Je vous avais promis que la prochaine recette serait une recette d’entremets. Et bien, la voilà! Mieux encore, ce n’est pas une ancienne recette sortie de derrière les fagots pour me dépanner. Non non, c’est une toute nouvelle recette que j’ai réalisé récemment. Un entremets au citron et au basilic, tellement bon que j’ai eu l’occasion de le faire 3 fois en 2 semaines! Rien que ça!

J’ai repris la recette de Chloé Délice mais il m’a manqué un peu de croustillant à la dégustation donc au deuxième essai, j’ai ajouté un sablé linzer (un peu trop friable à mon goût). Au troisième essai, j’ai suivi les conseils de Julien (pour un autre entremets, à venir) et j’ai finalement préparé un streusel. C’était parfait! Et pour la première fois, j’ai réalisé une mousse au chocolat blanc (parfumée au citron vert dans cette recette). Moi qui ai l’habitude de faire des bavaroises, je dois dire que je suis conquise! La pointe de basilic apporte fraicheur et originalité, c’est décidément un combo que j’apprécie de plus en plus.

Pour le glaçage et la décoration, je dois bien avouer que j’ai fait quelques progrès et j’en suis bien contente. Le glaçage est plutôt bien réussi (toujours grâce aux conseils de Julien qui publie des vidéos explicatives) et j’ai réussi pour la première fois à faire des décors en chocolat! Alors non, je ne tempère pas le chocolat dans les règles de l’art (bouhhh, honte à moi!), j’utilise l’astuce du chef Michalak (vue dans l’émission « Dans la peau d’un chef ») qui consiste à faire fondre le chocolat directement dans la casserole mais sans dépasser les 30°C. Il faut chauffer faiblement (1 ou 2 sur une plaque à induction) et remuer sans cesse, parfois retirer la casserole et continuer de mélanger. Même s’il y a des petits morceaux de chocolat, ils finiront par fondre.

Comme n’importe quelle recette d’entremets, elle nécessite un peu de travail et d’organisation mais rien de bien méchant si on suit bien le déroulé de la recette. Vous pouvez par exemple vous organiser de cette manière :

  • J-3 : le crémeux (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le streusel et le biscuit moelleux (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse au chocolat blanc + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Je n’ai pas pour habitude de refaire une même recette alors de toute évidence, si j’ai réalisé cet entremets 3 fois en 2 semaines, vous pouvez me croire, c’est que c’est un vrai délice! Si vous aimez le citron vert (et que vous avez envie de découvrir l’association citron vert et basilic), lancez-vous! Vous ne serez pas déçu!

>> Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Pour le glaçage miroir jaune (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant jaune

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau , le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant jaune.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois et réserver au frigo.

Pour le crémeux citron basilic (à faire la veille) :

  • 80 g d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 90 g de jus de citron vert
  • les zestes d’un citron vert
  • 100 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • du basilic frais (10-15 feuilles)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser le jus de citron vert, les zestes, les œufs et le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Hors du feu, ajouter le basilic frais ciselé et la gélatine essorée et mélanger.

Mettre la préparation dans un pichet (ou n’importe quel récipient haut). Quand elle est à environ 35°, ajouter le beurre froid puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène.

Couler le crémeux dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Placez au congélateur pour au moins 2h (l’idéal est de le faire la veille).

 

Pour le streusel :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • une pincée de fleur de sel
  • les zestes d’un demi citron vert

Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante.

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur et détailler avec un cercle de 18 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit moelleux.

Pour le biscuit moelleux citron basilic :

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de farine
  • 2 g de levure
  • 110 g  d’œufs
  • 20 g de jus de citron vert
  • les zestes d’un citron vert
  • du basilic frais

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron vert. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter les zestes de citron vert ainsi que le basilic frais ciselé.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à financier. Bien le répartir avec une palette coudée et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle sur une grille.

Pour la mousse ivoire au citron vert :

  • 150 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demie)
  • 225 g de chocolat blanc
  • 225 g de crème entière liquide
  • les zestes d’un citron vert

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les zestes de citron vert.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir le mélange.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis verser sur le chocolat blanc. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème au chocolat blanc est redescendue à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le montage :

Recouvrir de film étirable un cercle de 20 cm de diamètre.

Placer une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle (si vous n’en avez pas, ce n’est pas grave mais vous aurez probablement besoin de chauffer le cercle pour le retirer plus facilement).

Couler les trois-quarts de la mousse au chocolat blanc et citron vert et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle financier+streusel (le financier côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

 

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Disposer la guimauve coco tout autour de l’entremets et appuyer légèrement contre le glaçage miroir pour que la guimauve colle. Déposer les boules de coco au dessus.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

Cette photo a été prise par Laurent Fau, avec qui j’ai pu passer un incroyable après-midi dans son studio photo. Merci 🙂

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68 Commentaire

  • Il est magnifique ton entremet !

