Dans mon précédent article, je vous disais que le weekend était réservé à la publication d’une recette de Noël. Ce serait un comble de faire autrement un premier décembre, non? Donc, comme promis, voici une nouvelle recette de bûche, réalisée l’année dernière: une bûche vanille, noisette et caramel. Des saveurs aimées de (presque) tous, qui sauront vous ravir j’en suis certaine.

Pour le glaçage, j’ai voulu tenter quelque chose de différent. L’année dernière, j’avais participé à un stage de pâtisserie avec Cake ta life, où nous avions réalisé plusieurs entremets (et plusieurs glaçages miroirs évidemment). Je vous en avais parlé dans cet article. Nous avions demandé à Morgane de nous montrer comment faire pour réaliser un glaçage tigré. Autant vous dire que j’ai réinvesti tout ce que j’ai appris lors de ce stage très rapidement. Honnêtement, ce n’est pas difficile à faire mais il faut d’abord maîtriser le glaçage miroir et je sais que c’est la bête noire de nombre d’entre vous (et je le comprends).

Si vraiment, vous ne souhaitez pas faire de glaçage miroir, ce n’est pas un problème, vous pouvez tout aussi bien acheter une bombe velours prête à l’emploi (je partirais sur du blanc personnellement) et floquer votre dessert avec.

J’en profite pour répondre à une question que vous êtes nombreux à vous poser. Oui, vous pouvez commencer vos bûches de Noël dès maintenant. Ce sont des entremets qui peuvent patienter au congélateur quelques semaines. Quand vous sortez l’entremets de son moule, emballez-le dans du papier étirable (je le mets aussi dans un sac congélation) et il ne vous restera plus qu’à faire la déco (flocage velours, glaçage miroir…). Pour le soir du réveillon de Noël, sortez la bûche le matin (même le midi sans souci vu que généralement, on ne prend pas le dessert à 21h!), faites le décor et laissez la bûche au frigo jusqu’au soir. Bref, vous l’aurez compris, il suffit de s’organiser à l’avance!

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Pour le glaçage miroir tigré (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant blanc
  • du colorant marron

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Séparer le glaçage en 2. Dans la première partie, ajouter un peu de colorant blanc et dans l’autre partie, ajouter du colorant marron. Mixer les 2 préparations au mixeur plongeant.

Si besoin, passer les 2 préparations au chinois et réserver au frigo dans 2 récipients distincts.

Je vous conseille de séparer le glaçage en 2. Dans le pichet, il y a donc la moitié du glaçage. Mettez d’abord le colorant blanc, mixez puis débarrassez dans un petit récipient. Inutile de laver le pichet, vous mettez l’autre partie du glaçage avec le colorant marron puis vous mixez et vous débarrassez dans un deuxième récipient.

Pour la crème anglaise (pour faire le crémeux gianduja, à faire la veille) :

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 2 g de gélatine (1 feuille)

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Chinoiser la crème anglaise et réserver le temps de préparer la suite. Pour éviter qu’une petite croûte se forme, je remue la crème anglaise de temps en temps.

Pour le crémeux gianduja (à faire la veille) :

  • 125 g de gianduja lait (Valrhona, mais vous pouvez le faire vous même)
  • 125 g de crème anglaise (recette ci-dessus)

Découper le gianduja en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser la crème anglaise chaude sur le gianduja fondu en 3 fois comme pour une ganache, en utilisant une maryse.

Émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser dans un insert à bûche, laisser refroidir un peu puis mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le streusel noisette :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 40 g de farine
  • 0,5 g de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes et la fleur de sel jusqu’à obtenir une « boule » de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler un carré de 16 cm x 16 cm. Laisser le cercle (de forme carrée, je sais c’est étrange) et enfourner pour 15 minutes.

Pour le moelleux noisette :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 30 g de cassonade
  • 50 g d’œuf
  • 11 g de sucre glace
  • 11 g de crème liquide entière
  • les zestes d’un citron jaune
  • 47 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 2,8 g de levure chimique
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 8,3 g de cassonade

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux noisette.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette préalablement torréfiée, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de « chanter ». L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre (le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille (laisser le cercle).

Pour le caramel onctueux à la vanille (peut se faire en avance) :

  • 95 g de sucre
  • 50 g + 100 g de glucose
  • 50 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Faites attention aux éclaboussures.

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le caramel sur le streusel/biscuit moelleux à la noisette sur une épaisseur de 5 mm environ.

Mettre le socle de biscuit au congélateur et mettre le restant de caramel dans un pot hermétique. Le caramel se conserve quelques semaines au frigo.

Pour la mousse ivoire à la vanille :

  • 116 g de crème fleurette entière
  • 1 gousse de vanille
  • 116 g de chocolat blanc
  • 2,5 g de gélatine en poudre
  • 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 250 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le montage :

Couler les 3/4 de la mousse vanille dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Sortir l’insert du congélateur (crémeux gianduja) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Rajouter le restant de mousse vanille en faisant attention à laisser deux bons centimètres puis enfoncer le socle (streusel/moelleux/caramel), le caramel étant contre la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la décoration :

  • quelques demies noisettes torréfiées
  • du chocolat noir (réaliser des embouts de bûche en tempérant le chocolat et en réalisant la forme de votre choix)

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer les 2 glaçages miroirs pour avoir une température de 30°C environ. Dans un pichet, verser le glaçage blanc puis verser ensuite le glaçage marron. A l’aide d’une cuillère ou d’une spatule, mélanger très rapidement, juste un petit coup rapide (le glaçage ne doit surtout pas être homogène).

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement l’entremets en faisant des allers-retours sur toute la largeur de la bûche.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Décorer comme vous le souhaitez puis laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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