Number cake au chocolat et gianduja

A moins d’habiter sur une autre planète, vous n’avez pas pu passer à côté de la tendance du moment sur les blogs culinaires et autres réseaux sociaux : le « number cake ».

Alors oui, on pourrait penser que cela n’a rien de très original mais honnêtement, je trouve le concept très sympa. C’est joli, visuel, plutôt simple à faire et déclinable selon nos envies du moment. Ici, le « un » est à l’honneur puisque j’ai réalisé ce gâteau pour les 1 an d’un petit bonhomme, Tom, le copain de mon fils.

On en voit à la vanille décorés de fruits rouges, je vous propose un number cake au chocolat avec une ganache montée au chocolat au lait, un crémeux au gianduja et un biscuit à la noisette. Très gourmand donc.

Habituellement, c’est une base de pâte sucrée qui constitue ce gâteau mais en toute honnêtement, j’ai du mal à imaginer une jolie découpe avec une partie « dure » au dessus d’une crème. Je me trompe peut-être… je n’ai pas voulu essayer et je suis partie sur un biscuit moelleux à la noisette. Si vous aimez la pâte sucrée, allez-y, faites-vous plaisir (et revenez me dire comment se passe la découpe, ça m’intéresse) .

J’ai utilisé la recette de Cyril Lignac pour la ganache montée au chocolat au lait et celle de La poche à douille pour le crémeux gianduja. Le glucose apporte du moelleux dans les recettes mais si vous n’en avez pas, n’en mettez pas.

>> Pour 6-8 personnes (mon chiffre faisait 31 cm de long pour 16 cm de large, à la base du 1)

Faire tremper la feuille de gélatine dans l’eau bien froide.

Casser le chocolat au lait en morceau dans un récipient et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer les 52 g de crème liquide entière avec le glucose dans une casserole.

Dès que la crème frémit, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la gélatine bien essorée (c’est facultatif et normalement pas utile dans une ganache montée mais j’ai préféré assurer le coup…)

Ajouter la crème liquide entière bien froide puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse et en prenant soin de ne pas intégrer de bulles

Verser la ganache dans un plat et filmer au contact. Placer au frais une nuit entière.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Chinoiser la crème anglaise et réserver le temps de préparer la suite. Pour éviter qu’une petite croûte se forme, je remue la crème anglaise de temps en temps.

Découper le gianduja en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser la crème anglaise chaude sur le gianduja fondu en 3 fois comme pour une ganache, en utilisant une maryse.

Émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser dans un plat et filmer au contact. Réserver au frais au moins 1h.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger les œufs entiers, les jaunes et le sucre et fouetter.

Incorporer ensuite la poudre de noisette et la farine tamisées.

Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger.

Battre les 80 g de blancs en neige avec les 60 g de sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Incorporer délicatement la meringue à la première préparation à l’aide d’une maryse.

Diviser la pâte en 2 (j’ai préféré utilisé une balance pour plus de précisions). Verser une moitié de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Étaler la pâte uniformément avec une spatule coudée. Faire de même avec l’autre moitié de pâte sur une autre plaque.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Puis découper les 2 chiffres « 1 » en utilisant un patron.

Pour la cuisson, j’ai préféré cuire les 2 plaques en même temps à chaleur tournante en échangeant les plaques à mi-cuisson.

Mettre la ganache montée au chocolat au lait dans un saladier et battre progressivement la ganache pour obtenir une ganache montée plus épaisse et onctueuse. Continuer jusqu’à ce que la crème soit ferme. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre.

Mettre le crémeux au gianduja dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 mm de diamètre.

Préparer tous les éléments de décoration : meringues, macarons et autres gourmandises.

Pocher d’abord la ganache montée sur tout le pourtour du premier « 1 ». Pocher ensuite le crémeux à l’intérieur. Déposer délicatement le deuxième « 1 » et recommencer : la ganache montée à l’extérieur et le crémeux à l’intérieur. Décorer à votre goût.

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