Bûche de Noël #16 : cassis et marron

buche-cassis-marron7Noël approche… alors vous avez trouvé votre dessert pour le réveillon? Non? Bon… Je ne vais pas vous laisser comme ça alors voilà une toute nouvelle recette de bûche, au cassis et au marron. Une association bien connue mais qui fonctionne très bien, pour qui aime le marron bien sûr (et il se trouve que ce n’est pas moi! Mon cher et tendre en est fan en revanche). C’est une recette réalisée l’année dernière mais que je n’avais pas publié jusque là.

Je me suis laissée tenter par les photos alléchantes d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. La seule différence avec la recette qui m’a inspirée, c’est que j’ai ajouté une couche de financier supplémentaire en insert pour avoir plus de matière. C’est un dessert qui a été très apprécié l’année dernière. Si je devais réaliser cette recette à nouveau cette année, je pense que j’ajouterai une couche de croustillant (peut-être sous la forme d’un streusel, comme dans l’entremets au citron basilic ou bien un mélange feuillantine chocolat blanc et marrons confits… à réfléchir). Si vous êtes vraiment fan de marron, vous pouvez même ajouter quelques brisures de marrons glacés dans la mousse.

La prochaine recette publiée sera une bûche au cassis, myrtille et vanille. Un dessert que j’ai présenté lors d’un concours de bûches de Noël chez Zôdio samedi dernier. C’est un dessert qui a rencontré beaucoup de succès (je suis d’ailleurs arrivée à la 2e place), que j’ai donc hâte de partager avec vous 🙂

ingrédients

Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche en silicone et semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la gelée de cassis :

  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine
  • 120 g de purée de cassis
  • 30 g de sirop de glucose

Pour la panna cotta à la vanille :

  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20 g de sucre

Pour le financier au cassis :

  • 45 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 25 g de poudre d’amande
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 25 g de purée de cassis

Pour la mousse de marron :

  • 60 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
  • 250 g de purée de marron
  • 125 g de crème de marron
  • 75 g de crème liquide entière
  • 200 g de crème liquide entière (2)

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 65 g d’eau
  • 100 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat blanc
  • 5 feuilles de gélatine
  • du colorant violet

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préparationde la bûche cassis marron

Pour la gelée de cassis :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de cassis et le sirop de glucose.

Hors du feu, ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.

Couler dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur (j’aurais dû mettre un peu plus de cassis…) et laisser prendre au frigo pendant 4 heures minimum.

Pour la panna cotta à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre la crème, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à chauffer dans une casserole. Porter doucement à ébullition.

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger et laisser refroidir un peu (n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille).

Couler la panna cotta sur le coulis gélifié et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

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Pour le glaçage miroir (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant blanc et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en violet.

Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Pour le financier au cassis :

Préchauffer votre four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Le beurre est prêt quand une délicieuse odeur de noisette se dégage et quand il arrête de « chanter ». Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs.

Ajouter la purée de cassis puis le beurre noisette refroidi et mélanger.

Beurrer et fariner un moule rectangulaire aux mêmes dimensions que le moule à bûche et y verser la préparation (je chemise le fond de papier sulfurisé avant, c’est plus pratique pour démouler)..

Enfourner pour environ 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

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Pour la mousse au marron :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes et laisser reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure. Verser les blancs dans un saladier.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe. Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs plus fermes.

Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), baisser la vitesse du robot et verser-le en mince filet sur les blancs, puis remettre à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes. Réserver.

Porter la purée de marrons à ébullition. Hors du feu, ajouter la crème de marrons et mélanger.

Porter les 75 g de crème liquide à ébullition et hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le tout sur la pâte de marron et mélanger.

Fouetter les 200 g de crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Incorporer délicatement à la crème de marron la meringue italienne puis la crème montée.

Pour le montage :

Placer une feuille de papier guitare dans le moule à bûche (cette étape est inutile si comme moi, vous utilisez un moule en silicone).

Couler les trois-quarts de la mousse au marron et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur (cassis + panna cotta) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Déposer la fine bande de financier et appuyer délicatement pour la faire adhérer à l’insert.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par la grande bande de financier. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

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Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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5 réflexions sur “Bûche de Noël #16 : cassis et marron

  1. Bonjour, je souhaiterais faire cette bûche mais je flanche pour le glucose. Peut-on le remplacer par autres chose ?? Et la pectine peut-on la remplacer par de la gélatine ??

  2. Bonjour, merci pour votre réponse. Je suis en train de la faire pour les fêtes. N’ayant jamais utilisé de purée de marron, et n’en trouvant absolument pas autour de moi, je voudrais quelques précisions: j’ai compris la cuisson et les proportions mais en ce qui concerne le mixage: doit-on mixer le jus de cuisson ou pas ? Qu’elle consistance doit avoir cette purée ? épaisse, fluide ou pâteuse ? Je vais me lancer très prochainement mais je ne suis vraiment pas sûre pour cette étape. Merci d’avance.
    Bonne journée.

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