Je profite de cette chaleur caniculaire pour partager avec vous une délicieuse recette de sorbet maison que j’ai découverte cet été : le sorbet à la fraise inspiré de la recette de Christophe Michalak. Personnellement, je suis fan de l’association fraise basilic (ou fraise menthe) donc j’ai ajouté quelques feuilles de basilic. Ce sorbet fraise basilic ravira les petits comme les grands !
J’ai apporté une autre modification à la recette, il s’agit de la quantité de sucre. Dans la recette du chef, on incorpore 100 g de sucre semoule pour faire le sirop. J’ai diminué à 70 g et j’ai trouvé que c’était encore un peu trop sucré à mon goût. C’est pour cela que je propose ici de n’en mettre que 60 g. J’ai eu l’occasion de réaliser cette recette plusieurs fois cet été et je confirme que c’était mieux avec 60 g. Évidemment, il faut prendre en considération la sucrosité de vos fraises. Ca, ce sera à vous de voir et d’ajuster selon vos goûts personnels.
Quelles fraises choisir?
Si vous voulez obtenir un sorbet qui ait du goût, je vous conseille d’acheter des fraises françaises en pleine saison. Selon les variété de fraises, vous pouvez encore en trouver sur les étals de vos commerces préférés.
Cet été, nous avons opté pour l’option cueillette et franchement, c’est une excellente façon d’acheter des fraises de qualité pour un prix franchement raisonnable (sans parler de la fierté ressentie de les avoir cueillies nous-même). Le kilo de fraises était à environ 6€. Etant donné le prix actuel des ingrédients (y compris ceux des fruits), on a fait une belle affaire!
Pourquoi utiliser du glucose?
Dans cette recette de sorbet, il n’y a aucun ingrédient spécifique comme le stabilisateur. C’est pour ça que l’on utilise du glucose? Il permet ici de donner de la souplesse au sorbet et d’éviter la cristallisation. Ne me demandez pas par quoi on peut remplacer le glucose… il est indispensable dans cette recette 😉
Quelle machine utiliser? Sorbetière ou turbine?
Une sorbetière et une turbine à glace disposent toutes deux d’une cuve dans laquelle on verse la préparation ainsi que d’un moteur qui fait tourner les pâles pour le brassage (cela évite la formation de cristaux). La différence entre ces machines réside dans le type de cuve et leur fonctionnalité, mais le principe reste le même.
Si vous possédez une sorbetière, c’est surement que vous avez un peu de place dans votre congélateur. En effet, il ne faut surtout pas oublier de mettre la cuve de la sorbetière au congélateur au moins 12h avant (elle accumule le froid pour ensuite transformer la préparation en glace). Personnellement, je n’ai jamais beaucoup de place dans mon congélateur, c’est une tannée pour caser un entremets!
En revanche, la turbine produit son propre froid grâce à un compresseur incorporé, comme pour un congélateur. Il suffit donc de mettre la préparation dans la cuve et de mettre l’appareil en marche. La machine prend un peu plus de place à ranger, certes, mais rien ne va dans mon congélateur.
La grosse différence entre ces 2 appareils va se situer au niveau du prix. La sorbetière ne coûte pas très cher. Pour commencer, ça peut être très bien, surtout si vous ne faites pas souvent de glaces (toujours à condition d’avoir de la place au congélateur). La turbine coûte bien plus cher du fait du compresseur qui fabrique le froid. J’ai eu l’occasion de tester la turbine Brrr de la marque Koro (c’est une collaboration commerciale) et j’en suis absolument ravie. Je trouve son prix plutôt raisonnable pour une turbine (181€), certaines coûtent plusieurs centaines d’euros… Elle permet de confectionner des glaces mais aussi des yaourts. Si vous êtes tenté, sachez que vous pouvez bénéficier d’une réduction de 5€ avec le code SURPRISES5.
>> Pour un bac de sorbet
Pour la réalisation du sorbet fraise basilic :
- 300 g de fraises fraîches
- 80 g d’eau
- 60 g de glucose
- 60 g de sucre (Michalak en met 200 g)
- 5 belles feuilles de basilic
Commencer par laver et équeuter les fraises puis les mettre dans un récipient haut (comme un pichet). Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau à 45° (ce n’est pas utile de prendre le thermomètre, elle doit être tiède).
Ajouter le sucre en poudre et le sirop de glucose puis porter le tout à 85° (là, il est préférable d’utiliser un thermomètre).
Verser le sirop sur la purée de fraise, ajouter le basilic et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver plusieurs heures au frais (je le fais la veille pour le lendemain).
Pour le turbinage du sorbet fraise basilic :
Quand le mélange est bien froid, le mettre dans une turbine tout en chinoisant la préparation pour retirer les feuilles de basilic.
Turbiner pendant environ 40 minutes puis débarrasser dans un récipient et mettre au congélateur. A ce stade, le sorbet est encore très malléable mais il va durcir après passage au congélateur.
Pour réaliser de jolies boules de sorbet, je vous conseille de le sortir 5 à 10 minutes avant dégustation car il est quand même très dur.
Si vous utilisez une sorbetière, pensez à mettre la cuve au congélateur la veille.
