Bûche praliné, caramel et spéculoos

Voici ma première commande pour les fêtes ! Une de mes collègues à l’école avait adoré la bûche vanille, caramel et spéculoos que j’avais apporté avant les vacances (celle qui s’était effondrée malheureusement mais qui s’était révélée être un délice !).

Elle m’avait alors demandé si je faisais des desserts sur commande et elle avait pris l’adresse de mon blog. Et bien, quelques jours après, elle m’a appelé pour me demander si je pouvais réaliser le dessert de Noël pour 8 personnes. Un défi car pour une telle occasion, il ne faut surtout pas se louper !

Ma collègue souhaitait une bûche praliné caramel et spéculoos comme pour la bûche qu’elle avait adoré. Ça m’a vraiment fait plaisir de réaliser ce dessert de Noël et le verdict est tombé quelques heures après : « Félicitations et encore merci pour cette délicieuse bûche ». Ils étaient ravis, et moi aussi.

Pour réaliser cette bûche, j’ai utilisé ce moule :

>> Pour une bûche de 23 x 8 cm (8 personnes)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer les 90 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille.

Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 15 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.

Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à financiers). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Faire fonde le beurre au micro-onde.

Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu.

Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.

Réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige jusqu’à la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et mélangez-les avec les blancs délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule puis j’ai retourné le papier cuisson.

Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser refroidir sur une grille.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre.

Faire chauffer le lait avec le praliné dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition.

Verser le lait sur les jaunes en plusieurs fois puis remettre l’ensemble dans la casserole.

Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent. Réserver.

Pour le montage de la bûche praliné caramel et spéculoos :

Couler les 3/4 de la mousse praliné dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes si besoin pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).

Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une d’une fine couche de mousse pralinée.

Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une fine couche de mousse.

Terminer par la dacquoise noisette. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Pour la décoration, faites comme bon vous semble. Avec de la meringue suisse, j’ai réalisé des petits champignons et des sapins qui m’ont servi pour les extrémités de la bûche. Plus de détails sur la fabrication des champignons meringués sur mon précédent post, la bûche vanille, caramel et spéculoos. Pour les sapins en meringue, il suffit d’utiliser une douille « pétale » ou « Saint-Honoré » et faire des allers-retours de plus en plus large.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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