  • sotis dit :

    j’en ai les peilles toutes retournée, quel régal ce doit être!!!! bisous

  • misstexasblog dit :

    Il est magnifique ! Merci pour cette belle recette 🙂

  • Jeff dit :

    Je crois que j’ai trouvé l’une des bûches de cette année 🙂

  • Cornu dit :

    Bonjour, sauf erreur de ma part je n’ai pas vu l’étape ou l’on doit ajouter le lait concentré.
    Je pense faire cet entremet pour noël.
    Merci à vous pour votre partage de vos superbes créations !
    Adeline. 😉

  • malin damienne dit :

    Je trouve que le glaçage est un peu trop sucré pour moi et il y a quelques erreurs dans l énoncé par exemple pour le glaçage on parle de crème et on ne la retrouve pas après .bref je recommence le glaçage avec moins de sucre bises

    • La recette a été corrigée (toutefois, on peut mettre de la crème liquide tout comme du lait concentré). Le glaçage est en effet un peu sucré, il faut bien le couler sur l’entremets et si possible passer un coup de palette dessus pour enlever le surplus mais c’est une étape délicate à réaliser… si vous changez les proportions de sucre, je ne garantis pas le résultat (c’est une recette classique de glaçage miroir, je n’en suis pas l’auteure) 😉

  • Thierry dit :

    Bonjour,
    est il possible d’être un peu plus précis sur les quantités de Basilic utilisé. Merci

    • Il est vrai que je ne précise pas, ça dépend de tellement de choses, à commencer par le goût de chacun. Et puis de la taille des feuilles aussi, tout bêtement 😉 Je dirai que j’ai utilisé une dizaine de belles feuilles de basilic pour chaque préparation 🙂

  • Pascal dit :

    Bonjour , je découvre ce blog, MAGNIFIQUE et super explications, puis-je apporter une petite remarque (:=)) Pourriez vous faire quelques photos intermédiaires lors de la réalisation de la recette. Merci et Bon WE

    • Merci, je suis ravie que mon blog vous plaise 🙂 C’est une très bonne suggestion! Dans l’idéal, c’est ce que j’aimerais faire (un peu plus tout du moins) mais en pratique, c’est plus difficile. J’ai un plan de travail tout petit et ça devient donc vite la bazar, pas évident de faire des photos. C’est pour cette raison que j’essaie de détailler au maximum mes recettes. Mais je garde tout de même cette idée dans un coin de ma tête 🙂

  • Bali dit :

    Bonjour,
    votre dessert est très beau et semble délicieux. Je souhaiterais le faire, mais je m’interroge sur la quantité de basilic dans le crémeux et le biscuit pour respecter l’équilibre des saveurs. Pouvez vous préciser le nombre de feuilles à ciseler pour chaque préparation?
    En vous remerciant

  • Mathieu N. dit :

    Bonjour,
    Merci pour cette superbe mise en appétit visuelle.
    Je pense réaliser cette recette, mais j’ai également une petite question:
    Le décor autour de l’entremet sur sa partir basse est un ruban de chocolat blanc ? Ou est ce une autre décoration (et dans ce cas, laquelle ?)

    Félicitation en tout cas pour ce magnifique Blog culinaire !

  • Adeline dit :

    Bonjour j’ai encore une question … lol
    Pour le crémeux citron basilic il faut 90g de jus de citron mais est ce du citron jaune ou citron vert ? Je pense que c’est le vert mais je préfère en être sûr … 😉
    Merci beaucoup à très vite

  • BRECE DUONG Caroline dit :

    Bonjour. Merci et bravo pour votre site. J’ai très envie d’essayer votre recette. Sur la dernière photo, vous avez dû utiliser un moule silikomart. Est ce vous gardez les même quantités de vos ingrédients ou est ce qu’il fait modifier la recette et comment ? Merci de votre réponse.

  • Nathalie dit :

    Bonjour,
    Je m’apprête à faire le crémeux.
    Dans les ingrédients il n’ y a pas le zeste du citron. Mais dans la recette « oui ».
    En faut-il réellement ?

  • Nathalie dit :

    Bonjour
    C’est à nouveau moi !
    Je suis bientôt à l’étape du montage. Confirmez-vous que celui-ci se fait à l’envers ? Et qu’il faudra ensuite retourner le tout du moment du glaçage ?

  • Nathalie dit :

    Bonsoir,
    Merci pour cette recette. Je l’ai réalisée et réussite jusqu’au bout.
    Pas aussi présentable que vous mais presque !
    Il est agréable de pouvoir exécuter une recette sans que celle-ci nous réserve des désagréments.
    Et tout le monde a aimé le mélange des saveurs !
    BRAVO à vous pour votre blog que j’adore !
    J’attends toujours les nouveautés avec impatience.

  • christian dit :

    je ne trouve pas les ingrédients pour le financier ni l’endroit où il va dans le gateau.

  • Greentea dit :

    Bonjour

    Merci pour la recette : je l’ai faite il y a 10 jours et j’ai mis le tout au congélateur.
    J’ai fait le glaçage hier en fin d’après-midi car c’était pour ce midi.
    Je suis très contente du résultat : le citron vert et le basilic vont très bien ensemble ! Je ne m’y attendais pas 🙂
    C’était vraiment très bon et les goûts ressortent bien.

