Bûche 100% vanille inspirée d’Aymeric Pinard

Cette bûche 100% vanille s’inspire complètement de la “Bûche 1724” d’Aymeric Pinard, chef pâtissier d’Alain Ducasse de l’hôtel Le Grand Contrôle aux Airelles Château de Versailles. L’année dernière, le chef a partagé sa recette lors d’un live Instagram avec With Ladyjoe. Elle m’avait tapé dans l’œil, moi qui raffole de vanille (sans parler de son look, une vraie beauté). Elle est composée d’un crémeux vanille, d’un palet de riz au lait vanillé, d’un biscuit vanille,  d’un croustillant vanille, d’une mousse bavaroise vanille et d’un praliné amande vanille.

“Bûche 1724” d’Aymeric Pinard

J’ai eu la chance de déguster cette petite merveille l’année dernière et j’ai énormément aimé. Visuellement d’abord, elle est parfaite! Je vous laisse admirer les photos prises à cette occasion, elle est absolument somptueuse. Le seul petit défaut que je lui ai trouvé, c’est qu’elle était trop peu sucrée. Ça parait fou de dire ça mais du coup, ça manquait d’un tout petit peu de gourmandise.

Quelles différences avec la recette du chef ?

L’année dernière, j’ai donc réalisé ce dessert en respectant à la lettre la recette du chef. Cette année, je l’ai réalisée à nouveau mais j’y ai apporté quelques petites modifications. Tout d’abord, j’ai diminué la quantité de vanille utilisée mais j’en parle un peu plus bas dans l’article. J’ai également utilisé ma vanille habituelle (Madagascar) alors que le chef, lui, fait un mix de 3 origines : Madagascar, Inde et Mexique. Enfin, j’ai modifié le montage de la bûche en éliminant le caviar de vanille et en faisant un insert composé du riz au lait et du crémeux. C’était beaucoup plus simple comme ça.

J’ai vraiment beaucoup aimé ce dessert. Le jeu des différentes textures (et la présence du riz au lait, une découverte pour moi au sein d’un entremets, ainsi que la vanille torréfiée) apporte beaucoup de relief. C’est peu sucré et donc parfait pour terminer un repas de fête copieux.

C’est quoi de la vanille torréfiée?

J’ai justement découvert la vanille torréfiée grâce à cette recette du chef Aymeric Pinard l’année dernière. Je n’en avais jamais entendu parler avant et pourtant, c’est très simple à faire. Il suffit de prendre une belle gousse de vanille (pleine, je précise) et de la faire torréfier au four à 160°C pendant une vingtaine de minutes. Une fois refroidie, il vous suffira ensuite de la mixer pour obtenir une poudre (pour cela j’utilise mon bamix avec son petit bol qu’on appelle processeur équipé du disque poudre, c’est hyper pratique).

Les saveurs de la vanille torréfiée sont complètement différentes. Ça n’a rien à voir avec le fait de faire infuser la vanille (l’infusion permettra de développer les arômes de la vanille). La vanille torréfiée a des notes plus corsées, boisées, qui rappelle le côté caramélisé et chocolaté de la gousse de vanille. Je vous conseille de tester, c’est vraiment très intéressant.

Quelle vanille utiliser ?

Le chef Aymeric Pinard utilise différentes origines de vanille pour réaliser ce dessert. Pour chaque préparation, il utilise un mix composé de : 1⁄3 de vanille de Madagascar,  1⁄3 de vanille du Mexique et 1⁄3 de vanille d’Inde. J’ai utilisé ici la vanille de Madagascar bio de chez Norohy qui dévoile des notes intenses d’arômes floraux et boisés.

Oubliez l’extrait de vanille que vous pouvez trouver dans votre supermarché (d’une part, ce n’est pas de la vanille et d’autre part, vous n’obtiendrez jamais le résultat voulu en terme de saveur). Je vous déconseille aussi les gousses de vanille vendues en supermarché qui, en plus d’être excessivement chères, sont vraiment médiocres. Ce serait dommage de se donner du mal à réaliser une aussi belle recette pour un résultat des plus moyens.

Comment s’organiser pour réaliser ce dessert?

Pour que les arômes de la vanille s’expriment pleinement, je vous conseille vivement de faire infuser votre vanille (et c’est évidemment ce que fait le chef Aymeric Pinard). Prenez le temps de bien lire la recette dans son intégralité et de vous organiser. Quand j’indique qu’une recette doit être faite la veille (comme pour le riz au lait ou le crémeux à la vanille torréfiée), cela ne comprend pas le temps d’infusion.

