Bûche framboise, yuzu et vanille inspirée de Christophe Felder

Noël approche à grands pas, et avec lui, l’envie de partager des moments gourmands en famille ou entre amis. Si vous êtes à la recherche d’une bûche de Noël originale, laissez-vous tenter par cette bûche framboise, yuzu et vanille inspirée du chef Christophe Felder. Une bûche à la fois légère et pleine de caractère, alliant l’acidulé de la framboise, l’acidité du yuzu et la douceur de la vanille.

Elle se compose d’un sablé, d’un biscuit viennois, d’un confit de framboise, d’un crémeux yuzu, d’une mousse bavaroise à la vanille et d’une chantilly à la vanille. Je sais, cette recette peut sembler un peu longue et complexe avec ses multiples étapes mais ne vous laissez pas décourager. Noël est le moment parfait pour sortir de sa zone de confort et se lancer dans une recette un peu plus élaborée, non?

La “Demoiselle Charlotte” de Christophe Felder

Cette bûche est une création du chef Christophe Felder, issue de son sublime ouvrage “Bûches”. Il s’agit de sa “Demoiselle Charlotte”, une recette que j’ai eu le plaisir de réaliser pour les réveillons de Noël 2022 et 2023. Lors de ma première tentative, malheureusement, le résultat n’a pas été à la hauteur de mes attentes, car certaines étapes ne se sont pas déroulées comme prévu.

Pour cette raison, j’ai apporté quelques ajustements à la recette originale. J’ai choisi un biscuit viennois en remplacement du biscuit cuillère, ce dernier ayant eu du mal à se détacher et nuisant à l’aspect visuel de la bûche. Par ailleurs, j’ai simplifié la préparation du crémeux au yuzu.

C’est quoi le yuzu et où peut-on en trouver?

Le yuzu est un agrume japonais, un croisement entre un citron et une mandarine, avec une saveur à la fois acidulée et légèrement fruitée. Il est souvent utilisé dans la cuisine asiatique, notamment pour aromatiser des sauces, des desserts ou des boissons. J’adore son originalité.

Vous pouvez trouver du jus de yuzu :

• dans les épiceries asiatiques (Tang Frères, Kioko, Paris Store…),
• dans les supermarchés bio ou spécialisés dans les produits exotiques,
• chez Grand Frais,
• en ligne sur des sites comme Amazon, Kioko, Umami Paris…

Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par du citron vert mais le goût du yuzu est unique.

Comment bien s’organiser pour réaliser cette bûche?

Bien que cette bûche puisse sembler un peu longue à réaliser, elle se prête parfaitement à une préparation en plusieurs jours. Cela vous permettra de bien gérer votre temps sans stress, tout en garantissant un résultat parfait. Par exemple, vous pouvez commencer par réaliser les différentes préparations qui nécessitent d’être congelées, comme le crémeux yuzu et le confit de framboise, puis les conserver au congélateur jusqu’au jour du montage final. Le biscuit viennois et le sablé, eux, peuvent être préparés la veille et stockés au réfrigérateur.

Le jour où vous souhaitez assembler votre bûche, il vous suffira de monter le dessert, de superposer les différentes couches, puis de le laisser prendre au congélateur pendant quelques heures pour qu’il prenne bien la forme souhaitée. Enfin, la touche finale avec la chantilly à la vanille et la décoration peut être faite le jour du réveillon (je vous conseille de le faire le matin pour le soir). En organisant bien votre temps, vous pourrez profiter des fêtes sans être coincé(e) en cuisine pendant des heures !

Alors, si vous êtes prêts à ajouter une touche d’originalité à vos fêtes de fin d’année, cette bûche framboise, yuzu et vanille est un choix parfait. Un dessert délicat et fruité qui ne manquera pas de devenir la star de votre table de Noël !

Si vous aimez la framboise mais pas les agrumes, je peux vous conseiller la bûche au chocolat noir et à la framboise. Avec une touche de vanille, je peux également vous conseiller la bûche vanille et fruits rouges.

>> Pour environ 8 personnes

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout et maintenir l’ébullition pendant quelques minutes. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter les framboises et les myrtilles et verser dans un moule à insert (en garder un tout petit peu pour la décoration finale). Filmer au contact et mettre au congélateur pendant au moins 1h.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, verser le jus de yuzu, les zestes de citron vert, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut) tout en chinoisant pour retirer les zestes. Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Laisser un peu refroidir puis couler sur le confit de framboise. Remettre au congélateur pour la nuit.

Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à dissolution du sucre.

Réserver à température ambiante.

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs avec le colorant rouge et ajouter les 25 g de sucre en 3 fois.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le reste des blancs et la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.

Enfourner pour environ 12 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller et le couper les bordures sèches.

Retourner le biscuit sur une grande feuille de papier cuisson puis détailler ensuite une bande de 17 cm de largeur et 25 cm de longueur ainsi qu’une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de longueur.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier, travailler le beurre avec une spatule pour le rendre bien pommade.

Ajouter le sucre glace puis le sel et mélanger vivement le tout avec un fouet.

Incorporer la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de sorte à obtenir une épaisseur de 5 mm. Mettre au congélateur pendant quelques minutes.

Enlever la feuille du dessus, fariner la pâte puis la retourner sur une autre feuille. Saupoudrer à nouveau d’un peu de farine puis détailler une bande de 7 cm de largeur et de la longueur de votre bûche (24 cm de long pour moi).

Enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche.

Placer ensuite le grand biscuit viennois retourné contre la paroi intérieure du moule. L’imbiber légèrement de sirop.

Couler la moitié de la bavaroise à la vanille dans le moule à bûche et mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).

Sortir l’insert du congélateur (palet framboise/crème yuzu) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (palet framboise contre la mousse).

Rajouter le restant de mousse vanille en faisant attention à laisser un bon centimètre puis enfoncer la grande bande de biscuit viennois. Appuyer légèrement puis l’imbiber de sirop. Ajouter ensuite le sablé et appuyer pour faire remonter un peu la mousse vanille.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème, le mascarpone et les graines de vanille dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème ait une texture ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et réserver au frais en attendant le montage.

La chantilly est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risqueriez d’obtenir une chantilly trop grasse voire du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Pocher la chantilly à la vanille sur le dessus de la bûche en faisant des zigzags puis décorer avec quelques framboises, des zestes de citron jaunes et des pointes de confit de framboise.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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