Voici une délicieuse recette de tarte aux framboises accompagnée d’une onctueuse ganache montée à la vanille pour encore plus de gourmandise. Cette tarte framboise vanille se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un confit de framboise, d’une ganache montée à la vanille et de framboises fraîches.
J’ai utilisé ici les framboises Tul’Panach’ de Panach’Fruits, ce sont les seules framboises sans résidus de pesticides et en plus, elles sont françaises. La framboise étant la star de cette recette, je vous conseille d’acheter de beaux fruits de qualité.
Comment bien foncer mon cercle à tarte?
Il y a 2 écoles pour foncer un cercle à tarte.
- La méthode traditionnelle (qui est plus rapide) : il faut découper un cercle de pâte plus grand que la taille du cercle (je vous conseille d’ajouter 4 cm. Si votre cercle fait 20 cm de diamètre, il faudra donc découper un cercle de pâte de 24 cm de diamètre), déposer la pâte par dessus le cercle puis foncer le cercle en marquant bien l’angle droit. Et c’est très important de bien marquer l’angle droit car ça évitera aux bords de la tarte de retomber.
- La méthode « par bande » : il faut procéder en 2 étapes, découper d’abord un cercle de pâte de même taille que le cercle à tarte puis découper des bandes de pâte assez longues (suffisamment pour faire le tour de la tarte, bien sûr on peut faire 2 ou 3 bandes si besoin) et de 2,5 cm de hauteur (légèrement plus hautes que le cercle à tarte qui fait 2 cm de haut). Il faudra ensuite déposer ces bandes tout autour du cercle préalablement graissé évidemment et bien souder les bandes avec le fond. Personnellement, je trempe mon doigt dans l’eau et je fais le tour du cercle au niveau de la jointure.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez, il faut travailler avec une pâte qui est plutôt froide (vous verrez, elle se ramollit assez rapidement). Il faudra donc surement faire des allers-retours au frigo (voire quelques minutes au congélateur si on est pressé) pour foncer notre tarte correctement et proprement. Ensuite, il faudra découper le surplus de pâte avec un petit couteau et mettre au frais pour la nuit. Maintenant, je prends mon temps pour faire mes fonds de tarte. Le froid est la clé de la réussite et cette étape de « croûtage » de la pâte est importante (je ne mets plus de billes pour cuire, la pâte ne se déforme pas et les bords ne retombent pas non plus).
Comment faire une tartelette façon panier de framboises?
Vous pouvez aussi très bien réaliser des tartelettes individuelles façon panier et fabriquer une petite anse en pâte sucrée. Dans ce montage, en revanche, il n’y a pas de ganache montée à la vanille.
C’est la première fois que je tentais ce montage et je trouve ça plutôt chouette. Mais attention, cette petite anse est très fragile. Vous trouverez en fin d’article quelques conseils pour réussir ce montage sans casse.
>> Pour une tarte de 24 cm de diamètre (8-10 personnes)
Pour la ganache montée à la vanille (à commencer la veille) :
- 75 g de chocolat blanc
- 80 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 170 g de crème liquide entière bien froide
- 2 g de gélatine en poudre (= 3/4 d’une feuille)
- 12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
Casser le chocolat blanc en morceau dans un récipient (vous pouvez le faire fondre légèrement au bain-marie ou au micro-ondes).
Faire chauffer les 80 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébullition. Puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 170 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.
Pour le confit de framboise (à faire la veille) :
- 250 g de purée de framboises (j’ai mixé plus de framboises fraîches puis j’ai passé au tamis pour retirer les pépins)
- 25 g de sucre en poudre
- 4 g de pectine NH
Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.
Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout et maintenir l’ébullition pendant quelques minutes. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
Réserver dans un petit bol, filmer au contact et mettre au frais pendant plusieurs heures (ou toute une nuit).
Pour la pâte sucrée (à commencer 2j avant ou la veille) :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g d’œuf (un gros œuf)
- 250 g de farine
- une pincée de fleur de sel
- une pointe de couteau de vanille en poudre
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amandes, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).
Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.
Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).
Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Détaillez un disque de pâte de 28 cm de diamètre.
Graisser un cercle à tarte de 24 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit.
Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).
Il vous restera de la pâte que vous pourrez congeler pour réaliser un autre dessert. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock au congélateur.
Pour la cuisson de la pâte sucrée :
- un jaune d’œuf
- 3 g de crème liquide
Préchauffer le four à 160°C.
Une fois la pâte bien froide, couper l’excédent de pâte qui dépasse avec un petit couteau.
Placer une feuille de papier sulfurisé et placer dessus des billes de cuisson ou des haricots pour pouvoir cuire la pâte à blanc (normalement, si le fond de tarte passe la nuit au frigo, inutile de mettre des billes de cuisson, la pâte ne bouge pas).