Idéalement, je vous conseille de réaliser une double infusion, d’abord à chaud sans dépasser les 60-65°C (à couvert et à chaud) puis ensuite à froid pendant 24h pour laisser le temps aux arômes de vanille de maturer (*conseil du chef Ayeric Pinard). En fonction de la température, les arômes de vanille s’exprimeront différemment.

Est-ce que ce dessert ne va pas me coûter trop cher?

Je sais que la vanille est devenue un produit de luxe ces dernières années. Alors forcément, réaliser un dessert 100% vanille, ça a un certain coût. Dans la recette du chef Aymeric Pinard, il y a une quantité monstrueuse de vanille et j’ai suivi cette recette à la lettre l’année dernière. Je voulais vraiment découvrir cette recette comme l’avait imaginé le chef. J’ai dû utiliser une quinzaine de gousses. Je sais, ça parait fou 😛 J’ai énormément aimé ce dessert mais il est vrai que la vanille n’a plus du tout les mêmes saveurs quand elle est utilisée en grande quantité. Pour mon deuxième essai cette année, j’ai réduit les quantités. Si vous comptez bien, il y a tout de même 8 gousses et demie de vanille. On pourrait peut-être arrondir à 8 gousses (et ne mettre qu’une gousse et demie dans la bavaroise dans ce cas) voire même descendre à 6 gousses si vous divisez les quantités du praliné vanille mais je vous déconseille de réduire davantage.

Sachez quand même que la meilleure façon de faire des économies sur la vanille, c’est de l’acheter en gros. Certes, c’est un coût à l’achat mais ça vous servira un moment et ça fera baisser le prix de la gousse à l’unité. En plus, les gousses de vanille se congèlent très bien. Habituellement, je les achète par paquet de 30 ou 40 gousses et je les congèle directement. De cette manière, une gousse de vanille me revient environ à 2€ pièce (une gousse de supermarché peut coûter jusqu’à 7e et la qualité n’est pas au rendez-vous). Attention, ce n’est pas le cas de la vanille que j’ai utilisée pour cette recette (de chez Norohy) qui est vraiment un produit d’exception et qui coûte plus cher (19€50 les 3 gousses de Madagascar).

Quel moule utiliser?

Pour cette bûche, j’ai utilisé le moule Stella Del Circo de Silikomart qui m’a paru idéal avec son renfoncement. J’imaginais très bien mettre le praliné à l’intérieur 🙂 Il y a également un moule à insert fourni avec que j’ai utilisé pour faire l’insert de riz au lait et de crémeux mais aussi pour cuire le biscuit.

Si vous n’avez pas ce moule, pas de souci évidemment ! Vous pouvez intégrer le praliné à l’intérieur de la bûche (dans ce cas, je vous conseille de le mettre dans l’insert : crémeux/riz au lait/praliné). Pour information, le moule Stella Del Circo a un volume de 1000 ml.

Si vous êtes fan de vanille, alors je vous conseille d’aller jeter un œil à ces délicieuses recettes :

Pour réaliser cette bûche 100% vanille, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona (qui est peu sucré) ainsi qu’une vanille de qualité, la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

Le site Valrhona Ensemble étant en maintenance actuellement, je vous conseille d’aller sur le site de la Cité du Chocolat qui propose quasiment la même offre que Valrhona Ensemble.

D’ailleurs, en ce moment, la box vanille de Norohy (composée de 3 gousses de vanille de Madagascar bio et d’extrait de vanille 50ml) est à -40% sur le site de la Cité du Chocolat et l’offre est cumulable avec mon code promo SURPRISES20. La box revient ainsi à 16€50 au lieu de 34€50. L’occasion idéale de tester un produit d’exception 🙂

Pour 10-12 personnes (moule Stella Del Circo de Silikomart)

Torréfier les amandes au four avec les gousses de vanille pendant environ 30 min à 160°C.

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec avec le sucre (je vous conseille de l’ajouter en 3 fois). Vous devez obtenir un caramel couleur blond foncé. Ne le quitter pas des yeux, ça peut aller vite.

Verser ensuite le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone. Laisser refroidir.

Quand l’ensemble (caramel et amandes) est bien froid, casser la plaque de caramel et la mettre dans un robot coupe avec les amandes, les gousses de vanille et la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide.

