La fête des mères, c’est déjà dimanche! Je ne sais pas si vous avez déjà réfléchi à un dessert pour l’occasion mais aujourd’hui, je vous propose une délicieuse recette, parfaitement de saison: une charlotte aux fraises, composée d’un confit fraise basilic, d’un biscuit cuillère et d’une mousse de fraise.
C’est un dessert que je n’avais encore jamais réalisé auparavant. En revanche, vous pourrez trouver sur le blog une recette de charlotte mangue passion et une recette de charlotte au chocolat.
La charlotte, ce n’est pas si difficile que ça à faire (si si, promis), c’est délicieux, c’est frais, c’est gourmand avec tous ces fruits frais et c’est tellement joli (ok ok, je ne suis pas objective, je suis une fana de fraises). Cette recette sera donc parfaite pour cette occasion. Pour la faire, je me suis inspirée de la recette de Maxime du blog Empreinte sucrée. J’y ai juste apporté quelques petites modifications (le biscuit cuillère est fait avec de la poudre de fraises lyophilisées et j’ai ajouté un confit fraise basilic).
Comment faire une mousse de fraise?
Il y a la version simple et la version un peu plus difficile (mais tout à fait surmontable). On peut très bien réaliser une mousse à la fraise avec uniquement de la crème montée que l’on incorpore à une purée de fraise (dans laquelle on aura mis de la gélatine bien sûr). Le seul inconvénient de cette méthode, c’est que le goût de fraise n’est pas très prononcé.
Mais on peut également réaliser une mousse à la fraise à base de meringue italienne ET de crème montée. Ce sera moins gras et on aura davantage le goût de la fraise. C’est une méthode que j’avais découvert il y a des lustres avec la recette de l’entremets mousse framboise avec insert à la fraise (ohlala les photos!!! Il s’en est passé des choses en presque 10 ans!).
Comment réussir ma meringue italienne?
Il existe 3 types de meringue : française, italienne et suisse. Pour réaliser cette charlotte aux fraises, il faudra faire une meringue italienne. Ici, on verse un sirop de sucre que l’on a porté à 121°C sur les blancs d’œufs que l’on a commencé à battre. On utilise la meringue italienne pour faire des macarons mais aussi pour recouvrir des desserts, comme pour les tartes meringuées ou les omelettes norvégiennes par exemple. A savoir que cette meringue ne cuit pas au four comme les 2 autres types de meringues. Elle s’utilise donc « molle » et c’est tout à fait normal. Il est possible aussi de la brûler au chalumeau.
Pour réussir la meringue italienne, je vous conseille en premier lieu d’avoir un thermomètre de cuisson. Ce n’est pas un gros investissement, vous trouverez d’ailleurs un très bon thermomètre chez le suédois que l’on connait tous, il fonctionne très bien pour moins de 10€. Une fois que vous avez le bon matériel, c’est très simple: il faut commencer à monter des blancs en neige d’un côté et de l’autre, il faut porter à ébullition de l’eau et du sucre jusqu’à 121°C exactement (d’où l’intérêt d’avoir un thermomètre). Quand vous avez atteint la bonne température, il suffit de verser tout doucement ce sirop de sucre sur les blancs (qui doivent être mousseux au moment de l’incorporation du sirop de sucre). Une fois le sirop incorporé, on remet le robot en pleine vitesse et on laisse refroidir le tout (ce qui prend plusieurs minutes).
>> Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (8 personnes)
Pour le confit fraise et basilic (peut être fait la veille) :
- 100 g de purée de fraises (ou des fraises fraîches mixées, prévoyez un peu plus)
- 50 g de brunoise de fraises
- 8 g de jus de citron
- 15 g de sucre
- 3,5 g de pectine
- une poignée de feuilles de basilic
Laver les fraises. Couper 50 g de fraises en brunoise.
Ciseler le basilic frais puis le mettre à chauffer dans une casserole avec la purée de fraise, la brunoise de fraise et le jus de citron pendant quelques minutes.
Ajouter le mélange sucre/pectine préalablement mélangé et faire bouillir l’ensemble pendant une minute.
Verser le confit de fraises dans un plat large, filmer au contact et mettre au congélateur pendant 30 minutes. Le confit doit être solidifié sous l’action de la pectine. Une fois le confit gélifié, le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et le mettre dans une poche à douille sans douille.
Mettre au frais en attendant le montage.
Pour le biscuit cuillère :
- 50 g de farine
- 50 g de maïzena
- 80 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
- 140 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- Un peu de colorant rouge en poudre (facultatif)
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger les jaunes avec une pointe de colorant rouge hydrosoluble (si vous souhaitez en mettre).
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporer les jaunes à l’aide d’une maryse puis ajouter délicatement les poudres tamisées (farine et maïzena).
Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de 14mm de diamètre.
Préparer une feuille de papier sulfurisé et tracer en haut de la feuille 2 traits horizontaux et parallèles de 6 cm d’écart. Faire la même chose en bas de la feuille. L’idée étant de réaliser ce qu’on appelle une “cartouchière”. Vous aurez besoin de faire le tour du cercle avec (soit un peu moins de 60 cm de long). Je vous conseille de faire 2 bandes de 30 cm de long.
Pochage du biscuit cuillère
Pocher des boudins de pâte un peu penchés en allant du premier trait jusqu’au deuxième (soit 6 cm d’écart).
Sur une autre plaque recouverte également de papier sulfurisé, pocher 2 cercles de 18 cm de diamètre. Personnellement, je préfère toujours pocher un peu plus large pour ensuite redécouper le biscuit à la bonne taille.
Enfourner les 2 plaques pendant environ 10 minutes (à surveiller selon l’épaisseur de votre biscuit). J’intervertis les 2 plaques à mi-cuisson.
A la sortie du four, placer sur une grille et laisser refroidir. Décoller délicatement le papier sulfurisé puis détailler 2 bandes de 29 cm de longueur et 6 cm de hauteur. Normalement, la cartouchière est de la bonne hauteur (6 cm) mais je vous conseille de découper très légèrement le bas du biscuit pour avoir un montage plus net. Détailler également 2 cercles de 16 cm de diamètre.
Personnellement, j’ai remplacé une petite partie de la farine par de la poudre de fraises lyophilisées (de chez Koro) et j’en ai également saupoudré avant cuisson d’où cet aspect de mon biscuit.
Pour la mousse fraise :
- 280 g de purée de fraises (ou des fraises fraîches mixées, prévoyez un peu plus)
- 28 g de sucre
- 8,4 g de gélatine en poudre (= un tout petit peu plus de 4 feuilles)
- 50 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
- 25 g d’eau
- 75 g de sucre
- 36 g de blanc d’œuf (un peu plus d’un blanc)
- 280 g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Mixer les fraises fraîches (ou la purée de fraise) avec 28 g de sucre.
Préparer le sirop pour réaliser une meringue italienne. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre les 121°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, commencer à battre les blancs à l’aide du robot (ou au fouet électrique) pour qu’ils deviennent mousseux. Une fois à 121°C, baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet sur les blancs. Remettre à vitesse moyenne et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 minutes).
Monter la crème liquide au batteur, elle ne doit pas être trop ferme, elle doit rester un peu souple afin de pouvoir mieux l’incorporer par la suite.
Faire fondre la gélatine réhydratée dans une petite casserole avec une petite partie de la purée de fraise (attention, si vous utilisez des feuilles, il faudra les essorer). Quand la gélatine est parfaitement fondue, mélanger et reverser le tout dans la purée de fraise froide. Bien mélanger avec un fouet.
Ajouter à la purée de fraise la moitié de la meringue italienne et mélanger délicatement avec une spatule. Ajouter ensuite la moitié de la crème montée et mélanger de la même façon.
Recommencer avec le restant de meringue italienne puis le restant de crème montée. Il faut passer au montage sans attendre.
Montage :
- 125 g de fraises
Laver et équeuter les fraises. Les couper en 4.
Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur avec du rhodoïd et placer l’ensemble sur le plat de service (car il sera ensuite impossible de déplacer la charlotte si vous ne l’avez pas posé sur un cercle de présentation en carton).
Déposer les 2 cartouchières à l’intérieur du cercle (contre le rhodoïd, il y a le joli côté).
Déposer au fond l’un des 2 disques de biscuit de 16 cm de diamètre (le côté le plus joli contre le plat de service).
Verser la moitié de la mousse à la fraise puis disposer une belle couche de morceaux de fraises par dessus.
Pocher quelques points de confit fraise basilic ici et là (ne mettez pas tout).
Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit (peu importe le sens).
Verser le restant de mousse à la fraise et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. La mousse ne doit pas dépasser de la cartouchière.
Réserver au frais pour la nuit.
Le montage de la charlotte
Décor :
- 500 g de fraises
Laver et équeuter les fraises. En couper quelques unes en 2 et les autres en 4.
Retirer le cercle puis le rhodoïd délicatement.
Déposer les morceaux de fraises joliment sur toute la surface de la charlotte.
Pocher le restant de confit fraise basilic dans les interstices puis déposer quelques petites feuilles de basilic.
Réserver au frais en attendant la dégustation.
Bonjour,
Votre réalisation est superbe comme toujours !
Est-il possible de congeler cette charlotte ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Je n’ai jamais essayé mais je pense que c’est faisable (sans les fruits évidemment) 😉