Enfourner pour 15 minutes.
Pour la crème d’amande :
- 75 g de beurre mou
- 75 de sucre glace
- 75 g d’œufs
- 75 g de poudre d’amande
- 7 g de farine
- une dizaine de framboises
Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.
Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.
Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.
Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter l’autre moitié de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.
Gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.
Dorer les bords extérieurs de la tarte avec un mélange de jaune d’œuf et de crème liquide pour le rendre brillant (la crème liquide représente environ 10% du poids du jaune).
Pocher la crème d’amande dans le fond de tarte en faisant attention à bien répartir la crème (ne pas trop en mettre car elle va gonfler à la cuisson).
Découper les framboises en 2 et les disposer dans la crème d’amande en appuyant un peu.
Enfourner à nouveau pour environ 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).
A la sortie du four, mettre le fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.
Pour le montage :
Détendre le confit de framboise en le fouettant puis le verser sur le fond de tarte. Bien l’étaler à l’aide d’une spatule coudée (il doit arriver au ras de la tarte). Mettre au congélateur une vingtaine de minutes pour que le confit fige un peu.
Monter la ganache à la vanille au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop pour ne pas qu’elle tranche. La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16 mm de diamètre.
Pocher des boules de ganache de façon régulière sur tout le pourtour de la tarte.
Disposer les framboises à l’intérieur de l’anneau de ganache montée.
S’il vous reste un peu de ganache montée, vous pouvez très bien pocher un petit tourbillon de crème au centre avec une petite douille de 10mm de diamètre (inutile de changer de poche, il suffit d’ajouter la petite douille par dessus la grosse, on tient bien le tout et on poche). Vous pourrez alors disposer les framboises par dessus.
Comment faire une tartelette façon panier de framboises?
Vous pouvez aussi très bien réaliser des tartelettes individuelles et fabriquer une petite anse de panier en pâte sucrée. C’est la première fois que je tentais ce montage et je trouve ça plutôt chouette. Mais attention, cette petite anse est très fragile alors voici quelques conseils pour réussir:
- Étaler la pâte régulièrement pour une cuisson uniforme (sur 2 à 3 mm d’épaisseur maximum).
- Découper une bande de 2 cm de largeur (ce qui correspond à la hauteur de votre cercle) et d’environ la moitié de la circonférence du cercle (qui a dit que les maths ne serviraient plus après l’école? :P) Mes tartelettes étaient assez grandes, 10 cm de diamètre, la circonférence du cercle est 2<em>π</em>R soit 2×3.14×5=31.4cm. Au début, j’ai testé des bandes d’un peu plus de la moitié (comme on peut le voir sur la photo) mais c’est trop. Pour ma tarte donc, une bande de 16×2 cm aurait fait l’affaire.
- Si jamais vous vous rendez compte après cuisson que la bande est un peu trop longue (comme moi), c’est assez facile de casser un petit morceau de pâte de part et d’autre. Ensuite, vous passez un petit coup de râpe microplane et on ne voit plus rien.
- Pour la cuisson, j’ai disposé mes bandes de pâte entre 2 bandes de tapis silpain (que j’avais déjà découpées en bande, je les utilise pour la cuisson guidée des choux) puis je les ai disposées autour de mon cercle. J’ai testé à l’intérieur (j’avais mis 2 bandes) et à l’extérieur du cercle. A l’intérieur du cercle, elles se tiennent plutôt bien toutes seules mais à l’extérieur, il faut les accrocher (j’ai utilisé une pince).
- Attendre la cuisson complète et le refroidissement avant de retirer les bandes de silpain. J’avais essayé de le faire à mi-cuisson pour ensuite dorer les bandes comme je le fais avec mon fond de tarte mais c’est beaucoup trop fragile et ça s’est cassé. J’ai préféré une absence de dorure à une anse cassée… 😉
Article écrit en collaboration avec Panach’Fruits.
Bonjour, merci pour cette recette alléchante ! Cela me donne des idées et je déclinerais bien en version « exotique »… Donc avec un confit ananas. D’après vous, je garde les mêmes proportions en remplaçant simplement les framboises par l’ananas ? Et si je fais une ganache montée passion (avec du Valrhona passion), je peux garder les mêmes proportions aussi ? Merci par avance pour votre retour !
Attention, l’ananas (frais) contient une enzyme qui empêche la gélification. C’est plus simple de travailler avec de la purée d’ananas pasteurisée, on n’a pas ce souci. Vous pouvez utiliser les 2 sinon. Pour la ganache montée, il vous faut une recette avec de l’inspiration passion. J’ai une recette avec inspiration yuzu sur le blog 😉