Bûche de Noël #12 : « bûche Sakura de Sébastien Bouillet » (pistache, griotte et fleur de cerisier)

C’est une recette que j’avais terriblement hâte de partager avec vous. Il est grand temps que je vous donne de nouvelles idées pour les fêtes de fin d’année. Croyez-moi, avec cette recette de bûche, vous ne devriez pas laisser indifférents vos convives.

Il s’agit de la bûche de Sébastien Bouillet, membre des Relais Desserts. Pour la petite histoire, j’ai eu l’immense privilège de pouvoir la goûter lors de la dégustations des bûches de Noël des membres de l’association Relais Desserts début septembre. C’était mon coup de cœur dégustation ce jour-là et je m’étais mise en tête de tenter de la reproduire (même si je n’avais pas la recette, je connaissais la composition). Mais c’était sans compter sur mon magazine chouchou « Fou de Pâtisserie » qui a eu la merveilleuse idée de publier la recette dans le dernier numéro!!! Ceci dit, il faut toujours se méfier des recettes du magazine et des quantités proposées. Des détails m’ont embêtés et j’en ai discuté avec Isabelle du blog Pourquoi pas. Il était évident qu’il y avait trop de ceci et pas assez de cela… puis je me suis lancée!

En effet, les quantités du biscuit japonais (un biscuit à base de pâte à chou) sont bien trop importantes. Mais il est difficile de réduire les proportions pour cette préparation. Je vous conseille donc de faire un biscuit roulé avec ce qu’il vous reste (vous tartinez le biscuit d’une délicieuse compotée de fruits rouges par exemple et le tour est joué!). J’ai aussi multiplié les quantités de la mousse bavaroise par 2,5, celles de la compotée de griottes par 1,5 et j’ai presque doublé les quantités du croustillant. Ces petits « pièges » étant déjoués, il ne restait plus qu’à s’y mettre.

Pour celles et ceux qui se demandent ce qu’est le thé Sakura, sachez que c’est un thé vert à la fleur de cerisier qui dégage un envoutant parfum suave et fleuri. Vous pourrez en trouver chez Mariage Frères (conseillé par Sébastien Bouillet). Attention cependant à ne pas trop le faire infuser (pas plus de 5 minutes) car son parfum et son goût trop prononcé peuvent déranger les papilles des plus sensibles 😉

Verdict? C’est un délice! J’adore l’originalité de la mousse bavaroise qui se marie à merveille avec les griottes. Quand au biscuit japonais à la pistache, il n’a de pistache que le nom. Cela apporte de la couleur mais je n’ai pas retrouvé le goût de la pistache dans ce dessert (cela dit, je n’en suis pas fan donc c’était pas plus mal). J’émets un petit bémol concernant le socle de croustillant gianduja qui, seul, est une véritable gourmandise mais associé au reste de la bûche et au délicat parfum du thé Sakura s’est révélé être « en trop ». C’est tout à fait personnel puisque ma famille a justement adoré ce croustillant hyper gourmand.

Quant au matériel, je me suis équipée chez CuisineShop. J’ai utilisé un moule en silicone (je trouve ça nettement plus pratique que les gouttières en inox mais c’est tout à fait personnel) et pour la première fois, j’ai pu tester un tapis relief (effet bois). J’adore le rendu! Si vous souhaitez vous équiper à petits prix, je vous conseille d’aller jeter un œil sur leur site. En plus, avec le code SURPRISES, vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% 🙂

>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le biscuit japonais (à faire la veille) :

• 75 g de beurre
• 75 g de farine T45
• 30 g de farine T55
• 165 g d’œufs
• 130 g de jaunes d’œufs
  
• 35 g de lait
• 90 g de pâte de pistache
• 260 g de blancs d’œufs
• 185 g de sucre

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, augmenter un peu le feu. A ébullition,  verser les farines tamisées et bien mélanger.

Mettre la pâte obtenue dans le bol d’un robot muni de la feuille.

