Ca y est, le soleil est enfin de retour et avec lui, l’envie de réaliser des pâtisseries pleines de fraîcheur. Je trouve que cette année, c’est assez difficile de trouver de bonnes fraises françaises à un prix abordable (non parce que 20e/kg, ce n’est PAS DU TOUT abordable…). C’est mon fruit préféré et chaque année, j’ai hâte de pouvoir l’utiliser dans mes desserts. Cette fois, j’ai voulu associer la fraise et le yuzu, un agrume japonais que j’aime particulièrement mais pour apporter encore plus de fraîcheur, j’y ai ajouté de la verveine.
Ces tartelettes fraise, yuzu et verveine se composent d’une pâte sucrée à la vanille, d’une crème d’amande et fraise, d’un confit fraise verveine et d’une ganache montée Inspiration yuzu et verveine. Vous pouvez me croire, c’est une association qui fonctionne vraiment très bien!
C’est quoi le yuzu?
Le yuzu est un agrume originaire d’Asie. Son goût se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité bien marquée. Le jus de yuzu peut être compliqué à trouver pour certains. Personnellement, j’achète le jus de yuzu chez Grand Frais (comptez environ 10€ pour 100 mL). Mais pour réaliser cette recette, je n’en avais pas. J’ai tout simplement utilisé le chocolat Inspiration yuzu de Valrhona, c’est absolument étonnant! C’est « juste » un mélange de beurre de cacao, de sucre et de yuzu, sans colorant ni arôme. Pour ce dessert, j’ai donc réalisé une ganache montée à base de ce chocolat inspiration et whoaaa… c’est vraiment bluffant! On retrouve le goût et l’acidité du yuzu… sans jus de yuzu! Et pour info, il existe aussi de l’inspiration passion, fraise et framboise 🙂
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Si vous êtes fan de yuzu, je vous conseille également d’aller faire un petit tour sur le blog :
>> Pour 8 tartelettes de 7 cm de diamètre ou une tarte de 18 cm de diamètre
Pour la ganache montée Inspiration yuzu et verveine (à commencer la veille) :
- 100 g de chocolat Inspiration yuzu de Valrhona
- 60 g crème de crème liquide (1)
- 160 g de crème liquide entière (2)
- 2 g de gélatine en poudre
- 12 g d’eau pour réhydrater la gélatine
- 7 g de verveine fraîche
Réhydrater la gélatine dans l’eau.
La veille au matin, ciseler la verveine fraîche puis la mettre à infuser dans la crème (1+2). Couvrir de papier film et placer au frais jusqu’au soir.
Le soir, filtrer la crème pour retirer les feuilles de verveine puis verser 50 g de crème liquide dans une petite casserole. Réserver le reste au frais (pensez à peser, il y aura peut-être besoin de compléter).
Faire chauffer les 50 g de crème et porter doucement à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat inspiration yuzu et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Puis verser un deuxième tiers puis un troisième afin d’obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter les 160 g de crème bien froide, mélangez à nouveau. Mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière.
Pour la pâte sucrée :
- 150 g de beurre mou
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 60 g d’œuf (un gros œuf)
- 250 g de farine
- une pincée de fleur de sel
- une pointe de couteau de vanille en poudre
Placer le beurre mou et le sucre glace dans la cuve du batteur muni de la feuille et mélanger à petite vitesse. Ajouter la poudre d’amande, la vanille en poudre et la fleur de sel et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite l’œuf battu et mélanger à l’aide d’une spatule cette fois-ci (ce sera plus facile qu’avec le robot).
Terminer par la farine et mélanger avec le robot jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte. Rassembler la pâte pour former une boule sans insister. Séparer la pâte en 2 parties égales.
Mettre les 2 pâtons sous film alimentaire en formant un rectangle de pâte aplati. Placer l’un des pâtons au frais pendant au moins 2h ou toute une nuit et l’autre au congélateur (pour faire une autre tarte).
Le lendemain, étaler la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau puis détailler 8 cercles de pâte plus grands que vos moules.
Graisser des cercles à tartelette de 7 cm de diamètre puis déposer la pâte en prenant soin de bien créer un angle droit. Piquer les fonds de tarte.
Réserver au frais au moins 6h (toute la nuit dans l’idéal).
Avec ces quantités de pâte, vous pourrez réaliser les tartelettes mais il vous restera de la pâte que vous pourrez congeler pour réaliser un autre dessert. C’est toujours très pratique d’avoir de la pâte sucrée en stock au congélateur.
Pour la crème d’amande :
- 50 g de beurre mou
- 50 de sucre glace
- 5 g de farine
- 50 g d’œufs
- 50 g de poudre d’amande
- environ 8 fraises
Laver les fraises puis les découper en rondelles. Réserver.
Pendant ce temps, travailler le beurre au batteur (avec la feuille) pour le réduire en crème.
Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger.
Incorporer ensuite la moitié des œufs. Mélanger puis incorporer la moitié de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.
Ajouter le reste des œufs et mélanger puis ajouter le reste de la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Après 15 minutes de cuisson, sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu.
Décercler puis gommer les imperfections de la pâte à l’aide d’une râpe microplane.
Mélanger un jaune d’œuf avec 4 g de crème liquide et badigeonner l’extérieur de la pâte avec un pinceau pour obtenir un fond de tarte brillant.
Version à partager
Pocher la crème d’amande dans les fonds de tarte en faisant attention à bien répartir la crème et à ne pas trop en mettre (j’ai mis 18 g par tartelette).
Déposer 3 ou 4 rondelles de fraises (selon leur taille) dans la crème d’amande en appuyant un peu.
Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 160°C (la crème d’amande doit être légèrement dorée et moelleuse).
A la sortie du four, mettre les fond de tarte à refroidir sur une grille. Réserver.
Pour le confit de fraise et verveine (peut être fait la veille) :
- 100 g de purée de fraises (ou des fraises fraîches mixées, prévoyez un peu plus)
- 50 g de brunoise de fraises
- 8 g de jus de citron
- 15 g de sucre
- 3,5 g de pectine
- une poignée de feuilles de verveine
Laver les fraises. Couper 50 g de fraises en brunoise.
Ciseler la verveine fraîche puis la mettre à chauffer dans une casserole avec la purée de fraise, la brunoise de fraise et le jus de citron pendant quelques minutes.
Ajouter le mélange sucre/pectine préalablement mélangé et faire bouillir l’ensemble pendant une minute.
Verser le confit de fraises dans un plat large, filmer au contact et mettre au congélateur pendant 30 minutes. Le confit doit être solidifié sous l’action de la pectine. Une fois le confit gélifié, le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et le mettre dans une poche à douille sans douille.
Mettre au frais en attendant le montage.
Pour le montage :
- un peu de confit de fraise
- quelques feuilles de verveine
Mettre du confit de fraise dans les fonds de tarte jusqu’à ras et lisser avec une petite spatule.
Monter la ganache Inspiration yuzu au batteur, elle doit être suffisamment ferme pour être pochée mais pas trop non plus, elle doit rester souple. La mettre dans une poche à douille sans douille que vous découperez de cette manière. Cela vous permet d’obtenir un pochage façon Saint-Honoré sans douille et à la taille que vous souhaitez.
Pocher des lignes de ganache le plus régulièrement possible.
Déposer quelques pointes de confit de fraise et une feuille de verveine.
Réserver au frais en attendant le montage.
Il est également possible de réaliser une version à partager :
