Bûche roulée chocolat et praliné noisette

Cette année, je ne compte plus le nombre de bûches roulées que j’ai faites ! Moi qui pouvais trouver ça un peu kitch, je peux vous dire que j’ai changé d’avis sur le sujet. Après avoir réalisé la bûche roulée mangue, passion et Dulcey, j’ai eu envie d’en réaliser d’autres. D’ailleurs, pour le repas de Noël entre collègues, j’ai apporté 3 bûches roulées : marron cassis, chocolat praliné noisette (celle-ci même) et vanille mangue passion.

Comment faire une bûche roulée ?

Ce qui est sympa avec ce genre de bûche, outre le côté plus accessible qu’une bûche entremets, c’est que c’est déclinable selon vos envies. Le principe est le même à chaque fois : on réalise un biscuit viennois (nature ou cacao), on étale un confit de fruits ou un praliné (ou autre) et on ajoute par dessus une ganache montée. On roule et c’est terminé !

Pour réaliser cette bûche roulée chocolat et praliné noisette, il vous faudra réaliser un biscuit viennois donc. C’est un biscuit ultra moelleux et très simple à rouler, même après refroidissement. C’est celui que j’utilise maintenant à chaque fois, exit la génoise qu’il faut rouler dans un torchon pour qu’elle prenne la forme de la bûche. Je l’imbibe toujours avec un petit sirop parfumé (mais ça m’est déjà arrivé d’oublier et le biscuit reste moelleux). Ensuite, on étale une fine couche de praliné noisette (fait maison évidemment) qui viendra apporter une bonne dose de gourmandise. Puis on étale la ganache montée au chocolat au lait. Et c’est terminé !

Pour encore plus de gourmandise (et pour avoir ce petit côté yummy à la découpe), j’ai ajouté un petit insert de praliné noisette.

Pour réaliser cette bûche de Noël, j’ai utilisé le chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona. Vous pouvez le retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement). Ce code est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

>> Pour 8-10 personnes

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Étaler les noisettes sur une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Faire un caramel à sec en versant le sucre petit à petit dans la casserole, cela lui permet de bien fondre. Tenir fermement la poignée de la casserole et faire glisser le caramel dans tous les sens sans jamais le remuer.

Lorsque le caramel est doré, le retirer du feu et verser sur les noisettes. Laisser refroidir complètement.

Quand l’ensemble est bien froid, casser la plaque de fruits secs et la mettre dans un robot coupe avec la fleur de sel. Mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse puis réserver dans un pot hermétique.

Un caramel à sec, ça se « berce » sans arrêt, car il est moins homogène qu’avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens. (source : l’Académie du goût)

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat au lait en morceaux dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 100 g de crème dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat au lait et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 220 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer l’eau et le sucre semoule. Porter le tout à ébullition.

Verser le sirop sur la pâte de noisettes. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Réserver.

Si vous n’avez pas de pâte de noisette, vous pouvez faire un simple sirop de sucre avec un tant pour tant eau/sucre (et pourquoi pas un tout petit peu d’extrait de vanille).

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter les 25 g de sucre en 3 fois.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le reste des blancs et le mélange farine/cacao tamisé puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.

Enfourner pour environ 12 minutes (attention, il est plus difficile de surveiller la cuisson d’un biscuit au cacao).

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller et le couper les bordures sèches.

Retourner le biscuit sur une grande feuille de papier cuisson puis à l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop préalablement réalisé.

Pour le montage :

Monter la ganache au chocolat au lait au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche.

Mettre le praliné noisette dans une poche à douille sans douille, en mettre sur le biscuit puis l’étaler en fine couche à l’aide d’une spatule coudée.

Étaler la ganache montée sur le biscuit de façon régulière en laissant 2 cm sans crème sur l’un des deux côtés. En garder une partie pour la décoration (mettre le restant dans une poche à douille munie d’une petite douille Saint-Honoré). Réserver la poche à température ambiante.

Pocher un grand trait de praliné noisette sur le côté du biscuit le plus petit, près du bord (on commencera à rouler la bûche de ce côté pour enfermer le praliné).

Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. N’hésitez pas à vous aider du papier cuisson pour rouler.

Une fois la bûche totalement roulée, il faut bien la serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Je vous conseille de regarder cette vidéo qui montre bien le geste.

Réserver au congélateur pendant 15 minutes afin que la ganache montée se raffermisse puis parer les deux extrémités (couper une petite part afin d’avoir une coupe bien nette).

Pocher la ganache sur la bûche puis ajouter un peu de praliné, quelques demi-noisettes et peaux de noisettes.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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