Bûche de Noël #22 : ananas, kalamansi et noix et coco

A moins de trouver un peu de temps la semaine prochaine, voici la dernière recette avant Noël. Oui, parce que je ne sais pas vous, mais moi c’est un peu la course à l’approche de Noël. Niveau boulot, le mois de décembre rime avec spectacle, sortie, évaluations, livrets scolaires et… élèves excités sinon c’est moins drôle. Et à la maison, c’est la course pour finir les cadeaux de Noël, réfléchir voir commencer à préparer le ou les dessert(s) de Noël. Sachant que l’on passe les fêtes en Normandie chez ma sœur, c’est toute une organisation!

Ceci dit, je tiens à vous dire quand même que cette bûche ne date pas de l’année dernière (comme les autres bûches publiées ces derniers temps), je l’ai réalisé la semaine dernière. J’ai eu une furieuse envie de me mettre en cuisine après avoir découvert la bûche exotique de Sabrina du blog Mes douceurs. Je l’ai revu à ma sauce et évidemment, j’ai remplacé le fruit de la passion par le kalamansi (vous ne devriez même plus être étonné :P), j’ai ajouté une brunoise d’ananas à la compotée et j’ai confectionné un autre socle de biscuit (là, c’est chez Julien que je suis allée puiser l’inspiration après avoir vu sa vidéo réalisée en live avec chef Philippe de Meilleur du chef: sablé reconstitué + dacquoise).

Originaire d’Asie du Sud-Est, le kalamansi est un agrume de très petite taille, de deux à trois centimètres de diamètre. Il est le fruit du calamondin. Né d’un croisement entre la mandarine et le kumquat, il offre une grande diversité de saveurs. Très utilisé dans la cuisine Philippine, il est riche en vitamine C et dégage une délicate odeur de mandarine avec un goût d’orange amère. Il est aussi acidulé que le citron jaune, aussi parfumé que le citron vert, amer comme le pamplemousse rose et doté en plus d’un goût de fruit de la passion. Oui, tout ça! Moi qui ne suis pas vraiment fan des agrumes, je dois dire que j’adore le kalamansi! J’ai acheté la purée de kalamansi chez G. Detou à Paris.  Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par de la purée de fruit de la passion.

Crédit photo : Alibaba

Pour la déco, j’ai utilisé un tapis décor effet matelassé mais je suis incapable de me souvenir où je l’ai acheté (pas chez CuisineShop pour une fois, j’étais tombée dessus par hasard dans une petite boutique qui paie pas de mine). J’adore le rendu, c’est tout simple et pas besoin de glaçage miroir pour ceux qui sont effrayés à l’idée de se lancer. Une simple bombe velours blanc fait l’affaire (je les achète chez Zôdio). C’est la première fois que je réalisais des embouts de bûche comme ça, c’est assez minimaliste comme déco finalement mais j’aime bien. Le jaune et les tiges d’ananas nous aiguillent sur les saveurs de la bûche, il ne m’en fallait pas plus.

J’ai également tentée la version individuelle avec le moule Bollicine de CuisineShop (vous trouvez quelques photos en bas de l’article). J’adore la forme!!! Le moule est assez petit donc je n’ai pas pu mettre le biscuit dacquoise, j’ai préféré mettre plus de mousse coco.

En tout cas, c’est une recette qui a fait l’unanimité auprès de mes collègues, on m’a dit que c’était un dessert frais, léger et surtout peu sucré. Bref, parfait pour finir un repas copieux comme celui qui nous attend pour le réveillon.

