Gâteau roulé vanille et fraise

Voici une recette à la fois élégante et simple à faire : le gâteau roulé vanille et fraise. Cette version particulièrement gourmande du roulé est composée d’un biscuit viennois moelleux, d’une compotée de fraises, d’un insert de fraises fraîches et d’une chantilly à la vanille.

Le biscuit viennois, léger et aérien, sert de base parfaite pour accueillir une compotée de fraises légèrement acidulée grâce au citron vert. Au cœur du roulé, un insert de fraises fraîches apporte une touche de fraîcheur et de texture (mais aussi un petit look sympa), rendant chaque bouchée encore plus agréable. Pour couronner le tout, une généreuse couche de chantilly à la vanille ajoute une note onctueuse et parfumée.

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée du roulé de Christelle (aka Chouquette2904 sur Instagram).

Plutôt génoise ou biscuit viennois pour le roulé?

La génoise tout comme le biscuit viennois est un biscuit plutôt simple à réaliser et qui ne demande que 3 ingrédients : des œufs, du sucre et de la farine.

• Pour réaliser une génoise, il faut commencer par fouetter les œufs et le sucre sur un bain-marie pendant plusieurs minutes pour que le mélange double de volume. Une fois la température de 50°C atteinte (environ), on continuera de fouetter mais hors du bain-marie jusqu’à refroidissement. On ajoute ensuite la farine tamisée. Après cuisson, on obtient un biscuit moelleux et extrêmement léger mais avec une sensation en bouche plutôt sèche (je vous conseille de l’imbiber avec un sirop de sucre). Quand on veut rouler une génoise, on dit souvent qu’il faut démouler le biscuit sur un torchon un peu humide puis le rouler pour éviter qu’il ne se casse par la suite. Personnellement, le bain-marie et le roulage dans un torchon ne me plaisent pas… maintenant j’utilise le biscuit viennois que je trouve bien plus facile à réaliser.

• Le biscuit viennois est un biscuit ultra moelleux et très simple à rouler, même après refroidissement. Aucun risque de le casser. De plus, il n’est pas aussi “sec” que la génoise. J’ai pris l’habitude de l’imbiber légèrement mais ce n’est pas du tout indispensable, le biscuit restera moelleux même sans être imbibé. La différence se joue aussi dans la préparation. Il faut fouetter les œufs et les jaunes avec le sucre (pas besoin de bain-marie) et en parallèle, monter des blancs en neige avec un peu de sucre. Puis il faut incorporer les deux masses et ajouter la farine tamisée.

Vous l’aurez compris, je ne jure que par le biscuit viennois quand il s’agit de faire un biscuit roulé (mais on peut tout aussi bien l’utiliser dans un entremets). Dans cette recette, on étale ensuite la compotée de fraises et la chantilly à la vanille puis vient le moment de rouler le biscuit mais vous verrez, vous y arriverez sans aucun souci!

Pour 8 personnes

Laver les fraises. Couper 100 g de fraises en brunoise.

Mettre à chauffer dans une casserole la purée de fraise, le jus de citron et les fraises coupées en brunoise. Cuire pendant quelques minutes à feu doux.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine préalablement mélangé et faire bouillir l’ensemble pendant une minute tout en fouettant.

Verser dans un plat large, filmer au contact et mettre au congélateur pendant 30 minutes (ou au frais pendant plusieurs heures). Le confit doit être solidifié sous l’action de la pectine. Une fois le confit gélifié, le mettre dans un pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre dans une poche à douille sans douille et réserver au frais en attendant le montage.

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter les 25 g de sucre en 3 fois.

Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le reste des blancs et la farine tamisée puis mélanger à nouveau délicatement.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de sorte à obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.

Enfourner pour environ 12 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller et le couper les bordures sèches.

Retourner le biscuit sur une grande feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème, le mascarpone et les graines de la gousse de vanille dans le saladier et commencer à fouetter à petite vitesse, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et serrer encore un peu. La chantilly doit rester souple quand même.

Lisser le confit à l’aide d’un fouet ou d’un mixeur plongeant puis l’étaler en fine couche sur le biscuit.

Étaler la compostée de fraise sur l’ensemble du biscuit en veillant à l’étaler de façon uniforme.

Pocher les 3/4 de la chantilly sur la compotée puis lisser le tout à l’aide d’une spatule coudée. Veillez à laisser 2 cm sans crème sur l’un des deux côtés.

Mettre le 1/4 restant de chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré). Réserver la poche à température ambiante.

Couper les fraises en rondelles épaisses (environ 1 cm) puis les disposer au bord de l’un des petits côtés, les unes après les autres afin de former un insert de fruits.

Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. N’hésitez pas à vous aider du papier cuisson pour rouler.

Une fois le gâteau totalement roulé, il faut bien le serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Je vous conseille de regarder cette vidéo qui montre bien le geste.

Réserver au congélateur pendant 15 minutes afin que la ganache montée se raffermisse puis parer les deux extrémités (couper une petite part afin d’avoir une coupe bien nette).

Pocher le restant de chantilly sur le gâteau puis décorer avec quelques fraises fraîches et des petites feuilles de basilic.

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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