Bûche chocolat au lait et noisette (en collaboration avec MD’Rékréation)

Il a fallu que j’aille vérifier mais oui… c’est bien 3 mois et demi qui viennent de s’écouler depuis ma dernière recette. La fin de ma grossesse a été très difficile à vivre (avec une petite hospitalisation et la peur que bébé n’arrive trop tôt). Finalement, mon deuxième petit garçon a pointé le bout de son nez le 20 octobre dernier pour notre plus grand bonheur. C’est maintenant une nouvelle vie à 4 qui commence <3

Nous voulions faire quelque chose de bien gourmand pour les fêtes et je dois dire que c’était une grande réussite. Pour le montage, nous nous sommes inspirés de Christophe Felder (et ses inserts roulés). J’avais découvert le concept dans son livre intitulé « Bûches » et j’avais d’ailleurs déjà testé ce montage avec la bûche au chocolat, griotte et fève tonka ainsi que la bûche au chocolat noir et framboise. Bref, un après-midi entre gourmands et passionnés de pâtisserie comme on les aime!

Cette recette comporte, certes, plusieurs étapes mais il est possible de bien s’organiser pour s’alléger le travail (par exemple, vous pouvez réaliser le praliné noisette et la glaçage miroir en avance). On peut aussi très bien imaginer réaliser l’insert roulé un peu quelques jours avant et le congeler. Quoiqu’il arrive, lisez bien la recette (comme dirait notre chère Mercotte :D) et vous obtiendrez un délicieux dessert de Noël ????

Et on commence par cette incroyable bûche chocolat au lait et noisette, réalisée à quatre mains avec mon pote de pâtisserie, aka MD’Rékréation.

Je n’oublie pas que Noël approche malgré tout… j’ai toujours aimé cette période de l’année, la magie de Noël et tous les préparatifs qui vont avec. Cette année un peu particulière aura quand même un peu entaché la magie, je dois bien l’avouer. Heureusement pour vous, à défaut de me remettre en cuisine, il me reste plusieurs recettes de Noël à publier (celles de l’année dernière), de quoi vous tenir bien occupé jusqu’au réveillon du Nouvel An.

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule Gianduia et semelle à bûche)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, je les frotte entre mes mains pour retirer la peau. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave.

Dans une casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte, porter l’eau et le sucre à ébullition. A 116°C, hors du feu, verser les fruits secs sur le sucre liquide et mélanger pour que le sucre enrobe tous les fruits secs. Le mélange va devenir blanchâtre, c’est normal.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (cela prend une vingtaine de minutes). Il ne faut surtout pas arrêter de mélanger pour éviter que le mélange de fruits secs ne brûle.

À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Les étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel.

Mixer en faisant régulièrement des pauses (pour éviter que la pâte ne chauffe de trop) jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Plus vous mixez le mélange, plus il deviendra liquide. Vous pouvez donc choisir d’obtenir un praliné « à l’ancienne » avec des grains encore ou bien un praliné très lisse. Personnellement, il restait des grains et j’ai adoré comme ça!

La recette détaillée en images sur mon précédent post “la praliné maison amande et noisette de Philippe Conticini”

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Verser les 3/4 du mélange dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole.

Cuire à feu moyen comme une crème pâtissière et laisser encore une minute après la première ébullition.

Incorporer le praliné aux noisettes, bien mélanger puis attendre que la température redescende à 40°C pour incorporer le beurre en petits dés.

Mixer puis verser dans un moule à insert de forme cylindrique (j’ai un moule en silicone de cette forme mais on peut imaginer le fabriquer soit-même).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Préchauffer votre four à 170°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, les œufs entier et les 50 g de sucre (1).

Dans le bol du robot, monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre (2) restants.

Verser la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter le reste des blancs puis le mélange farine et cacao tamisé. Mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone) afin d’obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm. Enfourner pendant 12 minutes à 170°C.

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller délicatement .

Détailler un rectangle de 7 cm sur 30 cm pour la base de la bûche et un autre rectangle de 30 cm sur 30 cm pour l’insert roulé.

Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la largeur à votre moule.

Torréfier les noisettes au four pendant 10 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave.

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao aux micro-ondes. Mélanger à l’aide d’une maryse.

Dans un saladier, mélanger les crêpes dentelle émiettées, les noisettes concassées, le praliné noisette et le mélange chocolat/beurre de cacao fondu. Mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler le croustillant en couche pas trop épaisse sur le rectangle de biscuit (7×30 cm). Réserver.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer le lait puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat au lait en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de l’insert roulé :

Étaler une fine couche de praliné noisette sur le grand rectangle de biscuit cacao à l’aide d’une spatule coudée.

Démouler l’insert de crémeux noisette et le placer à l’extrémité du rectangle de biscuit. Rouler puis réserver.

Pour le montage de la bûche chocolat au lait et noisette :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse chocolat et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Placer le biscuit roulé dans la mousse (ouverture vers le haut) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse au chocolat (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle croustillant noisette / biscuit cacao (croustillant à l’extérieur). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer sur une semelle à bûche puis dans un plat de présentation.

Décorer la bûche avec du chocolat tempéré (ici des étoiles que j’ai ensuite poudré avec de la poudre or et des bandes de chocolat sur le côté).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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