Bûche chocolat noir et caramel

On reste dans la gourmandise avec cette nouvelle recette de bûche chocolat noir et caramel, une association toute simple, bien connue, efficace et terriblement gourmande.

Pour une petite touche de croquant, j’ai ajouté quelques noisettes caramélisées au montage mais vous n’êtes pas obligé de les mettre (je pense notamment à celles et ceux qui y sont allergiques). Je n’ai malheureusement pas de photo de la découpe car cet entremets était destiné à des amis.

Dans cette recette, la mousse au chocolat est réalisée sur une base de pâte à bombe (comme pour l’entremets trianon). Si vous ne connaissez pas ce procédé, sachez que la pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne).

L’avantage de cette méthode, c’est que la mousse est hyper aérienne et donc légère (grâce à toutes les bulles d’air incorporées). En plus de cela, elle a une très bonne tenue ce qui est idéal dans ce genre de recette (on ne fait pas une verrine de mousse au chocolat ici :P). Certes, c’est une technique qui peut sembler un peu plus compliquée que la recette de mamie Suzanne mais je ne peux que vous conseiller d’essayer, vous serez conquis!

Pour le glaçage miroir, je l’ai voulu volontairement « rougi » et je me suis inspirée de la recette de Julien pour le dosage des colorants. Dommage, mon glaçage n’était pas parfait… En ce qui concerne la décoration en chocolat, c’est sur le blog de Ludo de Pastry Freak que j’ai trouvé mon bonheur.

L’année dernière, j’avais reproduit son entremets chocolat caramel à l’identique, jusque dans la déco. Ces plaques en chocolat sont en réalité très faciles à réaliser. Vous avez seulement besoin de papier sulfurisé pour obtenir cet aspect froissé. Bon, c’est vrai, il faut aussi savoir tempérer le chocolat..

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, semelle à bûche )

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans les 54 g d’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat noir et le chocolat au lait coupés en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer les 60 g de crème liquide dans une petite casserole.

Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une autre casserole à fond épais.

Hors du feu, décuire le caramel en ajoutant petit à petit la crème chaude. Attention aux éclaboussures !

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec les graines de vanille et les 285 g de crème liquide puis verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel.

Faire chauffer tout doucement, comme pour cuire une crème anglaise. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Chinoiser puis ajouter la gélatine réhydratée. Remuer pour bien la dissoudre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

Verser le crémeux dans un moule à insert. Laisser refroidir un peu puis mettre au congélateur pour la nuit.

Préchauffer le four à 220°C.

Faire fondre le beurre aux micro-ondes. Laisser refroidir.

Dans le bol d’un robot, blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange va prendre du volume).

Ajouter le beurre fondu refroidi puis les poudres tamisées (farine et cacao en poudre).

Commencer à fouetter les blancs au batteur électrique ou au robot à petite vitesse pour incorporer le plus d’air. Les blancs vont commencer à mousser. Ajouter le sucre en poudre en 3 fois à partir du moment où les blancs sont déjà un peu montés. Continuer de fouetter pour serrer les blancs. Lorsque vous sortez les fouets de la meringue, le bec d’oiseau doit apparaître.

Incorporer délicatement les blancs en neige en 3 fois au premier mélange à l’aide d’une spatule.

Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. La lisser à l’aide d’une spatule sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

Enfourner pendant 8 à 10 min. Le biscuit doit être doré et moelleux.

Le laisser refroidir sur une grille à la sortie du four puis détailler un rectangle de 8 cm x 24 cm pour réaliser le socle de la bûche.

Dans une petite poêle, mettre à chauffer les noisettes concassées, le sucre glace et l’eau jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.

Laisser refroidir et réserver.

La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’œufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne).

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Préparer le sirop. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battre les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, verser le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Verser la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Incorporer enfin la crème fouettée et mélanger délicatement. Réserver.

Pour le montage de la bûche chocolat noir et caramel :

Couler les 3/4 de la mousse au chocolat dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (crémeux caramel) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Rajouter le restant de mousse au chocolat puis parsemer de noisettes caramélisées (si vous choisissez d’en mettre).

Terminer le montage en enfonçant le biscuit au chocolat. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Déposer délicatement les plaques de chocolat (le plus difficile était de positionner les plaques de chocolat sur le côté car elles avaient tendance à glisser, attention donc à bien les disposer).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

Pour réaliser les plaques de chocolat froissé, vous devez tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température (plus d’infos sur le tempérage sur le blog Empreinte sucrée). Ensuite, vous coulez ce chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé préalablement froissée et défroissée. Vous étalez le chocolat fondu à l’aide d’une spatule coudée puis vous laissez cristalliser. Il suffira ensuite de décoller la plaque de chocolat, de poudrer sa surface avec de la poudre dorée à l’aide d’un pinceau puis de la casser grossièrement.

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