    Je suis un peu déçue de mon streusel que je trouvais pas assez croustillant et de mon biscuit que je trouvais trop compact : j’ai du rater une étape quelque part. Ou alors c’est le fait de l’avoir fait à l’avance ?

    J’avais une question : mon insert était de couleur verte car j’ai mixé l’insert avec les feuilles basilic comme indiqué or sur la photo le tien a l’air jaune ? Tu as mis les feuilles de basilic avant ou après mixage ? Ou cela ne change rien ?

    En tout cas tout mixé c’etait très bon et c’est Une association que je vais refaire 🙂

    • C’est vrai que l’association citron basilic est à découvrir! Je suis devenue fan! Je suis ravie que la recette vous ait plu 🙂
      Concernant le manque de croustillant du streusel et le côté compact du biscuit, il est possible, sans que j’en sois 100% sûre, que les 10 jours au congélateur y soient pour quelque chose.
      Pour l’insert, j’ai bien mixé les feuilles de basilic comme vous. Peut-être la quantité de basilic?

  • Python Cindy dit :

    Bonjour… je suis fan de votre blog. Vous recettes sont top et les photos mettent l eau à la bouche à chaque fois…
    Je suis tentée de tester cette recette pour Pâques. Est ce que j ose vous demander comment vous faites vos magnifiques décors? La bande de chocolat blanc et les ronds en chocolat ainsi que vos jolies petites meringues? Merci beaucoup.

  • Aurelie Trelcat dit :

    Mmm ça m’a l’air délicieux ! Si je mets du citron jaune à la place, ça peut le faire aussi ? Merci

  • KANCEL dit :

    J’ai réalisé cette recette. Super. Le mélange des saveurs extraordinaire. Le seul problème c’est que mon biscuit était trop compact. Je pense que c’est peut être le beurre. Une génoise amande citron serait peut être mieux. Qu’en pensez-vous ?

  • Cécile dit :

    Bonjour
    Tu indiques que la recette est pour un entremets de diamètre 20cm. Tu utilises des cercles de 4,5 ou 6cm de haut ? Je dois changer la taille et pour ma part je travaille en 6cm donc j’aimerai faire au mieux la conversion 😉

  • Pauline dit :

    4ème recette de votre site que je teste, et encore une réussite!! Merci mille fois de nous partager vos secrets!!
    Seul bémol: je n’ai pas dû mettre assez de basilic car je ne l’ai pas senti du tout…pourtant une dizaine de feuilles..
    Autre question: à la place de l’insert au citron, que préconiseriez vous? Insert framboise?

    • Merci pour votre retour! C’était de belles et grandes feuilles de basilic? Car dans mon dessert, on le sentait vraiment. Mais la prochaine fois, n’hésitez pas à en mettre un peu plus, ça ajoute vraiment quelque chose. Et oui, l’association framboise et citron se fait très bien 🙂

  • Pauline dit :

    Et une autre question: quel colorant utilisez vous et combien en mettez vous? Je n’ai trouvé que du gel et j’ai vidé le petit tube; pourtant, ça n’a pas du tout fait jaune…

  • Juvin dit :

    Bonjour je voudrais remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait. Que me conseillez vous ? Quelles quantités? Sentira t on assez le citron basilic ? Merci

  • Vjuvin dit :

    Encore une question pourquoi dans le moelleux ne pas mettre que 30g de farine et 70g de poudre d’amandes comme dans un financier par exemple ?

  • Sevcan dit :

    Bonjour et merci pour cette belle recette! Je viens de la réaliser mais je crois que j’ai foiré la mousse.. j’ai suivi les indications et n’ai pas trop monté la crème, et quand’ je l’ai Incorpore au chocolat ça l´a bien liquéfié … j’ai quand même monté l’entremet et mis au congel mais j’ai peur que tout ne degringole à la decongelation! Aviez vous une mousse liquide aussi..? J’ai un espoir que la gélatine fasse tenir le tout mais j’ai un gros doute… merci d’avance pour votre retour.
    Bonne soirée

  • Juvin dit :

    Bonjour
    Je souhaite remplacer le biscuit et le streusel par une dacquoise et un croustillant. pour le croustillant puis je faire 115g de chocolat blanc et 55g de gavottes écrasées ?
    Merci

  • Ju dit :

    Bonjour, j’ai testé ce gâteau le we dernier. Merci pour la recette, j’adore l’association citron/basilic ! Par contre, la mousse citron vert avait trop le goût de chocolat blanc… Est-ce que cela vous est déjà arrivé ? Les zestes sont-ils suffisants ? Comment faire pour avoir une mousse au bon goût de citron vert ? Merci à l’avance pour votre retour !

    • Personnellement, je n’ai jamais été gênée par le goût du chocolat blanc (et pourtant, je n’aime pas ça) et je trouve la mousse bien parfumée. Pour accentuer le goût, vous pouvez mettre soit plus de zestes, soit les faire infuser plus longtemps (voire même faire une infusion à froid la veille).

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