C’est une bûche réalisée l’année dernière que je vous propose ce soir, elle patientait gentiment en attendant les fêtes de Noël. Mais les photos ne me plaisaient plus. C’était l’occasion de la refaire et de faire de nouvelles photos ! Aucun regret ! Elle a eu un succès fou lors d’un repas entre amis (et dire qu’il me reste une petite bûche 6 personnes au congélateur ^^).

C’est une bûche vanille, poire et noisette. J’ai repris la recette de Mercotte pour le biscuit noisette et j’ai ajouté un petit croustillant gianduja (ce que je n’avais pas fait l’année dernière), mais c’est franchement mieux comme ça. Ça ajoute un petit côté gourmand (punaise, le gianduja!!!!) sans parler de cette texture croustillante qu’on aime tous je crois.

Quant au look de la bûche, j’ai tout simplement copiée l’idée d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. J’ai adoré le visuel de sa bûche cassis marron. Ici, j’ai utilisé du colorant marron pour rappeler la noisette.

Certains vont sans doute se demander ce qu’est la boisson végétale ALPRO. J’ai découvert ces boissons au salon du blog culinaire de Soissons il y a petit moment (chef Régis avait réalisé des choux à la crème pâtissière à la noisette en utilisant cette boisson). Je me suis laissée tentée… on en trouve très facilement en grande surface et il existe d’autres variétés (comme le lait d’amande).

Alors oui, c’est peut-être une recette difficile quand on est un novice. Mais difficile ne veut pas dire impossible. Il y a plusieurs préparations, certaines peuvent être faites la veille ou plusieurs jours avant. Si vous souhaitez vous alléger le travail (et c’est ce que je fais régulièrement), il suffit de vous organiser.

Par exemple :

  • J-3 : la purée de poire gélifiée (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le biscuit noisette et son croustillant (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse bavaroise + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Bref, je n’ai qu’un conseil, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette (que j’essaie de détailler au maximum) et lancez-vous! Vous épaterez vos convives à Noël!

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>> Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche, semelle à bûche)

Pour le glaçage miroir (peut se faire en avance) :

  • 150 g de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 ml d’eau
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant blanc
  • du colorant marron

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, le lait concentré non sucré, la gélatine réhydratée et le colorant blanc.

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en marron.

Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

Pour la purée de poire gélifiée (à faire la veille) :

  • 150 g purée de poires
  • 15 g sucre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 à 2 cuillère(s) à soupe d’eau de vie de poire (facultatif)
  • 3 g de gélatine
  • des dés de poires (l’équivalent d’une poire)

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Peler la poire et la couper en petits cubes. Réserver.

Faire chauffer la purée de poires, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser la purée de poires dans un insert à bûche. Ajouter les dés de poire. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour plusieurs heures (ou toute une nuit).

Bûche vanille poire et noisette - Surprises et Gourmandises

Pour le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 92 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre semoule
  • 37 g de beurre
  • 112 g d’œufs entiers
  • 10 g de farine
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger le beurre mou et le sucre puis ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien. Incorporer ensuite la poudre de noisette et la farine tamisée.

Battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte avec une spatule coudée.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Puis découper un rectangle de biscuit aux dimensions légèrement plus petites que le moule à bûche (24×8 cm pour moi).

Bûche vanille poire et noisette - Surprises et Gourmandises
Bûche vanille poire et noisette - Surprises et Gourmandises

Pour le croustillant gianduja :

  • 6-7 petits paquets de crêpes dentelles
  • 150 g de gianduja lait
  • 30 g de noisettes concassées (et torréfiées)
  • 1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le gianduja au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter les noisettes concassées (préalablement torréfiées, 10 minutes à 150°C) et la pincée de fleur de sel.

Incorporer ensuite le gianduja fondu et bien mélanger le tout.

Étalez le croustillant sur le biscuit noisette et réserver au frigo.

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Pour la mousse bavaroise vanille noisette :

  • 250 g de boisson végétale ALPRO noisette
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes
  • 40 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait noisette, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Bûche vanille poire et noisette - Surprises et Gourmandises
Bûche vanille poire et noisette - Surprises et Gourmandises

Pour le montage de la bûche vanille poire et noisette :

Couler la moitié de la mousse vanille noisette et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit+croustillant gianduja (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Bûche vanille poire et noisette - Surprises et Gourmandises
Bûche vanille poire et noisette - Surprises et Gourmandises

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

Réchauffer également le glaçage violet et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation minimum.

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