Bûche de Noël #13 : vanille, poire et noisette

buche-vanille-poire-noisette2C’est une bûche réalisée l’année dernière que je vous propose ce soir, elle patientait gentiment en attendant les fêtes de Noël. Mais les photos ne me plaisaient plus. C’était l’occasion de la refaire et de faire de nouvelles photos! Aucun regret! Elle a eu un succès fou lors d’un repas entre amis (et dire qu’il me reste une petite bûche 6 personnes au congélateur ^^).

J’ai repris la recette de Mercotte pour le biscuit noisette et j’ai ajouté un petit croustillant gianduja (ce que je n’avais pas fait l’année dernière), mais c’est franchement mieux comme ça. Ca ajoute un petit côté gourmand (punaise, le gianduja!!!!) sans parler de cette texture croustillante qu’on aime tous je crois.

Quant au look de la bûche, j’ai tout simplement copiée l’idée d’Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices. J’ai adoré le visuel de sa bûche cassis marron. Ici, j’ai utilisé du colorant marron pour rappeler la noisette 🙂

Certains vont sans doute se demander ce qu’est la boisson végétale ALPRO. J’ai découvert ces boissons au salon du blog culinaire de Soissons il y a petit moment (chef Régis avait réalisé des choux à la crème pâtissière à la noisette en utilisant cette boisson). Je me suis laissée tentée… on en trouve très facilement en grande surface et il existe d’autres variétés (comme le lait d’amande).

Alors oui, c’est peut-être une recette difficile quand on est un novice. Mais difficile ne veut pas dire impossible. Il y a plusieurs préparations, certaines peuvent être faites la veille ou plusieurs jours avant. Si vous souhaitez vous alléger le travail (et c’est ce que je fais régulièrement), il suffit de vous organiser. Par exemple :

  • J-3 : la purée de poire gélifiée (au congélateur) + le glaçage miroir (dans un tupperware, au frigo)
  • J-2 : le biscuit noisette et son croustillant (conservé dans du papier film, au frigo)
  • J-1 : la mousse bavaroise + le montage (au congélateur)
  • jour J : réchauffer le glaçage + la décoration

Bref, je n’ai qu’un conseil, ne vous laissez pas décourager par la longueur de la recette (que j’essaie de détailler au maximum) et lancez-vous! Vous épaterez vos convives à Noël! 🙂

ingrédients

Pour une bûche de 25 cm de long (moule à bûche en silicone et semelle à bûche, 10% de réduction avec le code SURPRISES)

Pour le biscuit moelleux aux noisettes :

  • 92 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre semoule
  • 37 g de beurre
  • 112 g d’œufs entiers
  • 10 g de farine
  • 30 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre semoule

Pour le croustillant praliné :

  • 6-7 petits paquets de crêpes dentelles
  • 150 g de gianduja lait
  • 30 g de noisettes concassées (et torréfiées)
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la purée de poire gélifiée :

  • 150 g purée de poires
  • 15 g sucre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 à 2 cuillère(s) à soupe d’eau de vie de poire
  • 3 g de gélatine
  • des dés de poires

Pour la mousse bavaroise à la vanille et noisette :

  • 250 g de boisson végétale ALPRO noisette
  • 2 gousses de vanille
  • 60 g de jaunes
  • 40 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 65 g d’eau
  • 100 g de crème liquide entière
  • 150 g de chocolat blanc
  • 5 feuilles de gélatine
  • du colorant blanc et marron

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préparation

Pour la purée de poires gélifiée (à faire la veille) :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée de poires, le sucre, l’eau de vie et le citron sur feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser la purée de poires dans un insert à bûche. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour plusieurs heures (ou toute une nuit).

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Pour le glaçage miroir (à faire la veille) :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant blanc et mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Passer la préparation au chinois puis prélever quelques cuillères à soupe de glaçage afin de le colorer en marron.

Mettre les glaçages dans 2 récipients différents et réserver au frigo.

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Pour le biscuit moelleux aux noisettes :

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol d’un robot ou dans un saladier, mélanger le beurre mou et le sucre puis ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien. Incorporer ensuite la poudre de noisette et la farine tamisée.

Battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre en poudre jusqu’à  la consistance d’une meringue.

Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Étaler la pâte avec une spatule coudée.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Puis découper un rectangle de biscuit aux dimensions légèrement plus petites que le moule à bûche (24×8 cm pour moi).

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Pour le croustillant gianduja :

Faire fondre le gianduja au bain-marie.

Émietter les crêpes dentelles et ajouter les noisettes concassées (préalablement torréfiées, 10 minutes à 150°C) et la pincée de fleur de sel.

Incorporer ensuite le gianduja fondu et bien mélanger le tout.

Étalez le croustillant sur le biscuit noisette et réserver au frigo.

Pour la mousse bavaroise à la vanille et noisette :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait noisette, les graines de vanille et les gousses. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

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Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse vanille noisette et bien remonter le long des parois pour un montage bien net.

Sortir l’insert du congélateur et l’enfoncer délicatement dans la mousse, bien au centre.

Recouvrir à nouveau d’une couche de mousse (laisser 1 cm environ).

Terminer par le socle biscuit+croustillant gianduja (le croustillant côté mousse). Appuyer légèrement pour l’enfoncer et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

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Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille. J’utilise la grille + moule « Bake-N-Coat » de mon partenaire Toque de chef pour glacer mon entremets. Pratique, le surplus de glaçage tombe dans le moule juste en dessous.

Réchauffer le glaçage blanc au micro-ondes pour avoir une température de 30-35°C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement la bûche.

Réchauffer également le glaçage marron et le mettre dans un cornet (ou une petite poche à douille). Tracer des lignes sur le glaçage blanc.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

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13 réflexions sur “Bûche de Noël #13 : vanille, poire et noisette

  1. Le choix va être difficile !
    Sakura, poire/noisettes…?
    Cette dernière est tentante comme la précédente.
    Je ne connaissais pas la boisson végétale ALPRO noisette. On la trouve en grande surface ?
    C’est quoi exactement ?

    1. Les 2! 🙂
      J’ai modifié mon article pour donner quelques informations sur la boisson végétale. On en trouve très facilement en grande surface (il y a aussi du lait d’amande). C’est un mélange de noisettes et d’eau, c’est 100% végétal. C’est à tester!

  2. ça a l’air terrible comme d’habitude Anso ! Je te fais de grosses bises et te souhaite de bonnes fêtes en espérant qu’on aura l’occasion de se revoir en 2017 (si jamais tu passes vers Cannes) !

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