Bûche café et noisette

Ça y est, on ouvre officiellement la saison des bûches de Noël ! Et pour commencer, je vous propose une bûche noisette–café, une association que j’aime beaucoup à cette période : c’est gourmand, doux et parfait pour les fêtes.

Avant de passer à la recette, un petit mot sur le café… Ceux qui me suivent savent que je n’aime pas vraiment ça, et que vous trouverez très peu de pâtisseries au café sur le blog. Mais j’ai fini par apprécier cette saveur quand elle est associée au chocolat au lait. C’est comme ça que je suis revenue vers le café en pâtisserie, notamment grâce à cette recette de crémeux que l’on doit au chef Michalak : douce, ronde, et pas trop marquée.

Cette bûche se compose d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un crémeux chocolat au lait et café, d’une mousse au café et d’un glaçage miroir au chocolat pour la finition. Rien de trop compliqué, il suffit d’avancer étape par étape.

C’est une recette que l’on peut préparer calmement, en plusieurs moments dans la journée ou sur deux jours, ce qui la rend très accessible. Si vous aimez les saveurs douces, avec un bel équilibre entre le moelleux, le fondant et le croquant, cette bûche devrait vous plaire. On sort les ingrédients… et on lance officiellement la première bûche de la saison !

Pour réaliser cette bûche noisette et café, j’ai utilisé le chocolat au lait Jivara 40% ainsi que les noisettes du Piémont et la poudre de noisette de Pariani. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

Pour 8/10 personnes

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsqu’elles sont tièdes ou froides, les frotter entre vos mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une quinzaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, porter à la température de 103°C le sucre, le glucose et 80g d’eau.

Dans un pichet, mettre le chocolat au lait, la gélatine réhydratée et le lait concentré non sucré puis verser le mélange chaud par dessus. Laissez fondre le chocolat quelques instants puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles.

Filmer au contact et laisser au frais pendant pour la nuit.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Placer les grains de café sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis les faire torréfier en les enfournant dans un four préchauffé à 150°C pendant 10 min.

Profitez-en pour faire torréfier les grains de café de la recette de mousse au café, ce sera fait.

Faire chauffer dans une casserole la crème et le lait, puis ajouter les grains de café torréfiés. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 à 15 minutes pour bien parfumer le mélange.

Filtrer la préparation pour retirer les grains de café et remettre la crème infusée dans la casserole. Ajouter le café soluble et mélanger pour le dissoudre.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser la crème chaude sur les jaunes en fouettant vivement pour éviter de cuire les œufs. Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant continuellement à la maryse. Cuire jusqu’à 82°C comme pour une crème anglaise en faisant attention à ne jamais faire bouillir la préparation pour ne pas coaguler les jaunes.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée dans la crème chaude et mélanger pour bien la faire fondre.

Verser immédiatement la crème chaude sur le chocolat au lait placé dans un pichet. Laisser reposer une minute, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour avoir un crémeux bien lisse. Ajouter la pincée de fleur de sel et mixer à nouveau brièvement.

Verser le crémeux dans un moule à insert, filmer au contact et placer au congélateur pendant 1h.

Au bout d’une heure, verser le praliné noisette par dessus sur une épaisseur de 5mm. Remettre au congélateur pour la nuit.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, puis le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et les œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Dans la cuve du robot, verser les blancs d’œufs et commencer à les monter à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre en trois fois, tout en continuant à fouetter. On cherche une texture type “mousse à raser” : souple, brillante, avec un léger bec. Il ne faut pas que les blancs soient trop montés, ils seraient plus difficiles à incorporer ensuite.

Prélever un tiers des blancs montés et les ajouter dans le premier mélange. Fouetter rapidement pour assouplir la pâte. Ajouter ensuite les deux tiers restants en plusieurs fois, en les incorporant délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation pour ne pas casser l’air des blancs.

Incorporer délicatement la fariné tamisée puis ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger une dernière fois jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

Verser la pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 5 mm. Le but est d’obtenir 2 biscuits rectangulaires.

Enfourner pendant 12 à 16 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.
Laisser tiédir puis glisser le biscuit sur une grille pour stopper la cuisson et conserver le moelleux.

Détailler ensuite 2 rectangles de biscuits (un sera légèrement plus petit que le socle de votre moule à bûche et l’autre sera à la dimension de l’insert).

Déposer le plus petit des biscuits sur l’insert, au dessus du praliné donc. Remettre au congélateur. Réserver l’autre biscuit pour le montage final.

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Ajouter le praliné noisette et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le biscuit que vous aviez réservé et mettre au frais en attendant la suite.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les grains de café grossièrement concassés et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Une fois le lait infusé, le passer au tamis puis ajouter le café soluble. Faire chauffer à nouveau puis le verser sur le mélange œuf/sucre. Bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le mélange est redescendu à 30°C, incorporer délicatement la crème montée et réserver.

Pour le montage de la bûche :

Couler les trois-quarts de la mousse au café et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Si la mousse est un peu trop liquide et pour éviter que l’insert ne tombe au fond du moule, vous pouvez mettre le moule au congélateur 5 à 10 minutes (à surveiller), juste le temps que la mousse se raffermisse légèrement.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Remettre une petite couche de mousse au café en faisant attention à laisser au moins 1,5 cm pour le biscuit.

Terminer par le socle biscuit/croustillant (croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 32°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Disposer quelques peaux de noisettes (j’ai également mis des petits grains de café en chocolat).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 8 heures de décongélation minimum.

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