Formation pâtisserie avec Cake ta life { les entremets }

Les 14 et 15 juillet dernier, j’ai participé à une formation pâtisserie organisé par Morgane Traffort (Cake ta life) sur le thème des entremets. Un chouette cadeau d’anniversaire arrivé un peu en avance cette année, pour mon plus grand plaisir. Pour ceux que cela intéresse, sachez que Morgane dispense ses formations à Paris mais aussi à Lyon et Avignon.

Pendant cette formation, nous allons réaliser 6 entremets différents : citron, fraise verveine, ananas noix de coco, café amande, banane caramel et chocolat fleur de sel. Alors évidemment, il est impossible de faire tout ça individuellement. Nous sommes une douzaine et nous allons travailler en petits groupes : chaque groupe aura à sa charge un entremets fruité et un entremets gourmand. Je fais partie de l’équipe ananas noix de coco et banane caramel. Allez, je vous en dis plus!

L’atelier

 

La formation s’est déroulé aux Lilas, près de Paris dans un atelier hyper convivial, celui de La cuisine de Bernard. 100 m² entièrement dédié à la pâtisserie! L’endroit est vraiment hyper agréable, on s’y sent bien. Et comme son atelier est une école de cuisine partenaire de Kitchenaid, on peut y trouver des dizaines de robots en tout genre, de quoi nous mettre des étoiles dans les yeux!

 

On s’installe tous à table et on se présente un peu, en attendant les retardataires. Morgane nous explique le programme du weekend et nous donne un petit livret contenant toutes les recettes que l’on va faire. Le programme est chargé mais on a toutes hâte! (et oui, que des nanas!)

Les biscuits

Première étape avec les biscuits : brownie au chocolat, moelleux citron, crème d’amande (pochée individuellement, je ne l’avais jamais fait), biscuit noix de coco, biscuit café et moelleux banane. On met sur plaque, on cuit, on emporte-pièce et on réserve. Le brownie au chocolat et le moelleux banane me laissent un souvenir impérissable… on a grignoté tout en pâtissant, on va pas se mentir!

On ne le voit pas en photo mais nous avons également réalisé les différentes pâtes sucrées (chocolat et citron) mais aussi sablé reconstitué. L’idéal étant de faire les pâtes sucrées la veille. Ensuite, il faudra les étaler, les détailler puis les remettre au frais avant cuisson. De cette manière, les pâtes ne se déformeront pas à la cuisson.

Les inserts

Deuxième étape avec les inserts puisqu’ils doivent aller au congélateur : caramel tendre, crémeux vanille et sa compotée de fraise, marmelade d’ananas et son crémeux ananas, crémeux café, confit de banane et son caramel tendre, crémeux chocolat… on avait du travail! Je n’ai vraiment pas l’habitude de travail en individuel et je trouve ça assez sympa. Je pense que je le ferai plus souvent (surtout que je suis plutôt bien équipée en moules *hehe*) Bref, on poche les inserts sur les biscuits et le tout repart en cellule.

Le glaçage miroir

C’est le moment de préparer les glaçages miroir puisqu’ils doivent reposer au frais. J’ai l’impression que nous sommes toutes là pour ça : connaître tous les secrets d’un glaçage miroir parfaitement réussi. Alors, on regarde tout, on prend des photos, on filme, on n’en perd pas une miette. Quelle quantité de colorant mettre? Comment incliner le mixeur plongeant? Quel mixeur choisir d’ailleurs? Bref, on veut tout savoir!

Pour m’être déjà renseignée auparavant, je le savais, le Bamix est LE mixeur plongeant à avoir. Je sais que certains diront qu’ils réussissent très bien avec leur petit pied girafe à 20 euros, voire même qu’un fouet peut suffire. Personnellement, j’ai le mixeur plongeant Kitchenaid que je pensais être de bonne qualité et en fait, mes glaçages sont toujours blindés de bulles. J’ai beau faire attention, j’ai beau filtré, au final mon glaçage est très loin d’être parfait. Là, j’ai pu observer la bête en action et il n’y a pas photo!!! Le glaçage est tout simplement magnifique. Aucune bulle, une brillance incomparable, je n’en revenais pas de voir une telle différence. Mais bon, le Bamix, c’est un petit investissement quand même (pour un pied girafe quoi…) mais il est sur la liste de mes prochains achats pâtisserie, c’est certain.

Et pour finir de vous convaincre, voilà une vidéo de la bébête en marche. Sachez que je n’ai aucune action chez Bamix. D’ailleurs, si j’avais un partenariat avec eux, je serais déjà bien équipée!! 😛

L’équipe de choc

Tout n’est pas raconté dans l’ordre mais qu’importe… nous avons profité de la pause déjeuner pour souffler un peu (c’est intense quand même, surtout quand tu as mal au dos) et faire davantage connaissance. On forme un bon groupe, on est toutes là pour apprendre, pour échanger, l’ambiance est bon enfant et franchement, on passe un super moment! Petite photo souvenir avec les filles avant de repartir en cuisine.