Ajouter la pâte de pistache puis les œufs (œufs entiers + jaunes, préalablement mélangés) petit à petit. La pâte à chou doit faire une belle crête quand on soulève la feuille du robot.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer une petite partie de la meringue obtenue à la pâte à choux, bien mélanger au fouet pour la détendre puis ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la préparation sur un silpat ou sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée (J’ai pu faire 2 plaques de biscuit mais c’est assez difficile de réduire les quantités pour cette recette).

Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 8 minutes. Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit retrouver sa forme initiale.

Découpez 2 bandes de biscuit de la taille de votre insert (environ 4x25cm).

Le biscuit restant peut être utilisé pour faire un gâteau roulé. C’est ce que j’ai fait, je publierai bientôt la recette.

 

Pour la compotée de griottes (à faire la veille) :

• 45 g de glucose
• 30 g de sucre (ou un peu moins pour garder l’acidulé de la griottes)
• 115 g de purée de griottes
• 3 g de pectine NH
• 4,5 g de sucre
  
• 75 g de griottes entières

Chauffer la purée de griottes, les 40 g de sucre (ou un peu moins, donc) et le glucose à 60°C puis ajouter le mélange sucre et pectine NH.

Cuire à la goutte (c’est-à-dire jusqu’à ce qu’une goutte se forme et reste accrochée au fouet) en remuant régulièrement pour que ça n’attache pas.

Une fois la consistance atteinte, ajouter les griottes entières et porter à ébullition. Stopper aussitôt.

Laisser refroidir jusqu’à environ 20°C puis procéder au montage de l’insert.

Déposer une bande de biscuit dans le fond d’un moule (j’ai utilisé une sorte de moule à cake). Recouvrir avec la compotée de griottes, bien répartir puis fermer avec le second biscuit. Appuyer puis mettre au congélateur pour plusieurs heures (ou toute une nuit).

Pour le croustillant gianduja :

• 120 g de gianduja noisettes
• 20 g de feuillantine (crêpes dentelles)
  
• 30 g de pâte sucrée mixée (que j’ai remplacé par de la feuillantine)
  

Faire fondre le gianduja puis mélanger tous les ingrédients (pour me faciliter la tâche, j’ai remplacé la pâte sucrée mixée par de la feuillantine).

Mettre le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 24×8 cm sur environ 4 mm d’épaisseur. C’est la semelle de la bûche.

Réserver au frigo.

Pour la mousse bavaroise au thé fleurs de cerisier :

• 210 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
  
• 4,4 g de thé Sakura
• 110 g de jaunes d’œufs
• 110 g de sucre
• 13 g de gélatine (j’en ai mis 8 g)
  
• 210 g de crème liquide entière

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée sans le faire bouillir puis ajouter le thé. Laisser infuser, hors du feu, pendant 5 minutes (pas plus).

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chinoiser le lait pour se débarrasser du thé puis compléter le poids de lait pour avoir les 210 g de départ.

Chauffer à nouveau le lait rapidement puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 82°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème. Si besoin, vous pouvez passer la crème au tamis.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir dans un saladier.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

 

Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse au thé Sakura et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 5 mm environ).

Terminer par le croustillant gianduja. Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration :

Soit vous avez investi dans un pistolet à peinture (qui ne sert à qu’à ça, évidemment), soit vous faites comme moi et vous utilisez des bombes velours toutes prêtes. Mais attention, peu importe ce que vous utilisez, il y a quelques règles à respecter si vous ne voulez pas repeindre votre intérieur!

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille.

Personnellement, j’ai arrêté de pulvériser dans mon lave-vaisselle car ça laissait quand même des traces après lavage. Et là, nous avons un nouveau lave-vaisselle alors on va en prendre soin. J’utilise ce que j’ai sous la main pour protéger le plan de travail (carton, emballage, sac en plastique ou papier sulfu…)

Pulvériser une fine couche à une distance de 30-40 cm.

Décorer comme vous le souhaitez et laisser décongeler 6-7 heures au réfrigérateur (attention, la pâte à sucre n’aime pas l’humidité du frigo, elle est à poser avant de servir).

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