Torréfier les noisettes au four pendant 10 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci ( ce sera plus facile qu’avec le robot ).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Diviser le pâton en deux et les mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit (vous pouvez mettre l’autre au congélateur pour une prochaine tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler un cercle de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser le cercle à tarte puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 100 g de crème avec la demi gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 200 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Préchauffer le four à 160°C en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre puis ajouter les graines de vanille et laisser refroidir.

Dans un blender, mixer la pâte d’amande avec les œufs afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser cette pâte dans le bol d’un robot tout en la tamisant (il peut rester quelques petits morceaux de pâte d’amande). Fouetter cette préparation pendant 10 minutes pour l’aérer.

Ajouter le beurre fondu et l’huile puis le mélange farine et levure tamisé. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Couler ce biscuit dans un cercle de 22 cm préalablement beurré et enfourner pendant environ 20 min.

Une fois refroidi, détailler le biscuit avec un cercle de 18 cm de diamètre.

Le lendemain, sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse (vous pouvez la fouetter au robot à pleine vitesse pendant une minute).

Ajouter le praliné noisette et fouetter à nouveau.

Monter la crème liquide entière en chantilly (ni trop ferme, ni trop souple) et l’incorporer à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille sans douille. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc ( normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas ).

Enfourner pour 20 minutes puis sortir les tartelettes du four, décercler et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Dorer le fond de tarte et les bords (intérieur et extérieur) avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune).

Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

Mettre du praliné noisette sur tout le fond de tarte puis déposer le biscuit pain de gênes bien au centre et appuyer légèrement.

Pocher la crème diplomate sur tout le pourtour d’abord puis sur le biscuit. Elle doit arriver au bord de la tarte. Lisser avec une grande spatule coudée puis mettre au congélateur pendant 30 min environ pour que la crème se raffermisse.

Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit rester souple. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille P125.

Pocher délicatement la ganache montée en partant de l’extérieur et en laissant un peu de place au centre pour y mettre du praliné noisette.

Déposer quelques noisettes préalablement ouvertes en 2 et réserver au frais jusqu’à la dégustation. Si le biscuit est un peu trop épais et/ou que vous êtes du genre gourmand, vous pouvez pocher plus de crème diplomate en formant un petit dôme. Personnellement, je n’aurais pas dit non à un peu plus de crème (on voit sur la photo de coupe qu’il n’y a pas énormément de crème diplomate).