Cette dernière recette de l’année est un petit cadeau sucré pour bien terminer 2024. D’ailleurs, avant de commencer, je tiens à vous souhaiter à toutes et à tous un très joyeux Noël et de merveilleuses fêtes de fin d’année ! Que ces moments soient remplis de joie, de partage et, bien sûr, de délicieuses gourmandises.
Pour cette occasion, je vous propose de découvrir “Finesse”, une bûche originale signée Sébastien Serveau, parue dans le numéro #49 du magazine Fou de Pâtisserie l’année dernière. Cette création mêle harmonieusement les saveurs de Noël et la légèreté d’un dessert moderne.
Elle se compose d’un croustillant spéculoos qui apporte un petit côté croquant et qui se marie parfaitement avec le crémeux spéculoos, à la fois doux et généreux. Une des touches les plus originales de cette bûche est sans doute les pommes pochées dans un thé épicé aux arômes de cannelle, d’orange et de clou de girofle. Ces pommes, délicatement parfumées, apportent une fraîcheur subtile et un rappel des saveurs traditionnelles de Noël. Ajoutez à cela un biscuit madeleine léger à la vanille et une mousse onctueuse à la vanille de Tahiti, et vous obtenez un dessert à la fois gourmand et raffiné.
J’espère que cette bûche saura ravir vos papilles et celles de vos proches. Je vous souhaite encore une fois de très belles fêtes de fin d’année. À l’année prochaine !
Et si vous aimez ces saveurs alors vous devriez également aimer :
Pour 8-10 personnes (moule Comète de Pavoni, 1230 mL)
Pour les pommes pochées aux épices de Noël (à faire la veille) :
- 1 pomme Golden
- 325 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 5 g de thé de Noël (2 sachets)
- 25 g de jus de citron
Peler la pomme et la couper en petits morceaux. Puis, les mettre dans un récipient hermétique et arroser de jus de citron. Réserver.
Mettre l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Le sucre doit être dissous. Ajouter le thé, laisser infuser et refroidir.
Faire bouillir ce sirop au thé puis le verser sur les pommes, fermer, et réserver à température ambiante jusqu’au lendemain.
Pour le biscuit madeleine (à faire la veille) :
- 50 g d’œuf (environ 1 œuf)
- 40 g de sucre
- 0,6 g de zestes de citron
- 9 g de miel
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 40 g de beurre
- 40 g de blanc d’œuf (un blanc = 30 g)
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar Norohy
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.
Dans un saladier, monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur.
Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le sucre, les zestes de citron, le miel et les grains de la demi gousse de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer ensuite la farine et la levure, puis le beurre fondu.
Ajouter les blancs montés en neige et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans un moule rectangulaire de 20 x 26 cm.
Enfourner pour environ 12 minutes.
Démouler à la sortie du four, laisser refroidir puis envelopper dans un film alimentaire et conserver à température ambiante jusqu’au lendemain.
Pour le crémeux spéculoos (à faire la veille) :
- 145 g de crème liquide entière
- 30 g de jaune d’œuf (environ 2 petits jaunes)
- 18 g de sucre
- 2,5 g de maïzena
- 50 g de pâte de spéculoos
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena puis délayer avec la crème liquide chaude.
Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
Verser sur la pâte de spéculoos et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant une minute. Laisser refroidir.
Pour le montage de l’insert :
Retirer les pommes du thé et les égoutter sur un papier absorbant.
Verser le crémeux spéculoos dans un moule à insert (mais pensez à mettre de côté l’équivalent de 2 cuillères à soupe de crémeux pour le montage).
Insérer les pommes en les faisant se chevaucher puis mettre au congélateur pendant au moins 2-3h.
Etaler une fine couche de crémeux spéculoos (ce que vous aviez mis de côté) sur toute la surface du biscuit madeleine.
Disposer l’insert sur le bord du biscuit, rouler puis filmer au contact. Réserver au congélateur pour la nuit.
Pour le croustillant spéculoos :
- 40 g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 50 g de pâte de spéculoos
- 15 g de crêpes dentelle
- 25 g de biscuits spéculoos
Faire fondre le chocolat Dulcey et la pâte de spéculoos au micro-ondes.
Ajouter les spéculoos et les crêpes dentelle écrasés.
Bien mélanger à l’aide d’une spatule puis mettre le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler de sorte à obtenir un socle d’une taille légèrement inférieure au moule.
Réserver au congélateur.
Pour la mousse à la vanille :
- 100 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de Tahiti Norohy
- 125 g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 250 g de crème liquide entière
- 4,5 g de gélatine en poudre (= 2 feuilles)
- 27 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.
Faire chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.
Faire chauffer à nouveau le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée.
Pour le montage de la bûche :
Couler les trois-quarts de la mousse vanille et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.
Si la mousse est un peu trop liquide et pour éviter que l’insert ne tombe au fond du moule, vous pouvez mettre le moule au congélateur 5 à 10 minutes (à surveiller), juste le temps que la mousse se fige un peu.
Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre puis recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 bon cm environ).
Terminer par le socle croustillant. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.
Pour la décoration :
- 60 g de chocolat Ivoire 35% de Valrhona
- 40 g de beurre de cacao
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mélanger avec une spatule.
Filtrer puis verser le mélange dans le réservoir de votre pistolet (l’idéal est d’utiliser un contenant plus petit que le réservoir, comme un pot à confiture, que l’on met à l’intérieur du grand réservoir).
Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement et la déposer sur une grille. N’oubliez pas de bien protéger votre zone de travail.
Pulvériser l’effet velours dessus à une distance de 30-40 cm.
La déposer sur un support à bûche et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur.
Retrouvez toutes les recettes de bûche
Encore une sublime recette.
Belles fêtes de fin d’année à vous !
Merci! Bonnes fêtes à vous!
Bonsoir Anne Sophie,
Je me demande s’il n’y a pas une petite coquille dans la recette, au niveau de la mousse vanille : dans les ingrédients on a 100 grammes de lait entier mais on ne les retrouve pas dans le détail de la recette. On retrouve en revanche 2 fois la crème entière. Est ce qu’il n’y aurait pas une petite erreur qqpart ? Merci pour ta réponse, et je te souhaite de belles fêtes !
Oui en effet, il s’agit d’une petite coquille que je viens de corriger. Merci pour votre message.