Tarte vanille et noisette

Avec l’hiver qui s’installe, quoi de mieux qu’un dessert réconfortant et gourmand pour accompagner les après-midis au coin du feu ? Cette tarte vanille et noisette est le dessert parfait. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’un biscuit pain de gênes à la vanille, d’une crème diplomate à la noisette, d’une ganache montée à la vanille et de praliné noisette. C’est l’équilibre parfait entre douceur et gourmandise.

Pour réaliser ce dessert, vous aurez besoin de 2 ingrédients principaux : la vanille et la noisette. Et pour vous éviter toute déception, je vous conseille vivement de choisir des ingrédients de qualité pour une dégustation inoubliable. Oubliez l’extrait de vanille que vous pouvez trouver dans votre supermarché (d’une part, ce n’est pas de la vanille et d’autre part, vous n’obtiendrez jamais le résultat voulu en terme de saveur). Privilégiez une belle gousse de vanille fraîche. Ce serait dommage de se donner du mal à réaliser une aussi belle recette pour un résultat médiocre. Quant aux noisettes, les meilleurs sont définitivement celles du Piémont. Je vous en dis plus juste après.

Quelle vanille utiliser ?

J’ai utilisé ici la vanille de Madagascar bio de chez Norohy  qui est une vanille d’exception qui dévoile des notes intenses d’arômes floraux et boisés. Pour que les arômes de la vanille s’expriment pleinement, je vous conseille vivement de faire infuser votre vanille. Si vous avez le temps (et que vous anticipez la réalisation de cette recette), vous pouvez même réaliser une double infusion, d’abord à froid pendant 24h puis à chaud (à couvert et hors du feu) pendant 20 à 30 min. En fonction de la température, les arômes de vanille s’exprimeront différemment.

Je sais que la vanille est devenue un produit de luxe ces dernières années. Sur le site de Valrhona, les prix ont baissé et les 3 gousses de vanille sont maintenant à 12€ (quand elles étaient encore à 18€ il n’y a pas si longtemps). Avec le code promo que je vous partage plus bas, vous pouvez encore faire baisser le prix. Quand on sait que les gousses de supermarché (qui sont de qualité très médiocre) sont presque à 6€ pièce, le calcul est vite fait. Sachez par ailleurs que les gousses de vanille se congèlent très bien.

Quelle noisette utiliser?

Le deuxième ingrédient phare de cette recette, c’est la noisette. Comme je vous le disais un peu plus haut, pour avoir une noisette de qualité, il faut se tourner vers la noisette du Piémont (qui vient d’Italie) et qui est universellement reconnue comme la meilleure au monde. J’utilise personnellement les noisettes de la marque Pariani, certifiées IGP Piémont et torréfiées à cœur. Cette méthode de torréfaction dite uniforme, grâce à une machine qui fait tourner la noisette en continu, permet d’intensifier le goût et l’arôme de la noisette. Elles sont disponibles aussi sur le site Valrhona.

Ces produits haut de gamme élèvent cette tarte à un niveau de gourmandise que vous n’oublierez pas de sitôt. Alors, même si elle peut sembler complexe au premier abord, cette tarte vous promet un moment de plaisir intense, parfait pour cette saison froide où l’on aime s’offrir des douceurs réconfortantes. Prêts à relever le défi ?

Pour réaliser cette tarte vanille noisette, j’ai utilisé le chocolat blanc 35% Ivoire de Valrhona, la vanille bio de Madagascar de Norohy et les noisettes de Pariani. Vous pouvez retrouver ces produits sur valrhona-collection.com  et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).

>> Pour 8 personnes (pour un cercle de 20 cm de diamètre et 3 cm de hauteur)

Torréfier les noisettes au four pendant 10 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Diviser le pâton en deux et les mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit (vous pouvez mettre l’autre au congélateur pour une prochaine tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler un cercle de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 100 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 200 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre puis ajouter les graines de vanille et laisser refroidir.

Dans un blender, mixer la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser cette pâte dans le bol d’un robot tout en la tamisant (il peut rester quelques petits morceaux de pâte d’amande). Fouetter cette préparation pendant 10 minutes pour l’aérer.

Ajouter le beurre fondu et l’huile puis le mélange farine et levure tamisé. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Couler ce biscuit dans un cercle de 22 cm préalablement beurré et enfourner pendant environ 20 min.

Une fois refroidi, détailler le biscuit avec un cercle de 18 cm de diamètre.

Le lendemain, sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse (vous pouvez la fouetter au robot à pleine vitesse pendant une minute).

Ajouter le praliné noisette et fouetter à nouveau.

Monter la crème liquide entière en chantilly (ni trop ferme, ni trop souple) et l’incorporer à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille sans douille. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 160°C.

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