Tartelette chou vanille exotique

Après quelques mois loin du blog, je vous partage aujourd’hui une recette délicieuse qui devrait ravir à la fois les amateurs de tartes et les amateurs de choux : la tartelette chou vanille exotique. Elle se compose d’une pâte sucré, d’un biscuit noisette, d’un crémeux exotique, d’un confit exotique et d’une ganache montée à la vanille. Pour couronner le tout, un chou craquelin garni également de ganache montée à la vanille vient se poser sur cette tartelette.

C’est un format que j’avais déjà repéré chez The French Pâtissier (et que l’on retrouve également chez Cédric Grolet) mais c’est la magnifique réalisation de Sylvie (Amuse Bouche) qui m’a poussé à me lancer. Le visuel est vraiment super sympa,  ça change un peu de la traditionnelle tarte que l’on connait tous.

Cela dit, il faut être honnête, cette tartelette demande plusieurs préparations et peut sembler un peu longue à faire. Mais ne vous laissez pas décourager ! Avec un peu d’organisation, il est tout à fait possible de réaliser ce dessert sur plusieurs jours. Cela rend la tâche beaucoup plus gérable. N’hésitez pas à bien lire la recette en totalité avant de vous lancer pour bien comprendre les différentes étapes.

Quelles sont les saveurs qui se cachent derrière ?

Chaque élément de cette tartelette est pensé pour offrir un équilibre parfait entre textures et saveurs. La pâte sucrée apporte du croquant alors que le biscuit noisette, lui, va apporter du moelleux. Le crémeux exotique, avec sa touche de mangue et de fruits de la passion, offre une fraîcheur irrésistible. Le confit, quant à lui, apporte une note acidulée qui fait toute la différence, tandis que la ganache montée à la vanille ajoute une légèreté et une douceur incomparables.

J’ai utilisé une purée de fruit exotique (c’est généralement un mélange de banane, pêche, fruit de la passion, mangue et citron vert). Si vous n’en avez pas, vous pouvez mélanger de la purée de mangue avec de la purée de fruits de la passion (je ferais un ratio 60/40). La mangue seule est assez “fade” en goût, il est préférable de lui ajouter du fruit de la passion pour apporter un peu de peps. Vous pouvez également mettre un peu de jus de citron vert.

Mais si vous n’êtes pas adeptes des saveurs exotiques, sachez que vous pouvez tout à fait imaginer votre propre dessert en gardant la construction et l’architecture du dessert (pâte sucrée, biscuit moelleux, crémeux, confit, ganache montée) et l’adapter à vos goûts. On pourrait très bien imaginer une association vanille et fruits rouges ou encore chocolat et café. Les possibilités sont multiples.

Comment réaliser cette forme de pâte sucrée?

Il est possible que vous n’ayez jamais réalisé de pâte sucrée de cette forme. Ici, la pâte n’est pas foncée à l’intérieur du moule mais à l’extérieur. Pour cela, il suffit de poser un grand cercle de pâte sucrée sur l’extérieur d’un moule à brioche préalablement beurré. Délicatement, vous allez épouser les formes du moule avec la pâte en marquant bien les “vagues” du moule.

Si le moule a été bien beurré, il ne devrait y avoir aucun souci pour le démoulage. Mais comme on n’est jamais à l’abri d’un petit accident, pensez peut-être à en faire un ou deux de plus 😉

Si cette technique vous semble encore un peu mystérieuse et que vous n’osez pas vous lancer pour cette raison, je vous conseille fortement d’aller jeter un oeil à la vidéo de The French Pâtissier qui vous permettra s’observer le geste de plus près.

Pour 8 personnes

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister.

Mettre sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer au frais pendant au moins 2h ou toute une nuit.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir une épaisseur de 2-3 mm puis la piquer à l’aide d’une fourchette.

Détailler 8 cercles de 10 cm de diamètre, puis placer la pâte au
congélateur le temps de beurrer tous les moules.

