Bûche de Noël #33 : vanille et fruits rouges – « Ho Ho Ho »

Toujours à la recherche de LA bûche qui fera sensation le soir de Noël ? C’est pourtant pas les recettes qui manquent sur le blog 😛 Celle-ci finira peut-être par vous convaincre avec son look hyper sympa pour ne pas dire ludique, elle plaira aux petits comme aux grands.

Voici la bûche de Noël « Ho ho ho » (oui, j’essaie du mieux que je peux de leur trouver un p’tit nom :D) aux saveurs de vanille et de fruits rouges, un classique, certes, mais qui fonctionne à tous les coups. Elle se compose d’un biscuit madeleine au citron,  d’un confit de fruits rouges, d’une mousse bavaroise à la vanille, le tout étant recouvert d’un glaçage miroir rouge et de quelques décorations en chocolat rappelant le Père-Noël.

J’ai craqué pour le visuel de la bûche Père-Noël que l’on peut trouver sur le site de Condifa mais je me suis laissée convaincre par la décoration barbe/moutache de la bûche de Jean-Paul Pignol. Comme je suis sympa et que j’ai très envie que vous ne vous laissiez pas abattre par la pseudo difficulté de réaliser cette fameuse barbe, je vous donne même le patron à imprimer afin de pouvoir découper votre chocolat tempéré correctement (en fin d’article). Pour la ceinture, c’est loin d’être parfait… j’ai déposé ma bande de chocolat tempéré à l’intérieur du moule à bûche mais du coup, il est trop étroit. Il aurait fallu poser la bande de chocolat par dessus le moule à bûche retourné (vous suivez?). J’utilise un moule en silicone qui ne me permettait pas de le faire ainsi malheureusement. Ceci dit, je me suis débrouillée et ça fait quand même le job! Encore un peu de chocolat pour la boucle de la ceinture, quelques pistoles de chocolat noir pour les boutons et voilà 🙂

Concernant la recette, j’ai repris quelques éléments de la bûche Myrtille coquine de Christophe Felder comme le biscuit madeleine qui est vraiment délicieux et la mousse bavaroise à la vanille. Le glaçage miroir n’est pas des plus réussis (même si vous allez me dire qu’il est très bien). J’ai testé une préparation en poudre qui permet de réaliser un glaçage miroir mais je n’ai pas été très convaincue, je vous donne donc ma recette habituelle 🙂

En dehors du glaçage miroir qui peut vous effrayer un peu (et c’est d’ailleurs pourquoi je classe toutes mes recettes avec glaçage miroir dans la catégorie « recettes difficiles »), la recette est tout à fait accessible et peut se réaliser sur 2 jours (ou plus).

C’est vraiment une recette délicieuse, très fraîche et que je trouve idéale pour une fin de repas plutôt copieux (comme le repas de Noël).

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche)

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et les colorants.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Verser la purée de fruits rouges dans une casserole et faire chauffer.

Quand la purée atteint environ 40°C, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet et prolonger l’ébullition pendant une minute.

Hors du feu, ajouter un trait de jus de citron et mélanger.

Verser dans un moule à insert. Filmer et mettre au congélateur pour la nuit.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.

Dans le bol du robot, fouetter les œufs et le sucre pendant une bonne minute.

Ajouter les zestes de citron et le beurre fondu puis mélanger à nouveau.

Ajouter le lait, le jus de citron et l’huile d’olive puis mélanger.

Tamiser les poudres (farine et levure) et ajouter l’ensemble au mélange précédent. Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Verser l’appareil à biscuit madeleine dans un cadre de 30×20 cm.

Enfourner pour 18 minutes (surveillez la cuisson, le temps est à adapter en fonction de votre four). Le biscuit madeleine est cuit quand il est doré et qu’il ne colle pas au doigt.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Découper une bande aux dimensions de votre moule à bûche (pour moi, 25 cm de long sur 8 cm de large). L’idéal est d’avoir une épaisseur de 1 cm (1,5 cm grand max). Si votre biscuit est plus épais, retaillez-le.

Couvrir le biscuit de papier film en attendant de l’utiliser. Il peut se conserver dans une boîte hermétique pendant 1 ou 2 jour(s).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir.

Vous pouvez passer cette crème anglaise au chinois ou la mixer au mixeur plongeant pour éliminer les éventuels grumeaux.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson (j’utilise un moule en silicone donc pas besoin de rhodoïd pour ma part).

Verser la mousse bavaroise à la vanille dans le moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Bloquer au froid pendant 5 minutes (pour éviter que l’insert ne tombe au fond).

Sortir l’insert de fruits rouges et l’enfoncer délicatement dans la mousse.

Recouvrir d’une couche de mousse.

Terminer par le biscuit madeleine. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer la bûche comme vous le souhaitez (ici, j’ai tempéré du chocolat noir pour faire la ceinture et la boucle et du chocolat blanc pour faire la barbe et les embouts de bûche).

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

Pour télécharger le patron de la barbe, cliquez ici. Il suffit d’imprimer le pdf, de découper la barbe et de poser le patron sur le chocolat tempéré. A l’aide d’un scalpel, d’un couteau pointu ou même d’un cure-dent, dessiner le contour de la barbe puis laisser cristalliser.

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