Millefeuille filo noisette et vanille

Voici la recette du millefeuille filo à la noisette et à la vanille qui avait eu un succès fou sur Instagram. J’ai découvert cette incroyable recette en regardant la deuxième partie de l’émission Le meilleur pâtissier l’année dernière (saison 13). C’est le dessert qu’avait réalisé Aurélie pour tenter de regagner sa place dans la tente et les commentaires du jury étaient tellement incroyables que j’ai eu envie de le reproduire. Il se compose de 3 disques de pâte filo, d’une crème diplomate à la noisette, d’un praliné noisette et d’une chantilly à la vanille.

Quelles différences avec la recette d’Aurélie?

N’étant pas une grande fan de la crème mousseline (que je trouve trop grasse et trop compacte), je l’ai remplacée par une crème diplomate à la noisette. C’est tout simplement une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on vient incorporer de la crème montée pour alléger l’ensemble. On obtient ainsi une crème délicate et soyeuse qui a une texture plus aérée et légère grâce à l’ajout de crème fouettée, ce qui la rend moins dense que la mousseline. En plus, elle est plus facile à réaliser car elle ne nécessite pas de technique de montage au beurre.

Bien sûr, tout dépend de vos préférences personnelles mais gardez en tête que si vous recherchez la légèreté et la fraîcheur pour une pâtisserie à consommer rapidement, la diplomate sera parfaite. Pour un dessert plus riche qui doit bien se tenir, la mousseline sera plus appropriée.

Pourquoi utiliser la pâte filo à la place de la pâte feuilletée ?

Vous connaissez sûrement la pâte feuilletée pour faire des millefeuilles. Mais avez-vous pensé à la pâte filo ? Cette pâte très fine, qu’on utilise souvent pour les plats salés, a en fait de vrais avantages pour vos desserts.

• Vous gagnez du temps : Avec la pâte feuilletée, il faut des heures pour la préparer. Tous ces pliages, ces temps de repos… C’est long ! La pâte filo, vous l’achetez toute prête. Il suffit de la sortir du paquet et elle cuit en 10-15 minutes. Vous avez plus de temps pour vous occuper de la crème.
• C’est beaucoup plus léger : La pâte filo contient beaucoup moins de beurre que la pâte feuilletée. Résultat : vos desserts sont plus légers. Vous obtenez quand même ce côté croustillant qu’on adore, mais sans cette sensation de lourdeur après.
• Vous pouvez faire plein de formes différentes : La pâte filo se plie dans tous les sens. Vous pouvez faire des millefeuilles classiques, mais aussi des petits nids, des roses, ou même des aumônières. Elle n’a pas de goût particulier, donc elle va avec toutes vos crèmes.
• C’est accessible même si vous débutez : Pas besoin d’être un chef pour réussir avec la pâte filo. Quelques conseils simples et vous obtiendrez de beaux résultats. C’est parfait si vous voulez impressionner sans vous compliquer la vie.

Comment bien travailler la pâte filo ?

Voici mes conseils pour bien vous y prendre avec cette pâte un peu délicate.

• L’organisation du plan de travail : Préparez tout avant de commencer. Ayez sous la main un pinceau, votre beurre fondu, un torchon humide et vos plaques de cuisson. Une fois que vous ouvrez le paquet, il faut aller vite car la pâte sèche rapidement.
• Le travail feuille par feuille : Gardez les feuilles non utilisées sous un torchon légèrement humide. Sortez une feuille, badigeonnez-la de beurre avec le pinceau, puis posez la suivante. Pour un millefeuille, comptez 6-7 feuilles par couche.
• Beurrez généreusement : Chaque feuille doit être bien recouverte de beurre, mais sans faire de flaques. Le pinceau vous aide à répartir uniformément. C’est ce qui va donner le croustillant et la couleur dorée.
• Découpez avant cuisson : Avec un couteau bien aiguisé, découpez votre cercle aux dimensions voulues. C’est beaucoup plus facile avant la cuisson qu’après, quand la pâte est croustillante.
• La cuisson : Préchauffez votre four à 180°C. Cuisez pendant 20 minutes avec un poids sur la pâte pour qu’elle reste bien plate. Vous pouvez utiliser une autre plaque de cuisson retournée ou des poids de cuisson. Surveillez bien la couleur : elle doit être bien dorée. Laissez refroidir sur une grille pour éviter que le dessous ramollisse.

Pour ce dessert, j’ai utilisé la vanille de Madagascar Bio de chez Norohy et les noisettes Pariani, disponibles sur le site valrhona-collection.com. Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 20% sur l’ensemble du site avec le code : SURPRISES20. Cette offre est cumulable avec les promos en cours (collaboration commerciale).

Pour 8 personnes

Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait et la crème avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse (vous pouvez la fouetter au robot à pleine vitesse pendant une minute).

Ajouter le praliné noisette et fouetter à nouveau.

Monter la crème liquide entière avec le mascarpone en chantilly (ni trop ferme, ni trop souple) et l’incorporer à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 18 mm de diamètre. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel à feu doux.

Etaler une première feuille de pâte filo sur un tapis en silicone et la badigeonner du mélange beurre/miel. Poser une deuxième feuille de pâte filo et beurrer à nouveau. Recommencer l’opération de sorte à obtenir 7 feuilles de pâte filo en tout.

Recommencer l’opération une nouvelle pour avoir à nouveau 7 feuilles de pâte filo.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte filo et détailler 2 cercles de 18-20 cm de diamètre dans le premier rectangle de pâte filo (vous devriez pouvoir découper 2 cercles dans un rectangle) et un cercle dans le deuxième rectangle.

Pour le montage, nous avons besoin de 3 disques. Il restera donc une partie de pâte filo. Pour éviter de gaspiller, vous pouvez découper 3 petits cercles ou 3 petits rectangles que vous pourrez utiliser s’il reste de la crème.

Déposer chaque cercle sur un tapis de cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Poser une feuille de papier sulfurisé puis une deuxième plaque à pâtisserie avec du poids dessus.

Enfourner pour environ 20 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient bien dorées. A la sortie du four, laisser la plaque et les poids jusqu’à utilisation.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème, le mascarpone et les graines de la gousse de vanille dans le saladier et commencer à fouetter à petite vitesse, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et serrer encore un peu. La chantilly doit rester souple quand même.

Placer un disque de pâte filo sur un plat de présentation et pocher des boules de crème diplomate sur tout le pourtour. A l’intérieur, il suffit de pocher la crème en escargot à partir du centre.

Pocher un serpentin de praliné noisette par dessus puis des noisettes concassées.

Poser un deuxième disque de pâte filo et recommencer l’opération : crème diplomate, praliné et noisettes concassées.

Poser le dernier disque de pâte filo puis pocher la chantilly à la vanille comme vous le souhaitez (j’ai utilisé une douille Saint-Honoré). Disposer quelques demi noisettes sur la chantilly.

Conservez au frais en attendant la dégustation.

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