Beurrer l’extérieur des moules à brioches à l’aide d’un pinceau (le beurre doit être mou).

Sortir un disque de pâte du congélateur (les sortir un par un), attendre quelques instants si la pâte est trop rigide. Elle doit être assez malléable pour éviter qu’elle ne casse. Poser le disque sur le moule à brioche retourné et appuyer délicatement avec vos doigts pour que la pâte épouse parfaitement la forme du moule.

Une fois tous les moules foncés, mettre au congélateur pendant 1 à 2 heures.

Vous n’aurez évidemment pas besoin de toute cette quantité de pâte. Vous pouvez diviser les quantités par deux ou mettre au congélateur le surplus de pâte, c’est toujours appréciable d’avoir une préparation de prête.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 1 à 2 mm d’épaisseur maximum entre 2 feuilles de papier cuisson.

Découper des disques de 3 à 4 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce et réserver au congélateur (la taille du craquelin dépendra de la taille que vous avez choisi pour les choux).

N’hésitez pas à réutiliser les chutes de craquelin pour faire plus de disques. Vous réétalez la pâte et vous recommencez. Ils se conserveront au congélateur pour une prochaine fournée de choux.

Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade (ça doit très légèrement accrocher sur le fond de la casserole).

Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.
Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille).

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre.

Préchauffer le four à 240°C.

Dresser des choux de 2 à 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silpat (mes choux étaient un peu gros, à vous de voir si vous aimez ce format ou si vous préférez quelque chose de plus petit).

Poser un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire environ 25 min.

Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir.

Pour dresser des choux de façon régulière, vous avez 2 solutions : utiliser un emporte-pièce de la bonne taille que vous trempez dans de la farine puis vous tapez sur le tapis de cuisson pour marquer l’empreinte. Vous pouvez aussi utiliser un gabarit que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisé (c’est ce que je fais).

Il vous restera évidemment de la pâte à choux, n’hésitez pas à en faire plus et à les garnir de ce qu’il restera de préparation (ganache montée ou crémeux). Vous pouvez aussi les congeler dans un moule demi-sphère et les cuire plus tard.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une moitié de plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner pour 13-15 min. Laisser refroidir sur une grille puis détailler des cercles de 3 cm de diamètre.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Verser la purée de fruits dans une casserole puis ajouter les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Lorsque la crème est à environ 35°, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet). Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Filmer au contact et réserver en attenant le montage.

Si vous n’avez pas de purée exotique, vous pouvez mélanger de la purée de mangue avec de la purée de fruits de la passion par exemple.

Dans une casserole, faire cuire les purées de fruits et porter doucement à ébullition.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et maintenir l’ébullition pendant 2 minutes.

Verser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

Poser ensuite les moules à brioche retournés et recouverts de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner dans un four préchauffer à 160°C pendant environ 12 à 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille puis retirer délicatement les moules à brioche (c’est l’étape la plus délicate). Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane si besoin.

Dorer le fond de tarte et les bords (intérieur et extérieur) avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune) pendant environ 10 minutes (la pâte doit être bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

Pocher une noisette de crémeux au centre du fond de tarte puis poser un disque de biscuit, bien appuyer puis pocher le crémeux jusqu’aux 3/4. Mettre au congélateur pendant 15-20 minutes.

Lisser le confit exotique à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant puis le pocher sur le crémeux sur un petit centimètre d’épaisseur. Mettre au congélateur pendant 15-20 minutes.

Monter la ganache montée comme une chantilly (pas trop ferme) puis la mettre dans une poche à douille de 14 mm de diamètre. Pocher des boules de ganache sur le pourtour de la tarte puis au centre.

Remplir un chou avec cette ganache montée puis déposer le chou au centre de la tartelette.

Zester un citron vert puis mettre au frais en attendant la dégustation.

Cette tartelette chou sera meilleure si elle est dégustée dans la journée. Le lendemain, le chou aura un peu ramolli.

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