Les décors en chocolat

Les décors en chocolat, c’est le deuxième truc que l’on voulait toutes apprendre à faire. C’est vrai que ce n’est pas évident de trouver son propre style, de réussir à tempérer son chocolat pour réaliser des décors sympas. En tout cas, moi, je n’y arrive pas donc je suis bonne élève et je regarde tout, tout, tout! On zieute aussi sur les copines à côté (puisque nous avons toutes des décors et des méthodes différentes).

Pas de bol pour nous, nous sommes limite en pleine canicule et il fait assez chaud dans l’atelier. Bernard, si tu lis cet article (même si j’en doute :P), il faudrait installer une clim, si si! Ne serait-ce que pour le travail du chocolat 🙂 Donc je disais, pas de bol, car avec cette chaleur, tempérer du chocolat (même avec la méthode Mycryo), c’est vraiment pas simple. On utilise la cellule quelques secondes quand on a besoin de refroidir un peu le chocolat mais le résultat n’est vraiment pas au rendez-vous et de nombreux décors n’ont pas été réussis.

Je me suis occupée de réaliser ces petites pastilles en chocolat avec une méthode que je n’avais encore jamais vu jusque là. Une fois le chocolat tempéré étalé sur une feuille de papier guitare, on saupoudre d’un mélange sucre-colorant (ici du colorant bronze) et on y va franchement!! On pourra ensuite récupérer le surplus de sucre en levant la feuille. On laisse cristalliser un peu puis on détaille des cercles. Le rendu est plutôt sympa! Ensuite, il suffit d’assembler plusieurs cercles ensemble avec une bombe de froid.

Autre technique sympa: c’est d’utiliser un pinceau pour colorer la feuille guitare (on réalise un mélange beurre de cacao et colorant), on tartine avec une couleur puis une autre, on laisse légèrement cristalliser puis on étale le chocolat tempéré. On laisse à nouveau cristalliser puis on peut détailler comme on le souhaite.

Le glaçage miroir

Glaçage miroir : le retour. Tous les glaçages ont donc passé la nuit au frais. Il faut les réchauffer au micro-ondes puis utiliser à nouveau notre super pote Bamix pour homogénéiser tout ça. Je ne me remets toujours pas de l’efficacité de cet engin :O Regardez-moi ce magnifique miroir au chocolat! Punaise, je ne vous parle même pas des petites chutes de gâteau que l’on peut voir sur les photos… cet entremets est une tuerie! J’ai hâte de le refaire!

Le glaçage caramel est très joli aussi. Chacune notre tour, on glace, on pique, on déplace l’entremets et on le décore. Il faut être assez rapide (il fait vraiment chaud dans l’atelier et c’est plus difficile encore quand on travaille sur de petites pièces). C’est l’entremets banane chocolat que l’on peut voir.

On était nombreuses à vouloir tester le glaçage zébré. Morgane a donc changé ses plans pour nous le montrer. Pour cela, il suffit d’avoir 2 couleurs différentes de glaçages (ou plus si on veut quelque chose de plus multicolore). Comme ce n’était pas prévu au programme, on n’avait pas forcément les bonnes quantités pour le réaliser à la perfection (il manque d’un peu de contraste) mais il était quand même super joli. Dans un pichet, on verse un glaçage sur un autre (l’ordre dépend de ce que l’on souhaite faire), on mélange très grossièrement et voilà!

Voilà un aperçu des autres glaçages miroir que l’on a réalisé : jaune, blanc, rouge… la recette est la même, il suffit de changer de colorant. Et ce rouge! Je n’ai jamais réussi à avoir cette couleur à la maison, maintenant je sais comment faire 😀 La technique est la même : on glace, on pique, on déplace et on décore.

Nos entremets

 

Voilà le résultat de nos 2 jours de travail. C’est en regardant cette table qu’on a réalisé tout le travail abattu. Nos entremets sont magnifiques et nous donnent terriblement envie de les manger. Nous repartirons chacune avec nos 6 entremets. Ils sont beaux et ils sont bons. On s’est régalé avec mon chéri.

Voilà ce que je pouvais vous dire de la formation avec Cake ta life. Un weekend intense entre passionnées, beaucoup de bonne humeur, des conseils, beaucoup de conseils. Merci à toi Morgane pour tout ça et merci à mes acolytes du weekend avec qui j’ai pu partagé de très bons moments. Je compte bien mettre à profit tout ce que j’ai appris pendant cette formation.