Je continue dans la série « bûches de Noël » avec cette nouvelle recette, une bûche à la pistache et aux fruits rouges. J’avais déjà réalisé une recette de bûche pistache fruits rouges avant les vacances que j’avais apporté à l’école mais aujourd’hui, je vous propose une recette légèrement modifié. J’avais utilisé la recette de crémeux pistache de Mercotte pour le premier essai mais je n’ai pas trop aimé l’aspect « compact » (ça ressemblait plus à une crème pâtissière à la pistache), je suis donc partie d’une crème anglaise aromatisée à la pistache à laquelle j’ai ajouté de la gélatine. Un vrai crémeux.

Pour la mousse fruits rouges, j’ai repris la recette de Chloé du blog Chloé Délice (elle avait réalise une mousse framboise). En plus de la crème fouettée, j’ai donc ajouté de la meringue italienne. Et j’ai utilisé des fruits rouges surgelés que j’ai mixé et non un coulis de fruits tout prêt comme la première fois. Le goût est complètement différent.

Concernant la décoration, c’est toute une histoire. Elle ne devait absolument pas ressembler à ça… j’avais réalisé un glaçage miroir rose (la recette d’Imane du Meilleur Pâtissier) et j’étais plutôt contente du résultat. Mais au moment de déposer la bûche sur la semelle et sur le plat, elle est tout simplement tombée! Horreur en cuisine! J’étais dans tous mes états :O Bref, il a fallu cacher la misère. J’ai retiré le glaçage comme j’ai pu et j’ai réalisé une chantilly mascarpone légèrement vanillé et colorée en rose que j’ai appliqué à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à bûche. Et finalement, elle est plutôt jolie comme tout 🙂

Je n’en ai pas mangé mais de l’avis de ma famille, elle était délicieuse. C’est une recette un peu longue à réaliser mais qui ne contient pas de difficulté particulière donc lancez-vous 🙂

>> Pour une bûche de 25 x 9 cm (10 personnes)

Pour le crémeux à la pistache (à faire la veille) :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 250 ml de crème liquide entière
  • 15 g de pistache
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demie)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange.

Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Il suffit de faire des petits 8 dans la crème pour mélanger. Attention à ne pas faire bouillir la crème (au risque de faire coaguler les œufs).

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis ajouter la pâte de pistache et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux pistache dans un insert et réserver au congélateur.

 

Pour le biscuit moelleux à la pistache :

  • 30 g de poudre d’amande
  • 55 g de sucre glace
  • 7 g de maïzena
  • 25 g de poudre de pistache
  • 15 g de pâte de pistache
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 g de beurre doux

Baisser la température du four à 180° puis faire fondre le beurre.

Dans un mixeur, mixer la poudre d’amande, le sucre glace, la maïzena, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80 g de blancs d’œufs crus.

Monter au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel.

Ajouter cette préparation à la précédente, puis incorporer le beurre fondu.

Couler le biscuit moelleux sur une feuille de papier sulfurisé de la taille de votre moule et faire cuire pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit ferme.

 

Pour le craquant à la pistache et fleur de sel :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de pistaches
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de farine
  • un peu de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Mixer ensemble le beurre, le sucre glace, les blancs d’œufs et la farine. Lorsque le mélange est lisse, l’étaler sur une feuille de papier cuisson de la taille de votre moule.

Parsemer des pistaches hachées sur le dessus et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Cuire pendant 10 minutes environ. Le craquant doit être doré et bien sec.

Laisser refroidir sur une grille.

 

Pour la mousse de fruits rouges :

  • 250 g de purée de fruits rouges
  • 75 g de blanc d’œuf
  • 150 g de sucre pour le sirop
  • 35 g d’eau
  • 5 feuille de gélatine
  • 200 g de crème fouettée

Mixer les fruits rouges au blender et réserver la purée.

Commencer par préparer la meringue italienne. Verser les blancs dans un saladier.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

Lorsque le sirop atteint 118°C (ne dépassez pas les 120°C), verser-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse. Une fois le sirop entièrement incorporé, continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Monter ensuite la crème liquide entière bien froide au robot et réserver au frais.

Faire chauffer à feu doux un tiers de la purée de fruits rouges, essorer la gélatine et l’ajouter à la purée pour la faire fondre. Hors du feu, incorporer le reste de la purée de fruits rouges.

Enfin, incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. Réservez.

 

Pour le montage :

Couler les 3/4 de la mousse fruits rouges dans le moule à bûche et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net. Mettre au congélateur 5 minutes si besoin pour que la mousse fige un peu (et éviter que l’insert ne coule).

Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la mousse. Recouvrir d’une fine couche de mousse.

Déposer le craquant à la pistache et recouvrir à nouveau d’une couche de mousse.

Terminer par le moelleux à la pistache. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Pour la chantilly mascarpone à la vanille :

  • 110 g de crème liquide entière
  • 55 g de mascarpone
  • 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace
  • un peu d’extrait de vanille
  • un peu de colorant rose en gel

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser le mascarpone dans le saladier et fouetter pour l’assouplir un peu.

Verser ensuite la crème bien froide dans le saladier et commencer à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse. Au fur et à mesure, la crème commence à monter et à se raffermir.

Vérifier de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. Attention à ne pas trop battre la crème, vous risquerez d’obtenir du beurre. Il faut donc savoir s’arrêter à temps.

Ajouter le sucre glace, le colorant et l’extrait de vanille lorsque la crème est presque montée.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à bûche.

Pour la décoration :

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Pocher la crème chantilly sur toute la longueur de la bûche et terminer avec les extrémités.

Décorer à votre guise 🙂

Poser ensuite la bûche surgelé sur une semelle puis dans un plat de présentation.

Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation).

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