Tarte figue, framboise et noisette

Voici une nouvelle recette à partager avec vous aujourd’hui. L’automne est arrivé et avec lui, la saison des figues ! Je dois vous avouer que je n’étais pas du tout fan des figues auparavant. Je n’en avais jamais vraiment mangé car la texture me rebutait un peu. Mais cette année, j’ai décidé de leur donner une vraie chance et quelle belle découverte ! Ces fruits ont un goût vraiment délicieux, mais leur saison est courte : seulement quelques semaines pour en profiter pleinement.

J’ai donc eu envie de créer une tarte qui les mettrait en valeur, en les mariant à des framboises pour leur acidité et à des noisettes pour le côté gourmand. Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette incrustée de figues et de framboises fraîches, d’un confit figue framboise, d’une ganache montée à la noisette et de figues et framboises fraîches. Le résultat est vraiment savoureux : la douceur des figues, la fraîcheur des framboises et le côté gourmand des noisettes. Vraiment, cette association figue-framboise est absolument délicieuse !

Comment bien réussir une pâte sucrée ?

En pâtisserie, tout commence par la base. Une pâte sucrée réussie, c’est à la fois le croquant et la légèreté, une texture fondante en bouche qui ne domine pas les autres éléments mais les soutient. Elle doit être suffisamment fine pour laisser toute leur place aux garnitures, tout en restant solide après cuisson. Le secret réside dans le respect des temps de repos, dans une cuisson soignée et dans l’attention portée au détail. Voici quelques conseils pour la réussir à coup sûr:

• Le beurre : il doit être pommade, pas fondu, souple mais pas liquide. S’il est trop froid, la pâte sera cassante et s’il est trop chaud, elle sera grasse et difficile à manipuler.
• Ne pas incorporer trop d’air : quand on mélange beurre et sucre, on ne doit pas fouetter comme une génoise. Une pâte trop aérée gonfle à la cuisson et se déforme. Le but ici est d’obtenir une texture lisse et crémeuse mais pas mousseuse.
• Respecter l’ordre d’incorporation : d’abord le beurre et le sucre puis la poudre d’amande et le sel, puis l’œuf et enfin la farine en dernier. La farine vient à la fin, juste pour lier sans développer le gluten.
• Travail minimal : Ne “travaillez” jamais la pâte trop longtemps. Dès qu’elle est homogène, on arrête. Si on la pétrit trop longtemps, la pâte devient élastique et se rétracte à la cuisson.
• Repos impératif : Filmez la pâte et laissez-la reposer au moins 2 h au réfrigérateur (ou une nuit). Cela permet au gluten de se détendre, au beurre de se raffermir et à la pâte de mieux se manipuler.
• Abaisse bien froide : Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter de rajouter de la farine (qui la dessèche). Si elle devient trop molle, remettez-la 10 min au frais avant de foncer le cercle.
• Cuisson contrôlée : Piquez le fond de tarte avant la cuisson et utilisez du papier cuisson et des billes en céramique (ou des haricots) pour éviter qu’elle ne gonfle. Le four doit bien préchauffé (160 °C) pour une cuisson uniforme.
• Finition : pour un fond ultra-net, passez une râpe microplane sur les bords après cuisson pour égaliser. On peut aussi dorer légèrement à l’œuf avant cuisson pour une couleur plus brillante.

Pourquoi associer la figue avec la framboise ?

Les figues et les framboises, c’est un mélange qu’on n’imagine pas forcément au premier abord, mais qui fonctionne vraiment bien. La figue apporte sa douceur et son moelleux, tandis que la framboise vient réveiller le tout avec son acidité. Cette association crée un bel équilibre qui donne du caractère à chaque bouchée.

Dans cette tarte, j’ai voulu jouer avec ces fruits de différentes façons : on les retrouve mélangés dans la crème de noisette, transformés en confit  et aussi disposés frais sur le dessus. Cela permet de varier les plaisirs et les textures.

Quelle noisette utiliser?

L’autre ingrédient phare de cette recette, c’est la noisette. Pour avoir une noisette de qualité, il faut se tourner vers la noisette du Piémont (qui vient d’Italie) et qui est universellement reconnue comme la meilleure au monde. J’utilise personnellement les noisettes de la marque Pariani, certifiées IGP Piémont et torréfiées à cœur. Cette méthode de torréfaction dite uniforme, grâce à une machine qui fait tourner la noisette en continu, permet d’intensifier le goût et l’arôme de la noisette. Elles sont disponibles aussi sur le site Valrhona. Il faut vraiment les goûter au moins une fois pour comprendre… Leur goût puissant, rond et légèrement torréfié apporte une richesse incomparable.

Il ne vous reste plus qu’à vous lancer et à découvrir pas à pas cette tarte qui réunit le meilleur de l’automne. Alors, sortez vos figues bien mûres, vos framboises acidulées et vos plus belles noisettes du Piémont 🙂

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>> Pour une tarte de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut

Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).

Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.

Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).

Le lendemain, étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détailler un morceau de pâte plus grand que votre cercle à tarte.

Graisser un cercle de 18 à 20 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.

Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).

Faire chauffer les 80 g de crème et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné noisette, mélanger à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.

Couper les figues en 4 et les mettre dans une casserole. Ajouter la purée de framboise et faire chauffer à feu moyen.

Ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir l’ensemble pendant au moins 1 minute.

Hors du feu ajouter le jus de citron et laisser refroidir.

Couvrir d’un papier film au contact et mettre au frais pour la nuit.

Pour la cuisson de la pâte sucrée :

Préchauffer le four à 160°C.

Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.

Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).

Enfourner pour environ 15 minutes.

Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.

Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.

Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le restant de poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.

Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.

Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème (ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson) puis disposer des myrtilles dans la crème d’amande de façon régulière.

Enfourner pour environ 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).

La pâte sucrée doit être bien dorée. 10 minutes avant la fin de la cuisson (quand le cercle s’est décroché de la tarte), vous pouvez la badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et crème liquide pour obtenir un fond de tarte brillant.

A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.

Pour le montage :

Détendre le confit figue framboise et garnir le fond de tarte (attention, gardez l’équivalent d’une ou 2 cuillères à soupe de confit pour la déco).

Monter la ganache comme une chantilly, suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop non plus puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille .

Pocher d’abord la ganache montée sur la périphérie en faisant des petits mouvements d’aller-retour puis recommencer en avançant légèrement vers l’intérieur (j’ai fait 3 cercles de crème). Mettre aussi de la ganache montée au centre pour bien disposer les fruits ensuite.

Découper les figues en 4 ou en 8 et les disposer délicatement au centre du gâteau avec les framboises.

Remplir les framboises du confit restant puis ajouter quelques demi-noisettes et peau de noisette (si vous en avez).

Réserver au frais en attendant la dégustation.

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