Number cake chocolat au lait et praliné noisette

Si vous cherchez un gâteau plutôt simple à réaliser pour un anniversaire, je vous conseille le “number cake”. Plus besoin de le présenter je crois, il fait fureur sur la toile. Ce number cake au chocolat au lait et praliné noisette se compose de deux étages de pâte sucrée à la noisette, d’une ganache montée au chocolat au lait, d’un praliné à la noisette et de tout un tas de gourmandises au chocolat.

C’est une recette plutôt simple à réaliser, que l’on peut répartir sur plusieurs jours pour alléger le travail. Vous retrouverez dans mon précédent article du number cake vanille et fruits rouges des astuces et des conseils pour réaliser un number cake du tonnerre!

Comment se passe la découpe avec la pâte sucrée?

C’est l’une des questions qui revient le plus souvent sur Instagram. Je vous rassure, la découpe se passe très bien mais c’est assez drôle car le premier number cake que j’avais fait il y a quelques années (le number cake au chocolat et gianduja) était constitué non pas de pâte sucrée mais d’un biscuit à la noisette parce que justement, je craignais aussi que la découpe soit difficile.

Pour que la découpe se passe bien, le number cake doit être monté 12 à 24h avant la dégustation. La pâte sucrée, que j’ai malgré tout imperméabilisée avec du beurre de cacao, va très légèrement se “ramollir” au contact de la ganache montée. Ramollir n’est peut-être pas le bon mot (ce n’est pas mou non plus), mais cela permet une bonne découpe, sans écraser la ganache montée.

Pour réaliser ce number cake chocolat au lait et praliné noisette, je vous conseille d’utiliser des ingrédients de qualité. J’ai utilisé ici le chocolat au lait Tanariva 33% de Valrhona (mais le chocolat au lait Jivara 40% conviendra parfaitement) mais aussi la poudre de noisette et les noisettes du Piémont de la marque Pariani (le prix s’explique clairement par la qualité du produit, je n’ai jamais mangé de noisettes aussi bonnes :O). Vous pouvez retrouver tous ces produits sur la boutique de la Cité du chocolat et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour environ 8-10 personnes (chiffre en taille A4)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire fondre légèrement le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer les 125 g de crème et porter à petite ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 250 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Si vous n’utilisez pas de noisettes torréfiées, il faudra le faire. Pour cela, il suffit de mettre les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsqu’elles sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Étaler les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.

Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse puis réserver dans un pot hermétique.

Un caramel à sec, ça se « berce » sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens. (source : l’Académie du goût)

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre de noisettes et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer les pâtons au frais pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler le chiffre 1 à l’aide d’un patron (je vous conseille les gabarits du blog Planète Gâteau). Recommencer l’opération pour obtenir un deuxième chiffre 1.

Mettre au frais toute une nuit (personnellement, je les ai mis au congélateur).

Le restant de pâte peut être congelé pour réaliser un autre dessert. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock au congélateur.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les 2 chiffres sur une plaque recouverte d’un tapis silpain. Attention, pour voir le motif quadrillé caractéristique de la cuisson sur silpain, il faut déposer les chiffres à l’envers. La partie qui sera visible doit être au contact du tapis.

Enfourner pour 25 à 30 minutes, la pâte doit être dorée.

Poser le premier chiffre de pâte sucrée sur un support (ce sera compliqué de déplacer le gâteau ensuite).

Monter la ganache au chocolat au lait au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.

Pocher des boules de ganache montée de façon régulière sur tout le pourtour du chiffre. L’intérieur peut être rempli de façon moins jolie, ça ne se verra pas.

Pocher du praliné noisette sur la ganache montée. Déposer le deuxième chiffre de pâte sucrée et appuyer très légèrement dessus. Mettre l’ensemble au frais pendant 20 minutes.

Pocher à nouveau des boules de ganache montée sur le 2e chiffre puis décorer le gâteau avec des gourmandises au chocolat de votre choix.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation (mais il faudra penser à sortir le gâteau une vingtaine de minutes avant de le manger pour que la ganache montée ne soit pas trop ferme).

J’ai réalisé une vidéo du montage de ce number cake que j’ai publiée sur Instagram. N’hésitez pas à aller la regarder si cela peut vous aider.