On me pose souvent la question donc je profite de cet article pour préciser que vous pouvez réaliser ce dessert dès à présent pour être tranquille. Les desserts type entremets se conservent très bien au congélateur. Vous congelez votre dessert, le lendemain vous l’emballez dans du papier film et vous le mettez dans un sachet congélation pour éviter qu’il ne prenne les odeurs du congélateur. Et hop… on n’en parle plus! Au matin du réveillon, vous sortez votre dessert et vous le glacez/floquez, vous décorez et vous le mettez au frais jusqu’au soir. 🙂

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, moule individuel Bollicine, semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour la compotée d’ananas Victoria :

• 300 g d’ananas Victoria
• 12 g de sucre roux
• 6 g de pectine
• 1/2 zeste de citron vert

Couper d’abord les deux extrémités de l’ananas avec un couteau à dent. Tailler la peau à ras. Puis éliminer les points en taillant de biais dans l’ananas de manière à enlever toute la ligne. Puis découper l’ananas en 4 et retirer la partie dure au centre.

Découper 150 g d’ananas en brunoise et mixer 150 g pour obtenir une purée lisse.

Dans une casserole, mettre la purée et la brunoise d’ananas et faire chauffer jusqu’à 40°C environ.

Hors du feu, ajouter les zestes de citron vert.

Verser cette préparation dans votre moule à insert et mettre au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Pour le crémeux ananas kalamansi :

• 80 g de purée d’ananas Victoria
• 50 g de purée de kalamansi
• 50 g de jaunes d’œufs
• 67 g d’œufs entiers
• 40 g de sucre
• 2,5 g de gélatine en poudre
• 15 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
• 80 g de beurre froid

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Verser les purées de fruits dans une casserole puis ajouter les œufs entiers, les jaunes et le sucre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse. La crème va épaissir.

C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici l’astuce du chef Michalak : il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Pour le sablé reconstitué :

Pour le sablé :

• 80 g de beurre mou
• 35 g de sucre glace
• 12 g de jaunes d’œuf
• 2 g de sel fin
• 92 g de farine

Pour reconstituer le sablé :

• 150 g de biscuit sablé
• 45 g de cassonade
• 50 g de beurre
• les zestes d’un citron vert

Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.

Pour le sablé, mélanger ensemble tous les ingrédients et former une boule de pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm et enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Une fois refroidi, mixer 150 g de sablé au robot coupe avec la cassonade et les zestes d’un citron vert.

Dans un saladier, mettre le mélange de poudre, ajouter le beurre pommade et mélanger du bout des doigts.

Étaler cette préparation dans un carré à entremet de 18 cm de côté. Réserver à température ambiante le temps de préparer la dacquoise.

Pour la dacquoise coco :

• 75 g de sucre glace
• 75 g de noix de coco râpée
• 15 g de fécule de mais
• 100 g de blanc d’œufs
• 30 g de sucre
• le zeste d’un citron vert

Remonter la température du four à 180°C.

Battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois, jusqu’à  la consistance d’ une meringue.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco.

Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm de diamètre. Pocher un grand carré de 18 cm de côté.

Saupoudrer la surface de sucre glace à l’aide d’un tamis.

Cuire 12 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée.

Laisser tiédir le biscuit et découper un carré de 18 cm de côté. Le déposer, encore tiède, sur le sablé reconstitué. Placer les deux biscuits superposés au congélateur pendant au moins 1 heure. Ils vont se solidariser entre eux.

 

Pour la mousse coco :

• 250 g de lait de coco
• 250 g de crème liquide entière
  
• 30 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine en poudre
• 48 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco avec le sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le lait de coco est redescendu à 35°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

 

Pour le montage :

Décadrer les biscuits et couper deux bandes pour avoir une longueur totale de 24 cm et une largeur de 8 cm. Remettre au congélateur.

Disposer le tapis relief à l’intérieur du moule (attention, le relief doit être visible).

Couler les 3/4 de la mousse coco dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes pour que la mousse fige un peu.

Sortir l’insert du congélateur (confit ananas/crémeux ananas) et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre (confit ananas contre la mousse).

Rajouter le restant de mousse coco en faisant attention à laisser un petit centimètre puis enfoncer le socle de biscuit.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

 

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