épais.

Pour cette étape, l’idée est de commencer à pocher la crème en partant du bas de la bûche et de remonter petit à petit, sans recouvrir complètement la surface à chaque fois. À chaque nouvelle bande de ganache, veillez à ce que la couche soit « à cheval » avec la précédente pour créer un effet de superposition harmonieux. En plus d’être visuellement superbe, ce pochage ajoute un contraste de texture avec la mousse et la panna cotta, et ça donne vraiment un effet « waouh » à la présentation !

Peut-on préparer cette bûche à l’avance ?

Comme n’importe quel entremets, cette bûche se prête parfaitement à une préparation anticipée que vous pouvez étaler sur plusieurs jours. Vous pouvez par exemple préparer la panna cotta et le confit à l’avance puisque cela nécessite d’être congelé. Puis vous pouvez faire le biscuit, le croustillant et la mousse un autre jour. Une fois que le montage est terminé, vous pouvez conserver la bûche plusieurs semaines au congélateur (vous pouvez donc vous y mettre dès maintenant). Il ne restera ensuite plus qu’à préparer la ganache montée. La décoration finale se fera le matin du réveillon par exemple.

Alors, si vous cherchez à ajouter une touche d’exotisme à votre repas de Noël, cette bûche est le dessert parfait. Avec ses saveurs fruitées et sa texture légère, elle saura apporter de la fraîcheur à votre table pour les fêtes de fin d’année !

>> Pour environ 8 personnes (moule à cake PH20 en collaboration avec Pierre Hermé)

Torréfier les amandes et la noix de coco râpée au four pendant environ 10 min à 150°C.

Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.

Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir complètement.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les amandes et la noix de coco râpée. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse. N’oubliez pas la fleur de sel.

Réserver dans un pot hermétique.

Si vous avez du mal à mixer l’ensemble, n’hésitez pas à ajouter un tout petit peu d’huile de coco.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Dans une petite casserole, faire chauffer les purées de fruits jusqu’à obtenir une petite ébullition.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et maintenir l’ébullition pendant 1 minute.

Verser le confit directement dans le moule à bûche sur une hauteur de 1,5 cm environ. Conserver le restant de confit pour la décoration finale (filmé au contact et au frais).

Laisser refroidir un peu puis réserver au congélateur au moins 1h avant de faire la panna cotta.

Pour la décoration, j’avais également déposé des petits cubes de confit. Pour information, il s’agissait d’une autre recette de confit que j’avais faite pour un autre dessert (sur les photos, on peut voir la différence de couleur entre les 2 confits). Si vous souhaitez faire comme moi, il faudra mettre un peu plus de pectine pour que la forme de cube puisse se tenir. Ensuite, il suffit de couler un peu de confit dans un petit moule, peu importe lequel, mais il faudra pouvoir y découper des cubes.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mettre le lait, la crème et le sucre à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et laisser refroidir un peu.

Couler la panna cotta sur le coulis mangue passion et placer au congélateur pour la nuit.

Remonter la température du four à 180°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Pocher un grand carré de 18 cm de côté.

Saupoudrer la surface de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 12 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser tiédir le biscuit et découper un rectangle légèrement plus petit que la base du moule à bûche.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Ajouter le praliné coco et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et les zestes de citron et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant sur la dacquoise coco puis mettre au frais.

Tremper la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand les purée de fruits sont redescendues à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Démouler l’insert (confit exotique et panna cotta) et découper légèrement les côtés sur toute la longueur pour que l’insert puisse entrer dans le moule.

Verser la mousse exotique dans le moule en silicone (jusqu’aux 3/4).

Enfoncer délicatement l’insert dans la mousse (confit contre la mousse). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par l’ensemble dacquoise et croustillant (dacquoise contre la mousse). Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration :

Démouler la bûche et la poser sur une semelle à bûche ou un plat de présentation.

Fouetter la ganache montée mais attention, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme. Elle est prête à partir du moment où elle tient sur le fouet.

Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille P125 (je n’avais pas cette douille, j’ai utilisé une douille chemin de fer, côté lisse mais le pochage est un peu plus épais…)

Pocher la ganache montée en partant du bas et en remontant sur le dessus de la bûche (mais sans la recouvrir totalement). A chaque fois que vous pochez une nouvelle bande de crème, pensez à être à cheval avec la bande précédente.

Si besoin, lisser le dessus de la bûche avec le dos d’une petite cuillère pour obtenir une petite rigole qui permettra d’accueillir le confit.

Saupoudrer d’une peu de poudre de vanille.

Détendre le restant de confit exotique et le mettre dans une poche à douille sans douille. Pocher le confit sur le dessus de la bûche, dans l’espace que vous avez créé.

Zester un citron vert puis décorer de quelques cubes de confit exotique (si vous en avez préparé) et de lamelles de noix de coco.

Laisser décongeler pendant 6-7h au frais.

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