Torréfier les noisettes au four pendant environ 15 min à 150°C. Lorsque les noisettes sont tièdes ou froides, les frotter entre les mains pour retirer la peau (s’il en reste un peu, ce n’est pas grave).

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noisettes sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre.

Remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné.

Réserver dans un pot hermétique.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait et la crème avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2 min.

Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Le lendemain, sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse (vous pouvez la fouetter au robot à pleine vitesse pendant une minute).

Ajouter le praliné noisette et fouetter à nouveau.

Monter la crème liquide entière avec le mascarpone en chantilly (ni trop ferme, ni trop souple) et l’incorporer à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 18 mm de diamètre. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel à feu doux.

Etaler une première feuille de pâte filo sur un tapis en silicone et la badigeonner du mélange beurre/miel. Poser une deuxième feuille de pâte filo et beurrer à nouveau. Recommencer l’opération de sorte à obtenir 7 feuilles de pâte filo en tout.

Recommencer l’opération une nouvelle pour avoir à nouveau 7 feuilles de pâte filo.

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir la pâte filo et détailler 2 cercles de 18-20 cm de diamètre dans le premier rectangle de pâte filo (vous devriez pouvoir découper 2 cercles dans un rectangle) et un cercle dans le deuxième rectangle. Pour le montage, nous avons besoin de 3 disques. Il restera donc une partie de pâte filo. Pour éviter de gaspiller, vous pouvez découper 3 petits cercles ou 3 petits rectangles que vous pourrez utiliser s’il reste de la crème. Déposer chaque cercle sur un tapis de cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Poser une feuille de papier sulfurisé puis une deuxième plaque à pâtisserie avec du poids dessus.

Enfourner pour environ 20 minutes jusqu’à ce que les feuilles soient bien dorées. A la sortie du four, laisser la plaque et les poids jusqu’à utilisation.

Placer le saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur pendant au moins 15 minutes.

Verser la crème, le mascarpone et les graines de la gousse de vanille dans le saladier et commencer à fouetter à petite vitesse, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.

Ajouter le sucre glace et serrer encore un peu. La chantilly doit rester souple quand même.

Placer un disque de pâte filo sur un plat de présentation et pocher des boules de crème diplomate sur tout le pourtour. A l’intérieur, il suffit de pocher la crème en escargot à partir du centre.

Pocher un serpentin de praliné noisette par dessus puis des noisettes concassées.

Poser un deuxième disque de pâte filo et recommencer l’opération : crème diplomate, praliné et noisettes concassées.

Poser le dernier disque de pâte filo puis pocher la chantilly à la vanille comme vous le souhaitez (j’ai utilisé une douille Saint-Honoré). Disposer quelques demi noisettes sur la chantilly.

Conservez au frais en attendant la dégustation.