Bûche chocolat, fève tonka et vanille

Je sais bien… Noël est passé, nous sommes en 2015 et surement en train de manger une délicieuse galette ! Ceci dit, je n’ai pas la patience d’attendre Noël prochain pour vous livrer la recette de la deuxième bûche qui a été dégustée à Noël chez mes beaux-parents (avec la bûche pistache et fruits rouges).

Je voulais absolument quelque chose avec du chocolat, que j’aime particulièrement (et mon beau-père aussi !) mais je voulais aussi tester une nouvelle recette alors je suis partie sur bûche  chocolat fève tonka accompagné d’un peu de vanille.

Edit du 19 décembre 2022 :

J’ai eu l’occasion de refaire cette bûche récemment mais j’y ai apporté des modifications que je vous partage ici. Tout d’abord, j’ai remplacé le crémeux vanille par une crème namelaka vanille et pour un côté un peu plus festif et ludique, j’ai réalisé un insert surprise. A la découpe, on peut voir apparaître une étoile au centre de la bûche. Plutôt sympa, non? Je vous explique comment faire un peu plus bas.

Autre changement, j’ai supprimé le streusel noisette et j’ai remplacé le biscuit amande par un biscuit madeleine vanille, un biscuit bien épais et bien moelleux. Pour apporter un peu de croquant, j’ai étalé un peu de chocolat fondu sur le biscuit. Ça prend 2 minutes à faire et ça apporte un vrai petit plus à la dégustation.

Voilà pour les changements. Cette bûche chocolat, fève tonka et vanille devrait plaire autant aux amateurs de chocolat que de vanille. C’est la recette idéale pour mettre tout le monde d’accord cette année.

>> Pour une bûche de 25 x 9 cm (8-10 personnes)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et mélanger à l’aide d’un fouet.

Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes, tout en remuant.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer dans une casserole le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser à couvert pendant une quinzaine de minutes.

Remettre à chauffer puis verser un tiers du lait sur le chocolat et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter la crème liquide bien froide, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Couler la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement filmé en laissant un demi-centimètre de libre.

J’avais coulé la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre jusqu’à ras bord soit 2 cm, ce qui correspond également à la hauteur de mon emporte-pièce. J’ai bien galéré à emporte-piécer les étoiles ensuite donc je vous conseille de vous laisser un peu d’espace, ce sera plus pratique pour la suite.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais pendant minimum 8 heures puis mettre au congélateur pendant quelques heures.

Quand le crémeux est bien congelé, le démouler, retirer le papier film et détailler des étoiles avec un petit emporte-pièce.

Le bloc de crémeux étant bien congelé, je ne vous cache pas que cette tâche ne fut pas aisée. J’ai posé l’emporte-pièce sur le crémeux et j’ai utilisé une planche à découper, posée par dessus, pour pouvoir appuyer de toute mes forces. Il faut néanmoins être rapide car le crémeux ne doit pas avoir le temps de décongeler.

Une fois toutes les étoiles détaillées, les superposer les unes sur les autres pour créer une sorte de tube en forme d’étoile (le nombre d’étoile à utiliser dépend de la longueur de votre moule à bûche). Remettre au congélateur.

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.

Dans le bol du robot, fouetter les œufs et le sucre pendant une bonne minute.

Ajouter les graines de vanille (ou l’extrait de vanille) et le beurre fondu puis mélanger à nouveau.

Ajouter le lait et l’huile d’olive puis mélanger.

Tamiser les poudres (farine et levure) et ajouter l’ensemble au mélange précédent. Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Verser l’appareil à biscuit madeleine dans un moule ayant à peu près les dimensions du socle de la bûche (j’ai un moule de 25×10 cm).

Enfourner pour 18 minutes (tout dépend de votre four). Le biscuit madeleine est cuit quand il est doré et qu’il ne colle pas au doigt.

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Découper une bande aux dimensions de votre moule à bûche (pour moi, 25 cm de long sur 8 cm de large). L’idéal est d’avoir une épaisseur de 1 cm (1,5 cm grand max). Si votre biscuit est plus épais, retaillez-le.

Faire fondre une poignée de pistoles de chocolat noir (ou de chocolat au lait, comme vous voulez) puis, à l’aide d’une petite spatule coudée, étaler ce chocolat fondu en fine couche sur le socle de biscuit madeleine. Cela apportera une petite touche craquante à la dégustation.

Réserver au frais en attendant le montage.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la fève tonka râpée.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis verser la crème anglaise sur le chocolat en 3 fois tout en chinoisant pour retirer les éventuels grumeaux. Bien mélanger pour créer une émulsion. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage de la bûche chocolat fève tonka et vanille :

Couler les 3/4 de la mousse chocolat tonka dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Si besoin, mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).

Sortir le crémeux vanille en forme d’étoile et l’enfoncer délicatement dans la mousse.

Rajouter le restant de mousse chocolat tonka en faisant attention à laisser un peu de place.

Terminer en ajoutant le biscuit madeleine (côté chocolat contre la mousse). Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse puis lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir le moule à bûche du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite la bûche surgelée sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ, le mixer une nouvelle fois au mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer de bulles et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer ensuite à votre guise. J’ai déposé des petites étoiles en chocolat blanc pour rappeler le crémeux vanille à l’intérieur. Pour cela, j’ai tempéré du chocolat blanc que j’ai ensuite versé sur une feuille de papier guitare. J’ai posé une deuxième feuille de papier guitare par dessus et j’ai étalé le chocolat avec mon rouleau à pâtisserie. Quand le chocolat a commencé à cristalliser, j’ai utilisé un emporte-pièce en forme d’étoile pour détailler mes formes. J’ai laissé cristalliser toute la nuit.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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