Mettre le praliné vanille dans un pot hermétique, il se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Avec ces quantités, il vous restera évidemment du praliné vanille. C’est vraiment excellent et vous pourrez faire d’autres desserts avec. Néanmoins, si vous n’en avez pas l’utilité et que vous voulez également réduire le coût de la vanille, vous pouvez diviser les quantités par 2 Mais ce n’est pas toujours évident de mixer des petites quantités…

La veille, faire chauffer doucement le lait et la crème liquide avec les graines et la demi gousse de vanille (sans dépasser 60-65°C). Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Après infusion, faire refroidir rapidement et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, remettre le lait et la crème liquide infusé à chauffer puis ajouter le riz rond. Mélanger puis baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 30 minutes en mélangeant régulièrement pour éviter que le riz n’accroche au fond.

En fin de cuisson, baisser le feu au minimum puis ajouter le sucre. Mélanger de nouveau.

Couler environ 150 g de riz au lait dans le moule à insert. Verser le reste de riz dans des petits ramequins, ce ne sera pas perdu 😉

J’explique en introduction de l’article comment faire de la vanille torréfiée. Une gousse de vanille devrait vous suffire.

La veille, faire chauffer doucement le lait et la crème liquide avec les graines et la demi gousse de vanille ainsi que la vanille torréfiée en poudre (sans dépasser 60-65°C). Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Après infusion, faire refroidir rapidement et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réhydrater la gélatine dans l’eau.

Remettre à chauffer le mélange lait et crème infusé et porter doucement à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger puis mixer quelques instants à l’aide d’un mixeur plongeant.

Faire refroidir le crémeux avant de le couler sur le riz au lait. Puis remettre le tout au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les jaunes et le sucre dans le bol d’un robot et fouetter pendant 5 minutes environ. Le mélange va mousser et prendre du volume. Débarrasser dans un saladier.

Monter ensuite les blancs en neige avec le sucre. Ils doivent rester souples.

Ajouter les blancs montés au premier mélange et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Incorporer ensuite les poudres tamisées (farine et levure) et la pincée de sel et mélanger à nouveau délicatement.

Dans un petit bol, mélanger le lait et l’huile puis prélever une petite partie du mélange précédent pour l’incorporer avec les liquides. Fouetter vivement pour que tout soit bien mélangé.

Reverser le contenu du bol dans le mélange précédent et mélanger une dernière fois, toujours à l’aide d’une maryse.

Verser 80 g de pâte dans le moule à insert. Le restant de pâte peut être coulé dans un autre moule ou directement sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire pendant environ 13 à 15 minutes. Le biscuit doit être moelleux.

Pour cette recette de biscuit, le chef utilise une huile de pépin de raison dans laquelle il a fait infuser de la vanille ainsi que du lait infusé à la vanille. Pour simplifier la recette, je vous propose simplement de mettre une demi-gousse de vanille.

Vous aurez plus de pâte que nécessaire mais d’une part, je trouve que c’est compliqué de travailler avec de petites quantités et d’autre part, le surplus peut servir à réaliser une autre bûche. Et puis, vous pouvez aussi grignoter ce qu’il reste, ce n’est jamais perdu 😉

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Ajouter le praliné vanille et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et la petite pincée de fleur de sel et mélanger soigneusement à la spatule.

Étaler une fine couche de croustillant praliné sur le biscuit vanille.

La veille, faire chauffer doucement la crème liquide avec les graines et les gousses de vanille (sans dépasser 60-65°C). Couvrir et laisser infuser 30 minutes hors du feu.

Après infusion, faire refroidir rapidement et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Remettre à chauffer la crème infusée puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de la bûche 100% vanille inspirée d’Aymeric Pinard :

Verser la bavaroise à la vanille dans le moule à bûche jusqu’aux 3/4. Tapoter pour faire remonter les bulles d’air puis bien remonter la mousse le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur quelques minutes pour figer légèrement la bavaroise et éviter que l’insert ne tombe au fond du moule.

Sortir l’insert de riz au lait et crémeux vanille et l’enfoncer délicatement dans la mousse.

Recouvrir du restant de mousse bavaroise en laissant environ 2 cm.

Terminer par le biscuit vanille recouvert de croustillant (croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Personnellement, j’utilise 3 cartons pour faire tout le tour de la zone de pulvérisation et du papier aluminium ou du film étirable pour couvrir le plan de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

Compléter le trou avec du praliné vanille puis laisser décongeler 7 à 8 heures au réfrigérateur (pensez à sortir la bûche 15 minutes avant dégustation pour ne pas qu’elle soit trop froide).

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