Bûche café et praliné noisette inspirée de Maud Leboeuf

Après deux bûches légères et fruitées, place à un dessert qui va ravir les plus gourmands : la bûche café et praliné noisette. Un dessert aussi gourmand que réconfortant qui va réchauffer vos papilles pendant les fêtes. Avec son biscuit pain de gênes au café, son croustillant, son insert de chantilly, sa mousse au café et son praliné noisette, cette bûche est un vrai délice. Pas de place pour la légèreté ici, on mise sur le confort et la gourmandise, tout en subtilité bien sûr !

Quelle est l’origine de cette recette?

Cette bûche café et praliné est la recette présentée par Maud, la jeune candidate qui a remporté la saison 10 de l’émission Le Meilleur Pâtissier. C’est sa création pour la finale qu’elle a ensuite retravaillée sous la forme d’une bûche. J’ai été immédiatement séduite par ses saveurs chaudes et réconfortantes. Le mélange du café et du praliné est parfait pour les fêtes, avec une touche de douceur apportée par l’insert de chantilly. Un vrai délice! Seule différence avec la recette de Maud, j’ai remplacé le praliné amande par un praliné noisette, je trouve que ça fonctionne très bien avec le café.

On peut faire un insert de chantilly ?

D’ailleurs, il y a un élément clé dans cette bûche qui mérite qu’on s’y attarde : l’insert de chantilly. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la chantilly se congèle très bien (j’étais un peu sceptique au début) et conserve sa texture légère et aérienne une fois la bûche décongelée. Cet insert apporte une douceur bienvenue au milieu de toute cette gourmandise, idéal pour contrebalancer la puissance du café et du praliné noisette.

Fait amusant : je ne suis pas une grande fan de café, mais cette bûche m’a conquise. La mousse au café est parfaitement équilibrée, entre douceur et légère amertume. Si vous doutez du café dans les desserts, celle-ci pourrait bien vous faire changer d’avis, tout comme moi !

Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona, la vanille bio de Madagascar Norohy et la poudre de noisette Pariani. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).  

Pour 6 personnes (moule Mr Pillow de Silikomart, 1000 mL)

Torréfier les noisettes au four pendant 10 min à 150°C (profitez-en pour torréfier les cacahuètes qui serviront pour la déco finale).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre puis ajouter le café soluble et laisser refroidir.

Dans un blender, mixer la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser cette pâte dans le bol d’un robot tout en la tamisant (il peut rester quelques petits morceaux de pâte d’amande). Fouetter cette préparation pendant 10 minutes pour l’aérer.

Ajouter le beurre fondu et l’huile puis le mélange farine et levure tamisé. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Couler ce biscuit dans un cadre de 20×20 cm préalablement beurré et enfourner pendant environ 20 min.

Vous obtiendrez de quoi faire 2 biscuits. Le deuxième biscuit peut être congelé pour un prochain dessert.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème et le mascarpone dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace lorsque la crème est presque montée.

Lorsque le biscuit est complètement refroidi, verser la chantilly par dessus et lisser le tout à l’aide d’une petite spatule coudée. L’idéal est d’obtenir une épaisseur de 1cm. Congeler.

Une fois la chantilly congelée, pocher du praliné noisette par dessus de façon régulière et remettre au congélateur pour la nuit.

Faire fondre le chocolat Ivoire au micro-ondes ou au bain-marie.

Ajouter le praliné noisette et bien mélanger de façon à l’incorporer au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger à la spatule.

Étaler le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé de sorte à obtenir une épaisseur de 5 à 7 mm. Réserver au congélateur en attendant le montage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les grains de café grossièrement concassés et laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Une fois le lait infusé, le passer au tamis puis ajouter le café soluble. Faire chauffer à nouveau puis le verser sur le mélange œuf/sucre. Bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée et réserver.

Pour le montage :

Verser la mousse au café dans le moule à bûche (jusqu’aux 3/4) et, à l’aide d’une petite spatule, remonter le long des parois pour un montage bien net. Bloquer au congélateur pendant 5 minutes (pour éviter que l’insert ne tombe au fond).

Sortir l’insert l’enfoncer délicatement dans la mousse (praliné contre la mousse).

Recouvrir d’une couche de mousse.

Terminer par le croustillant. Appuyer légèrement pour l’enfoncer puis lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures, idéalement, toute une nuit.

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat noir et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.

Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.

Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.

Monter 100 g de crème liquide entière en chantilly avec une cuillère à café de sucre glace puis mettre dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré.

Pocher la chantilly sur le dessus de la bûche de sorte à délimiter un espace pour pouvoir y pocher un peu de praliné noisette.

Décorer la bûche avec quelques noisettes puis la déposer sur un support à bûche. Laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.

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